Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Каждый творческий шеф‑повар подходит к задаче сочетания флейворов в блюде по‑своему. Многие рассматривают это с точки зрения базовых, средних и верхних нот, как разработчики промышленных ароматизаторов. Например, французский луковый суп может иметь базовые ноты в виде лукового флейвора, средние ноты в виде карамелизированных сахаров, образующихся в результате длительного приготовления лука, и верхнюю ноту в виде хересного уксуса, что обеспечивает всему блюду гармоничное звучание. Другие повара следуют своим спонтанным идеям и интуиции. Третьи сначала создают блюдо в своем воображении и затем доводят его до совершенства на практике. Как мы видим, здесь существует широкий простор для творчества, о чем наглядно свидетельствуют кулинарные книги знаменитых шеф‑поваров.

Между тем, общие принципы в кулинарном творчестве все же существуют, и их может предложить нам такая наука, как пищевая химия и технология. В определенном смысле работа повара заключается в том, чтобы собрать правильный комплект вкусоароматических веществ и правильно их сбалансировать.

Первый способ обеспечить блюду богатый флейвор заключается в том, чтобы извлечь из сырых продуктов вкусоароматические вещества и сконцентрировать их, повысив тем самым интенсивность флейвора. Извлечение веществ основано на растворимости: большинство летучих ароматических веществ, таких как терпены, отвечающие за сосновый запах розмарина, лучше растворяются в масле, чем в воде. В результате, если бросить горстку розмарина в рагу, бóльшая часть содержащихся в нем терпенов испарится, наполнив кухню аппетитным ароматом, но очень мало окажется в самом рагу. Гораздо лучше сначала обжарить розмарин в растительном или сливочном масле вместе с луком и чесноком, чтобы терпены растворились в масле и остались в блюде. Или можно размолоть розмарин в блендере вместе с небольшим количеством масла, затем процедить его от остатков листьев и побрызгать этим розмариновым маслом готовое рагу уже на столе.

С другой стороны, иногда нужно минимизировать экстракцию вкусоароматических веществ, чтобы сохранить как можно больше флейвора в самом продукте, особенно если вы собираетесь слить жидкость, в которой он готовился. Например, некоторые ключевые вкусоароматические вещества в спарже растворимы в воде, поэтому при варке они попадают не в тарелку, а вместе с водой в раковину. Пассерование спаржи в сливочном или растительном масле минимизирует эти потери и позволяет сохранить в овощах больше вкуса и аромата. По той же причине брокколи и бобовые – чьи ключевые пахучие вещества растворяются в масле – лучше сохраняют свой аромат, когда их готовят на пару или отваривают.

На профессиональных кухнях повара могут концентрировать ароматические вещества, извлеченные из трав, специй и практически из чего угодно – включая почву, морскую воду и любые растения, – с помощью сложного (и дорогостоящего) дистилляционного аппарата. Большинство из нас не располагает таким оборудованием, однако мы можем сконцентрировать вкусоароматические вещества путем испарения – например, уваривая винный соус до густой консистенции. Даже начинающие повара в кулинарном институте быстро научаются держать на задней части плиты котелок с медленно упаривающимся бульоном. В ходе этого процесса часть ароматических веществ неизбежно испаряется, но оставшийся бульон концентрирует в себе более интенсивный вкус и аромат.

Вторую возможность создания богатого флейвора на кухне обеспечивает собственно процесс приготовления, то есть использование тепла. Тепло влияет на вкус путем разрушения больших молекул, таких как жиры и белки, на более мелкие и более летучие. Нагляднее всего это можно наблюдать на мясе, поэтому мы и возьмем его в качестве примера. В сыром виде большинство разновидностей мяса имеют слабовыраженный флейвор. Возьмите стейк тартар или суши с их тонкими, едва уловимыми оттенками флейвора. Вы вряд ли сможете отличить по запаху и вкусу кусочки сырой говядины, баранины и свинины. Все они обладают мягким флейвором, который часто называют «кровянистый», и легким привкусом железа. Растительный мир более разнообразен: иногда мы едим бутоны, иногда корни, иногда листья, а иногда плоды, и все они несут в себе широкий спектр летучих соединений, предназначенных служить аттрактантами или же, наоборот, химической защитой от травоядных. В отличие от этого, бóльшая часть того, что мы называем «мясо», представляет собой мышечные ткани млекопитающих или птиц, и эти мышечные ткани выполняют примерно одинаковые функции с примерно одинаковым набором биохимических инструментов. Вот почему говядина и баранина похожи на вкус гораздо больше, чем свекла и брокколи.