Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Нагляднее всего это видно на примере сыра. Все начинается с того, что определенные виды молочнокислых бактерий поедают находящуюся в молоке лактозу и в качестве отходов образуют молочную кислоту. Когда молоко скисает, его белки сворачиваются и образуют полутвердую массу, которую сыровары засеивают штаммами микробов и помещают под пресс, чтобы начать процесс выработки сыра. С этого момента процесс становится гораздо более разнообразным, поскольку сыровары используют для этого дела очень разные наборы микробов. Грибок под названием Penicillium camemberti из своих микроскопических нитей образует белесую корочку на внешней части сыра и принимается секретировать ферменты, которые расщепляют казеиновый протеин и постепенно разжижают сердцевину сыра, создавая резкий, аммиачный запах разрушенных белков, характерный для зрелого камамбера. Родственный ему грибок Penicillium roqueforti вырабатывает другой набор ферментов, которые расщепляют молочные жиры и образуют жирные кислоты и 2‑гептанон, придающие резкий характерный запах голубым сырам, таким как рокфор. Бактерии в швейцарском сыре с дырками производят пропионовую кислоту, которая придает сыру ореховый флейвор. Оранжевая корочка лимбургского сыра богата бактериями Brevibacterium linens , производящими серосодержащие побочные продукты, которые придают сыру острый запах «немытого тела» (очень точное сравнение, поскольку родственные виды этих бактерий живут в человеческих подмышках). Многие другие виды микробов также привносят свои небольшие ноты во вкус и аромат сыров – и на самом деле именно эти дополнительные ноты придают более сложный и глубокий флейвор сырам, производимым из сырого молока. (Благодаря таким сложным микробным экосистемам хлеб из теста на закваске получается гораздо вкуснее, чем хлеб из теста, сделанного с использованием культивированных пекарских дрожжей.)

Как узнать, какие пищевые продукты сочетаются друг с другом, а какие нет? Это один из главных вопросов, который интересует и профессиональных поваров, и любителей. Но до недавнего времени даже всемирно известные шеф‑повара в трехзвездочных мишленовских ресторанах искали ответ на этот вопрос точно так же, как первобытные люди, – методом проб и ошибок. Они брали продукты, комбинировали их, а затем пробовали полученный результат на вкус. (На самом деле большинство людей просто учатся комбинировать продукты так, как это принято в их культуре: вьетнамцы с детства учатся приправлять пищу ферментированным рыбным соусом, острым чили и лаймом; жители южной Индии – использовать семена горчицы, кокос и тамаринд; а обитатели юга Италии – смешивать томатную пасту, чеснок и базилик. Своими традициями все они обязаны далеким предкам, которые наткнулись на эти удачные комбинации все тем же методом проб и ошибок.) Этот подход неплохо работает, как покажет любая прогулка по ресторанным кварталам Нью‑Йорка или Сан‑Франциско. Но с помощью метода проб и ошибок трудно уйти далеко с проторенного пути. Чтобы исследовать более широкий спектр возможностей, нам необходимо узнать общие принципы, которые лежат в основе различных вкусовых комбинаций и определяют наши предпочтения в отношении них.

Иногда вы можете услышать от поваров такой принцип: «Что вместе растет, то и вместе идет». Примеры таких сочетаний хорошо известны: спаржа и сморчки; ягнятина с тимьяном и розмарином, растущими на тех же средиземноморских холмах, где паслись эти ягнята; оленина с брусникой и лесными грибами. Зирфоссу особенно нравится сочетание абрикосов с лисичками, выращенными в абрикосовых садах. Но есть ли у этого принципа какие‑либо научные обоснования?

На самом поверхностном уровне – да, поскольку он предусматривает комбинирование местных и сезонных ингредиентов, которые, вероятнее всего, находятся на пике своего вкуса. Весной, когда вокруг много сочной спаржи и сморчков, логично приготовить их вместе. На чуть более глубоком уровне этот принцип опирается на традиционные сочетания вкуса, которые присущи той или иной культуре. На протяжении почти всей человеческой истории повара совмещали продукты, которые росли в одном месте и в одно время, поскольку другого выхода у них просто не было (продукты, заготовленные для зимнего хранения, также можно считать сезонными ингредиентами). Из поколения в поколение повара искали и находили наиболее вкусные комбинации, и эти комбинации закреплялись в виде традиций. В то же время мы полностью игнорируем комбинации, оставшиеся за рамками традиций. (Весной также много превосходного шпината, но никто не пытается готовить шпинат со сморчками.) Получается, что, когда речь идет о принципе «что вместе растет, то и вместе идет», нам на ум приходят только те комбинации, которые прошли дегустационный отбор у наших предков. Использование таких устоявшихся пар с большей вероятностью даст хороший результат, чем комбинация случайных ингредиентов – например, перца чили и репы, – которые не растут вместе в естественных природных условиях и, следовательно, не подтверждены традицией.