Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

С другой стороны, с точки зрения химии и биологии нет никаких научных оснований утверждать, что продукты из одной местности должны особенно хорошо сочетаться друг с другом. Как мы знаем, вещества, обеспечивающие вкус и аромат овощей и фруктов, не поступают напрямую из почвы, а вырабатываются самими растениями. Это значит, нет никаких причин для того, чтобы два соседних растения содержали вещества, которые гармонично сочетаются между собой по вкусу, запаху или каким‑либо другим параметрам.

Здесь может быть замешана более глубокая причина. Поскольку ожидания и предыдущий опыт играют большую роль в нашем пищевом восприятии, и особенно в наших пищевых предпочтениях, привычные, традиционные сочетания ингредиентов – основанные на растущих вместе продуктах – кажутся нам в целом более приятными, чем новые комбинации. Другими словами, сочетания продуктов кажутся нам лучшими вовсе не потому, что они действительно лучшие, а потому, что мы уже пробовали их и знаем, что они нам нравятся.

Еще одна проблема, с которой мы сталкиваемся при попытке найти лучшие сочетания продуктов, – это изобилие возможных комбинаций, которые попросту невозможно все продегустировать и оценить. Возьмем, например, пиццу: если у вас есть 25 начинок для пиццы, вы можете сделать 25 видов пиццы. Но если комбинировать по два ингредиента, вы получите шесть сотен различных комбинаций (для любителей математики 25 × 24, поскольку мы не будем рассматривать такие комбинации, как пепперони и пепперони). Даже самому одержимому повару не хватит терпения перепробовать все сочетания и выбрать лучшую пару. А если вы решите скомбинировать три ингредиента, то количество возможных вариантов вырастет почти до четырнадцати тысяч! Неудивительно, что большинство производителей пицц используют одни и те же проверенные временем наборы ингредиентов.

Несколько лет назад Майклу Неструду, в то время исследователю сенсорных систем из Корнеллского университета, также получившему диплом шеф‑повара в Американском кулинарном институте, пришла в голову мысль, что проблему поиска самых вкусных комбинаций ингредиентов для пиццы можно решить с помощью раздела высшей математики, называемого теорией графов. Несмотря на свое название, теория графов не имеет ничего общего с зигзагообразными линиями и столбиками диаграмм, которые мы называем графиками. Эта теория имеет дело с группами взаимосвязанных объектов – в данном случае с группами сочетающихся друг с другом продуктов. Неструд предположил, что можно определить лучшие комбинации трех ингредиентов для пиццы, если посмотреть, как каждый ингредиент сочетается с двумя другими. С математической точки зрения это похоже на то, как создать на Facebook группу друзей, где каждый участник дружит со всеми остальными участниками.

Неструд составил список всех пар ингредиентов, допустимых в качестве начинки для пиццы, и попросил несколько сотен студентов оценить, нравятся им эти комбинации или нет. Опираясь на их ответы, он составил список «вкусных» пар, таких как пепперони и грибы. Затем он использовал инструменты теории графов, чтобы составить комбинации из трех и более ингредиентов, где все пары находятся во «вкусном» списке. Эти начинки из трех ингредиентов оказались более популярными, чем можно было бы ожидать от метода случайного выбора.

Разумеется, вам не нужна высшая математика, чтобы приготовить вкусную пиццу. Однако подход Неструда вызвал серьезный интерес со стороны армии США, которая отчаянно нуждается в том, чтобы улучшить вкусовые качества своих индивидуальных рационов питания. Солдатам в боевых условиях нужна легкая, питательная и, самое главное, долго хранящаяся еда, которая называется непривлекательным словом «сухпаек». Сухпаек состоит из готовых блюд, запечатанных в упаковку из фольги. С военной точки зрения сухпайки – отличная вещь. Они хранятся годами, и солдаты могут просто взять их с собой, отправляясь на задание. Проблема в том, что военнослужащим быстро надоедает эта еда. Людям довольно трудно заставить себя есть в условиях, когда их в любой момент могут убить, и невкусная еда только усугубляет ситуацию. Поэтому армия прилагает массу усилий, чтобы в этих нелегких условиях сделать сухпайки как можно более привлекательными.

Каждый сухпаек содержит мясное блюдо, гарнир, фрукты, десерт, закуски, специи, сладости и напитки, и каждый из этих компонентов представлен в 32 вариантах. Эти компоненты можно скомбинировать более чем 22 миллиардами различных способов. Какие из них понравятся солдатам? Чтобы выяснить это, армия наняла Неструда, который на тот момент как раз защитил диплом по начинкам для пиццы в Американском кулинарном институте.