Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Чем выше температура приготовления стейка, тем больше вы смещаете баланс с продуктов распада жирных кислот, характерных для наваристого мясного бульона, в сторону продуктов реакции Майяра с их жареным, ореховым флейвором. «В вашем распоряжении имеется континуум температур, с которым вы можете играть для индивидуальной настройки вкуса, – говорит Керт. – Многие рестораны хвастаются тем, что готовят свои стейки при температуре около 1800 градусов по Фаренгейту (1000 °C). Очевидно, что этот процесс занимает очень, очень короткое время, благодаря чему у таких стейков и возникает уникальный вкус и аромат». Что же касается толстых стейков – которые обычно сгорают снаружи, оставаясь сыроватыми внутри, – то рестораны сначала «обжигают» их в раскаленной печи для получения поджаристой корочки Майяра, а затем уже доводят до готовности при более низких температурах.

Большинство из нас не имеют доступа к температурам порядка 1800 градусов по Фаренгейту (1000 °C). Чтобы определить лучший способ приготовления стейка в обычных условиях, Керт провел лабораторную версию кулинарного шоу. Он купил говяжий филейный край, разрезал его на стейки в полдюйма, дюйм и полтора дюйма толщиной (1,3, 2,5 и 3,8 см соответственно) и хорошо прожарил их при температуре 350, 400 или 450 градусов по Фаренгейту (181, 204 и 232 °С). Поскольку на гриле трудно добиться точного температурного режима, Керт приготовил стейки на разогретой чугунной сковородке. (Как известно, наука требует жертв. Но самой большой жертвой было то, что Керт скормил эти стейки не голодным добровольцам из числа университетских студентов, а газовому хроматографу, опять же в интересах большей точности.) Как и следовало ожидать, более тонкие стейки (и те, которые жарились при более высокой температуре) прожарились быстрее, что оставило меньше времени для образования продуктов реакции Майяра. В результате в более тонких стейках доминировали салистые, жирные, зеленые ноты, в то время как в более толстых стейках преобладали более прожаренные, ореховые и маслянистые – а также более остро‑кислые – ноты. Затем Керт протестировал аналогичные экспериментальные стейки на людях и установил, что большинство людей предпочитают толстые стейки, приготовленные при относительно низких температурах. «Поэтому я рекомендую использовать чуть более мягкий температурный режим, – сказал он мне. – Это также отражается на нежности мяса – чем ниже температура и чем дольше время приготовления, тем нежнее получается мясо».

Третий основной способ, с помощью которого повара могут создавать флейвор на кухне, – это ферментация, процесс, который создает такие разнообразные чудеса вкуса и аромата, как сыр, хлеб, соевый соус, кимчи, пиво и вино. На самом деле ферментация, или брожение, представляет собой не столько процесс приготовления пищи, сколько управление процессом, поскольку в действительности мы управляем микробами, которые выполняют всю тяжелую работу по расщеплению сахаров и других содержащихся в продуктах веществ. Зачастую в ферментации задействуется целая экосистема микробов – бактерий, дрожжей и других грибов. И, как мы узнали в главе, посвященной вину, результат ферментации зависит от того, какие именно микробы в ней участвуют.