Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Хотя все это называется реакцией Майяра, в действительности мы имеем дело со сложным каскадом взаимосвязанных химических реакций, который можно сравнить с разветвленной рекой. Процесс начинается с того, что аминокислоты и сахара вступают в реакцию друг с другом и образуют ряд неустойчивых промежуточных соединений. Затем эти промежуточные соединения начинают реагировать между собой и иногда с жирными кислотами и находящимися поблизости другими веществами, в результате чего процесс становится настолько сложным, что его невозможно полностью отследить. Получающиеся в результате продукты создают характерный коричневый цвет, а многие из них также являются летучими пахучими веществами. Поскольку каждая еда имеет свою уникальную отправную точку в виде специфической комбинации аминокислот и сахаров, реакция может протекать очень по‑разному. Вот почему аромат ростбифа так сильно отличается от запаха испеченного хлеба.

Используя в лабораторных условиях чистые аминокислоты и сахара, химики задокументировали 621 продукт реакции Майяра, однако реальная еда с ее значительно бóльшим разнообразием отправных точек почти наверняка производит еще больше таких веществ. Их полную каталогизацию мы оставим ученым‑химикам. Нам же достаточно просто знать, что продукты реакции Майяра обеспечивают румяную коричневую корочку и жареный флейвор, когда мы запекаем еду в духовке, жарим ее в масле или на гриле. Большинство этих продуктов присутствуют в очень малых количествах, но наша сенсорная система распознает их с поразительной чувствительностью. С другой стороны, реакция Майяра также может приводить к образованию таких веществ, как акриламид и другие канцерогены. Сегодня химики пытаются научиться управлять многочисленными потоками этой реакции таким образом, чтобы увеличить производство полезных веществ и избежать образования вредных.

Для повара важно знать, что реакция Майяра требует высоких температур, как правило значительно выше точки кипения воды. Именно поэтому при запекании в духовке и жарке продукты коричневеют, а тушеные, вареные и приготовленные на пару нет. И именно поэтому добросовестные повара высушивают поверхность мяса перед жаркой – чем меньше жидкости будет испаряться, тем быстрее мясо нагреется до температуры, при которой запускается реакция Майяра, и тем более богатый вкус и аромат оно приобретет. (На самом деле реакция Майяра протекает и при более низких температурах, но настолько медленно, что это редко применяется в кулинарии. Именно из‑за низкотемпературной реакции Майяра яичный порошок иногда приобретает коричневый цвет после долгого хранения. Модный сегодня черный чеснок также частично обязан своим сложным карамельным флейвором реакции Майяра, которая протекает в течение месяца при температурах значительно ниже точки кипения.)

Поскольку реакция Майяра требует аминокислот или образованных из них белков, наиболее интенсивно она проходит в богатых белками продуктах, таких как мясо, хотя большинство злаков и овощей также содержат достаточное количество белка, чтобы она дала заметные результаты. В некоторых овощах, особенно богатых сахаром, таких как лук, реакция Майяра сопровождается еще одной реакцией – карамелизацией, – которая также играет важную роль. При карамелизации молекулы сахара вступают в реакцию между собой, а не с аминокислотами, и образуют похожий каскад ароматических продуктов. Поскольку в сахарах нет атомов азота и серы, которые имеются в аминокислотах, процесс карамелизации производит более узкий диапазон ароматических соединений и меньше мясных, жареных флейворов. Но с точки зрения повара обе эти реакции можно рассматривать как единый процесс жарения, протекающий при высоких температурах.

При всей сложности этого процесса повара могут до некоторой степени им управлять. Мясо, которое содержит больше жира, образует больше продуктов распада жирных кислот и, следовательно, больше фуранов, играющих главные партии в аромате жареного мяса и делающих ростбиф из говядины или баранью ногу такими аппетитными (вот почему мы предпочитаем жарить эти куски мяса без тщательного обрезания жира). Температура приготовления также играет большую роль, стимулируя тот или иной поток реакции Майяра.

Для плотоядных наподобие нас с вами все это поднимает один ключевой вопрос: как правильно жарить стейк? Оказалось, что это стало предметом глубоких научных изысканий, осуществленных Крисом Кертом, специалистом по технологии обработки мяса из Техаса (а откуда же еще?). Я позвонил Керту в лабораторию Техасского университета A&M, одного из ведущих центров сельскохозяйственных исследований в стране, чтобы подробнее узнать о результатах.