Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Исследовательский центр IBM располагается на лесистых холмах недалеко от межштатной автострады Таконик‑Стейт‑Паркуэй, менее чем в часе езды на север от Манхэттена. Оставив машину на гостевой парковке перед главным корпусом – внушительным трехэтажным зданием с дугообразным фасадом, спроектированным прославленным архитектором Ээро Саариненом, – я захожу через центральный вход и попадаю в огромное фойе в футуристическом стиле 1960‑х годов. Все очень концептуально, очень дорого и очень официально – короче говоря, в полном соответствии с духом корпорации IBM, славящейся своей приверженностью традициям, в том числе и в дресс‑коде.

В этой атмосфере консервативной строгости внешний вид Флориана Пинеля буквально вызывает шок. Первое, что вы замечаете при встрече с этим инженером‑программистом французского происхождения, – это четыре сережки‑гвоздика из нержавеющей стали в уголках рта и на нижней губе и еще одну серьгу в виде длинного металлического когтя, торчащего под нижней губой чуть выше подбородка. Одетый в джинсы и футболку вместо традиционных для IBM белой рубашки и галстука, Пинель выглядел бы более уместно на кухне, чем в конференц‑зале IBM.

В данном случае внешность не обманывает– Пинель действительно чувствует себя на кухне «в своей тарелке». Параллельно с работой в IBM он посещал курсы в уважаемом нью‑йоркском Институте кулинарного образования и в 2005 году получил диплом шеф‑повара. Некоторое время после этого он работал в субботнюю вечернюю смену поваром в ресторане на Манхэттене. «Просто ради острых ощущений. Там была настоящая запарка», – вспоминает он. В конце концов Пинель оставил эту работу и посвятил все свободное время гастрономическим экспериментам на собственной кухне – а когда подвернулся подходящий момент, привлек к своему хобби и суперкомпьютер Watson.

Как научить компьютер искусству приготовления еды? Не так, как вы учите своего ребенка или как учили Пинеля в кулинарной школе. Вместо обычной еды ему необходимо скормить огромное количество данных. Очень много данных. Химики‑пищевики идентифицировали ключевые вкусоароматические соединения в большинстве продуктов питания, а психологи измерили, насколько приятным мы находим каждое из них. Киберпространство изобилует рецептами со всего мира, содержащими информацию о различных сочетаниях продуктов, используемых людьми. Пинель и его команда собрали эту информацию и загрузили ее в банк памяти Watson. Проанализировав весь этот массив данных, компьютер вывел определенные паттерны: наборы ингредиентов, которые с высокой степенью вероятности хорошо сочетаются друг с другом, и последовательности шагов, которые используются при сочетании этих ингредиентов. (Большую помощь в этом деле оказал журнал Bon Appétit , который предоставил доступ к своему архиву из девяти тысяч проверенных, тщательно отредактированных рецептов в стандартном формате.)

Любой человек может бесплатно (по крайней мере, так было на момент написания этой книги) проконсультироваться с «шеф‑поваром Уотсоном» на сайте ibmchefwatson.com. Вы вводите названия одного‑двух продуктов, а шеф‑повар Уотсон предполагает несколько других ингредиентов, которые можно скомбинировать с ними. Вы можете выбрать стиль – например, «французский», «летний», «вегетарианский» и т. д. Когда вы остановитесь на основном наборе из четырех ингредиентов, Уотсон предложит вам список подходящих рецептов с подробными инструкциями. Все очень просто.

Но за этой простотой скрывается серьезная работа. Чтобы предложить рекомендации подходящих ингредиентов, шеф‑повар Уотсон разыскивает ингредиенты, которые уже используются вместе в существующих рецептах из всех уголков мира, а также наборы ингредиентов, которые имеют общие вкусоароматические вещества, как в случае белого шоколада и икры. Но Пинелю этого мало: шеф‑повар Уотсон не ограничивается только таким анализом и использует очень творческий подход. «Мы хотим, чтобы наш шеф‑повар предлагал по‑настоящему креативные рецепты, которые оцениваются исходя из двух критериев, – говорит Пинель. – Во‑первых, это должно быть чем‑то новым. Во‑вторых, ценным». В данном случае под «ценным» подразумевается «вкусным» – характеристика, которую шеф‑повар Уотсон может оценить исходя из своих знаний того, какие вкусоароматические соединения нравятся людям, а также из своих расчетов химических пересечений между различными ингредиентами. Что же касается новизны, то тут нет ничего сложного. Шеф‑повар Уотсон рассчитывает, насколько похож данный набор ингредиентов на те наборы, которые уже используются в других рецептах. Помидоры, чеснок, орегано? Часто встречающееся сочетание. Спаржа, свиная нога, индийские специи? Никогда не встречалось. Для каждой комбинации ингредиентов шеф‑повар Уотсон оценивает качество «синергии» – что, по сути, представляет собой общую оценку совместимости, приятности и новизны. Высокая оценка синергии означает, что Уотсон уверен в своем выборе ингредиентов. «Он гарантирует, что это будет вкусно и нетривиально», – говорит Пинель.