Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Используя тот же подход, что и в случае с пиццей, Неструд разработал опросный лист, в котором были перечислены возможные пары компонентов – такие как жареная говядина и овощной кускус; тефтели с подливкой из соуса для барбекю; говяжий тако с начинкой из сырной пасты с халапеньо; куриная фахита с сырной пастой с ароматом бекона и т. д. – и попросил солдат указать, какие из них они предпочли бы съесть. Используя пары, получившие наивысшие оценки, Неструд составил наиболее и наименее популярные по его прогнозам меню сухпайков (один из примеров самого популярного меню: чили с фасолью, макароны по‑мексикански с сыром, соус‑приправа из пряных трав и цитрусовых, крекеры с кусочками арахисового масла, фрукты, сладкое печенье и сырные крендельки). Когда он показал эти меню солдатам и попросил оценить их, их оценки почти полностью совпали с его прогнозами. Таким образом, действенность метода Неструда была подтверждена.

Следующей за помощью к Неструду обратилась одна консалтинговая фирма, которая попросила его определить, какие виды закусок люди предпочитают покупать вместе. Зная это, продуктовые магазины и рестораны быстрого питания могли бы размещать эти закуски рядом на полках или в меню, чтобы поощрять людей покупать или заказывать их вместе – другими словами, побуждать их принимать «импульсивные» решения с помощью грамотного планирования. (Неструд не знает, применил ли клиент его рекомендации на практике.)

В настоящее время Неструд работает в компании Ocean Spray, являющейся крупнейшим в США производителем клюквы, и пытается использовать другую разновидность этой игры в сочетание вкусов. На протяжении всей зимы 2015–2016 годов он ежедневно просеивал архивы сообщений в Twitter в поисках всех твитов, содержащих определенный набор ключевых слов о вкусе. (Подробности Неструд, разумеется, держит в тайне, но можно с высокой долей вероятности предположить, что одним из ключевых слов была «клюква».) Сбор данных оказался весьма трудоемким делом. Ему пришлось вручную отсортировывать все сообщения, не имеющие отношения к еде, такие как упоминание о краске для стен клюквенного цвета или об «апельсиновой» форме футболистов из «Денвер Бронкос». И наоборот, ему нужно было обеспечить, чтобы такие слова, как «клюквенный», «клюквенно‑яблочный» или «клюквенно‑малиновый», были сгруппированы вместе, точно так же как слова «апельсин», «мандарин» и «танжерин».

За четыре месяца Неструд собрал почти 12 000 релевантных твитов – достаточно, чтобы получить представление о том, какие продукты ассоциируются у членов сообщества Twitter с клюквой. Более того, его выборка включала такие праздники, как День благодарения и Рождество, а также периоды послепраздничного затишья, что позволило Неструду отследить изменение предпочитаемых комбинаций от сезона к сезону. Результаты его исследования могут не привести напрямую к созданию новых продуктов, но они являются первым шагом в длинном творческом процессе. «Моя конечная цель – не выработать какие‑либо окончательные решения, – говорит Неструд, – а найти идеи, до которых мы бы не могли додуматься сами. Далее мы сможем развить эти идеи и проверить, что у нас получилось, на реальных потребителях».

Профессиональные повара и любители гастрономических приключений любят расширять границы привычного. Одна из величайших радостей для гурманов – открыть принципиально новое, неожиданное сочетание продуктов, которое выводит нас за рамки традиций и позволяет получить совершенно новые вкусовые ощущения. Разумеется, мы можем находить такие новые комбинации путем проб и ошибок или же полагаясь на интуицию одаренных поваров, что представляет собой, по сути, тот же метод проб и ошибок только скрытый внутри поварского воображения. Но немалую помощь в наших поисках вкусовых новинок может оказать и наука – а именно наука о флейворе.

Один из первых по‑настоящему многообещающих шагов в этом направлении был сделан десять лет назад, когда всемирно известный шеф‑повар Хестон Блюменталь в своем ресторане «Жирная утка» начал экспериментировать с солеными ингредиентами в десертах и обнаружил, что белый шоколад и икра отлично сочетаются друг с другом. Это сочетание было очень необычным, но восхитительным на вкус, и Блюменталь рассказал о нем своему коллеге из компании по производству пищевых ароматизаторов. Небольшое исследование показало, что оба эти продукта богаты веществом триметиламином, отвечающим за рыбный привкус.