Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Одна из трудностей состоит в том, что полученный ответ здесь зависит от того, как задается вопрос. Например, вы можете пойти в продуктовый магазин, купить два кочана обычной и органической брокколи и измерить в них содержание вторичных соединений. Но если обычная брокколи была сорвана две недели назад в Мексике, а органическая – вчера на местной ферме, то разница в свежести может отразиться на вкусе гораздо сильнее, чем любой эффект органического/традиционного земледелия. И это еще не все. Мексиканскую брокколи сразу после сбора могли поместить на холодильный склад и хранить в холоде до момента покупки, тогда как местная брокколи, возможно, провела полдня в кузове пикапа под жарким летним солнцем, а потом еще несколько часов на жаре на фермерском рынке. В этом случае местная брокколи может быть менее свежей.

В идеале следует сравнивать вкус идентичных культур, выращенных рядом друг с другом с использованием органических или традиционных методов земледелия, чтобы устранить любые потенциальные искажающие факторы. Несколько лет назад исследователи из Канзасского университета так и сделали, посадив лук, помидоры, огурцы и несколько видов листовой зелени в теплицах на идентичных почвах. После сбора урожая сто добровольцев продегустировали органические и обычные образцы – не зная, где какие, – и оценили интенсивность их флейвора и то, насколько они им понравились. Результаты? Оказалось, не имело никакого значения, как были выращены овощи – органически или традиционно. Все они одинаково понравились дегустаторам (или, в случае листовой горчицы и рукколы, одинаково не понравились – по‑видимому, в Канзасе вам вряд ли удастся разбогатеть на тепличной рукколе). Вот только традиционно выращенные помидоры дегустаторы сочли чуть более вкусными – вероятно, потому что они были чуть более спелыми.

Это вовсе не означает, что органические продукты не могут казаться вам более вкусными. Как мы знаем, наши ожидания играют большую роль в восприятии вкуса – например, когда мы считаем вино более дорогим, оно кажется нам намного вкуснее. Это когнитивное искажение действует и здесь: если вы считаете, что органические продукты должны быть вкуснее, они и будут вкуснее – для вас. Когда шведские исследователи дали ничего не подозревающим студентам две чашки одинакового кофе и сказали им, что в одной чашке находится «экологически чистый» кофе, а в другой – выращенный традиционными методами, большинство студентов, вполне ожидаемо, нашли экокофе более вкусным – и этот эффект был сильнее выражен у студентов с более высоким уровнем экологического сознания.

Даже если органические методы земледелия и другие различия в условиях выращивания и влияют на вкус сельскохозяйственных культур, то это влияние значительно меньше, чем вкусовые различия между сортами. Это означает, что селекционеры, а не сельхозпроизводители, являются ключевым звеном в производстве более вкусных фруктов и овощей. Например, селекционер Майкл Мазурек из Корнеллского университета, штат Нью‑Йорк, старается вывести более вкусную тыкву. Тыква и другие овощи – бедные родственники в аграрном мире, говорит Мазурек. Зайдите в любой магазин, и вы найдете десяток разных сортов яблок, каждый из которых обладает собственным узнаваемым вкусоароматическим профилем. И мы знаем все их по именам: «гренни смит» – терпкие и твердые, «спартан» – сладкие и мягкие, «голден делишес» – богатые эфирными фруктовыми ароматами. Без сомнения, у вас есть свои любимые сорта. Но можете ли вы назвать свои любимые сорта брокколи или тыквы? Держу пари, что нет.

«Овощи по‑прежнему остаются товаром, где главное – это единообразие и стандартность, – говорит Мазурек. – Люди хотят, чтобы болгарский перец, который они покупают в магазине, всегда имел одинаковый вкус. Если вкус будет другим, это может произвести обратный эффект». В условиях такого коммерческого давления, направленного на обеспечение единообразия, ни у кого нет стимулов выводить более вкусные сорта.