Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Сегодня наука о флейворе переживает расцвет. Каждый месяц публикуются новые исследования об особенностях наших сенсорных систем, психологии и нейрофизиологии восприятия вкуса, а также о методах улучшения флейвора в лабораториях, в фермерских хозяйствах и на кухне. Сегодня мы знаем о вкусе больше, чем когда‑либо прежде, и перед нами открываются все новые горизонты.

Внимание к проблеме вкуса уже заметно в нашей повседневной жизни. Наглядный пример: недавно мы с женой несколько дней путешествовали по горам на востоке Британской Колумбии, Канада. Это довольно удаленная местность, находящаяся в одном дне езды от крупных городов наподобие Ванкувера, Калгари и Эдмонтона. Но почти в каждом маленьком городке, где мы останавливались по пути, мы пили отличное местное крафтовое пиво. Единственным исключением был городок с населением всего в четыре тысячи человек – но и там через пару месяцев планировалось открытие первой мини‑пивоварни.

И Британская Колумбия – не исключение. В Соединенных Штатах количество пивоваренных заводов выросло с менее чем девяноста в 1978 году до более чем четырех тысяч сегодня, и почти все они – небольшие частные пивоварни. И этот бум продолжается: каждый год количество мини‑пивоварен увеличивается почти на 20 процентов. После нескольких десятилетий однообразия, характерного для масс‑маркета, любители пива вдруг получили возможность выбирать среди огромного разнообразия вкусов. Крупные пивоваренные компании в попытке адаптироваться к этой тенденции начали выпускать собственное «крафтовое пиво» под другими этикетками. Даже Великобритания, которая долгое время оберегала своих производителей пива, уступила этой волне: начиная с 2000 года количество пивоварен в стране увеличилось более чем в два раза.

Эпоха возрождения вкуса сегодня затрагивает буквально все продукты. Пройдитесь по любому большому продуктовому магазину – вы найдете на полках продукты, которых не знали наши родители и бабушки с дедушками. Рядом с привычным кетчупом стоят бутылки со шрирача и другими острыми соусами. Вместо «просто риса» вы можете выбрать рис басмати, рис жасмин, рис арборио, не говоря уж о красном, черном, клейком рисе и т. д. В отделе овощей и фруктов можно купить перец хабанеро, фенхель и рукколу, а зачастую питайю, китайскую горькую тыкву, листья карри и многое другое. Полки со специями похожи на настоящую сокровищницу: петрушка, шалфей, розмарин, тимьян, бадьян, гарам масала, копченая паприка и т. д. Если вы готовы выйти за пределы супермаркета, вы найдете еще большее разнообразие продуктов на этнических и фермерских рынках и в специализированных лавках, которые появились повсеместно в последние два десятилетия.

Хотите поужинать вне дома? В любом крупном, да и небольшом городе к вашим услугам суши‑бары, лапшичные, рестораны тайской, вьетнамской, северной или южной индийской кухни. Любите китайскую еду? Выберите ресторан кантонской, сычуаньской, пекинской, шанхайской, хунаньской, фуцзяньской или любой другой региональной кухни. Вы можете попробовать еду с Ближнего Востока, из Северной Африки, Мексики, Испании, Италии или Франции. Приложив немного усилий, вы найдете заведения, где предлагаются блюда афганской, русской, бразильской или перуанской кухни. Вот уж поистине золотой век вкуса.

Разумеется, так было не всегда. В середине ХХ века бóльшая часть англоязычного мира погрязла в пищевом средневековье. Возможно, кто‑то из читателей помнит такие популярные в те времена блюда, как консервированный грибной суп‑пюре, смешанный с консервированным зеленым горошком; консервированное желе с фруктовым коктейлем, политое искусственными взбитыми сливками, а также пресловутые телеужины. Выбор ресторанов ограничивался придорожными закусочными, обычными китайскими ресторанами и старомодными ресторанами французской или «континентальной» кухни, к которым в 1950–1960‑х годах присоединилась целая армия заведений фастфуда с их гамбургерами, картофелем фри и сладкой газировкой.

Виновником этой ситуации главным образом было стремление к повышению эффективности и модернизации. В начале ХХ века наука решила перевести ведение домашнего хозяйства, включая приготовление пищи, на научные рельсы, задавшись целью обеспечить людей необходимыми калориями и питательными веществами с минимальными затратами времени и сил. Это научное движение породило такие ужасы, как «белый соус с Crisco» – безвкусную пасту из пустых калорий, получаемую путем смешивания кулинарного жира Crisco с мукой и молоком. С распространением рефрижераторных перевозок производители принялись выводить сорта, которые хорошо выдерживали транспортировку и красиво выглядели на полках, но перестали быть вкусными. В результате, мы получили кочанный салат «айсберг», яблоки «ред делишес» и пресловутые магазинные помидоры.