Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Мазурек пытается изменить эту печальную ситуацию. Он берет негибридные сорта тыквы, известные своими отличными или необычными вкусовыми качествами, скрещивает их с коммерческими сортами и выращивает потомство на своих экспериментальных полях. Когда тыквы созревают, он собирает их и выбирает наиболее перспективные для дегустационного тестирования. «Мы с коллегами физически не можем попробовать каждую тыкву, – говорит он, – поэтому мы используем несколько показателей, чтобы сократить количество плодов, которые нам нужно продегустировать». В первую очередь Мазурек отбирает тыквы с самым высоким уровнем растворенных веществ – то есть сахара и других молекул, которые могут усиливать вкусоароматические свойства. Затем он выбирает из них плоды с самой насыщенно‑желтой мякотью. Такие тыквы имеют наиболее высокие уровни каротиноидных пигментов, ключевых прекурсоров многих ароматических соединений. В отличие от Гарри Кли, Мазурек еще не знает, какие из множества ароматических соединений играют наиболее важную роль в обеспечении богатого вкуса и аромата тыквы, поэтому он не может измерить их непосредственно с помощью газового хроматографа. Мазурек проводит анализ вкусоароматического профиля старым добрым способом: он запекает несколько сортов тыквы и выбирает самые вкусные. (Кстати говоря, вот рецепт приготовления самой вкусной мускатной тыквы от специалиста: разрезать тыкву пополам, очистить от семян, соединить половинки и запекать в духовке при температуре 400 градусов 45 минут. Затем раскрыть половинки, смазать их сливочным или растительным маслом и продолжать запекать до готовности. «В кулинарных программах обычно дают другие советы, – говорит Мазурек. – Однако запекание тыквы более длительное время и при более высоких температурах позволяет проявиться многим пряным нотам, которые накладываются на сладкий вкус».)

После многих циклов селекции Мазурек наконец‑то вывел сорт, который он считает лучшим сортом мускатной тыквы на планете. Иногда его называют «тыква Барбера» – в честь Дэна Барбера, знаменитого нью‑йоркского шеф‑повара, который поддерживал начинания Мазурека и теперь подает эту тыкву в своем ресторане. Этот сорт имеет самое высокое по сравнению с другими сортами содержание растворенных веществ и каротиноидов. «В нем намного больше всего», – хвастается Мазурек. Более того, этот сорт имеет встроенный индикатор спелости: когда тыква созревает, ее цвет резко меняется – с темно‑зеленого на насыщенный карамельно‑коричневый, поэтому производители могут точно узнать, когда пришло время уборки. «В процессе созревания содержание каротиноидов в тыкве Барбера увеличивается в четыре раза, – с гордостью говорит Мазурек. – Это и обеспечивает такое изменение цвета».

Вероятно, самый большой немедленный выигрыш потребителям стоит ожидать от Кли и его помидоров. После моего визита Кли еще больше углубился в изучение генетики томатного флейвора. Совместно с исследовательской группой из Китая он полностью секвенировал геномы более чем четырех сотен сортов помидоров и полностью определил их химический состав. Используя те же методы, с помощью которых генетики ищут в человеческих геномах варианты генов, или аллели, отвечающие за конкретные болезни, Кли идентифицировал в геномах помидоров аллели, отвечающие за производство сахара и летучих веществ. Благодаря этому он получил возможность сравнить современные коммерческие сорта с традиционными негибридными сортами, чтобы узнать, что именно селекционеры сделали не так.

Еще в 1920‑х годах селекционеры наткнулись на случайную мутацию, которая устраняла темно‑зеленые «плечики» на недозрелых помидорах. Однородная окраска плодов давала производителям возможность, не дожидаясь полного созревания на кусте, убирать их в удобное время, да и потребители предпочитали покупать помидоры равномерного красного цвета. (Как сказал один производитель томатов: «Люди покупают глазами».) Этот мутант устраивал всех – и сегодня почти все коммерческие сорта помидоров несут эту мутацию. Но у него есть один недостаток: окрашивание зеленых «плечиков» в красный цвет обеспечивается за счет того, что эта мутация уменьшает производство хлорофилла в плодах. Меньше хлорофилла означает меньше фотосинтеза. Меньше фотосинтеза означает меньше сахара. Таким образом, у равномерно созревающих помидоров содержание сахара примерно на 20 процентов меньше, чем у их неравномерно созревающих собратьев.