Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Тем не менее в краткосрочной перспективе мы можем сделать некоторые прогнозы. По мере того как наше общество становится все более мультикультурным, мы увидим постепенное слияние гастрономических традиций. Во время визита в Американский кулинарный институт в Гайд‑Парке, Нью‑Йорк, я познакомился с кулинарным антропологом Уиллой Чжэнь. Помимо антропологического образования Чжэнь имеет диплом повара традиционной китайской кухни, что позволяет ей ясно видеть любые межкультурные влияния. Когда мы сидели за чашечкой кофе в Apple Pie Bakery Café, где предлагают классические американские завтраки и ланчи с выпечкой, сэндвичами, супами и салатами, Чжэнь указала мне на блюдо дня – куриный суп с лапшой. Это, казалось бы, привычное блюдо включало японскую лапшу удон, китайскую капусту, кинзу и зеленый лук. «Это кафе называется "Яблочный пирог", и предположительно здесь должны подавать традиционную американскую еду, – сказала она. – Однако в меню мы видим куриный суп с азиатской лапшой».

Мы также можем предсказать, что из‑за старения нашего населения повара увеличат использование всевозможных приправ в попытке компенсировать возрастное снижение сенсорной чувствительности. Один из способов стимулировать вкусовое восприятие достаточно очевиден – нужно просто использовать больше соли и глутамата натрия, а также острых перцев. Но корректировка может быть и более точной. По словам Боба Собеля, вице‑президента по исследованиям в FONA International, в настоящее время специалисты их компании пытаются определить, не являются ли одни классы вкусоароматических веществ более трудными для восприятия, чем другие. Например, если будет установлено, что с возрастом мы становимся более чувствительными к серосодержащим тиолам и менее чувствительными к фруктовым сложным эфирам, то для пожилых людей можно будет изготавливать особые смеси приправ, содержащие больше сложных эфиров и меньше тиолов. «Это не просто увеличение громкости. Это регулировка графического эквалайзера», – замечает Собель.

Наконец, можно предсказать, что вместе с расширением рациона питания обогатится и наш репертуар вкусов. В настоящее время уже начинается ажиотаж вокруг насекомых как вкусного, недорогого и устойчивого источника белка, и по мере роста мирового населения мы, вероятно, увидим в нашем меню больше насекомых. Сегодня большинству из нас эта перспектива может казаться не очень аппетитной, но вспомните, с каким подозрением люди относились к помидорам, когда те были впервые завезены в Европу из Нового Света. И посмотрите, как к ним относятся теперь. Насекомых на протяжении многих лет с удовольствием едят в таких странах, как Мексика и Таиланд. Если скомбинировать их со знакомыми для западных людей приправами и продуктами, это позволит преодолеть врожденную неофобию, и насекомые вполне могут войти и в рацион жителей западных стран.

В каком бы направлении ни развивалась наша гастрономическая культура, каждый из нас может научиться получать более богатый вкусовой опыт в повседневной жизни. Большинство из нас никогда не уделяло серьезного внимания феномену вкуса, поэтому мы имеем о нем довольно смутные и расплывчатые представления. Конечно же, мы можем отличить хороший шоколадный торт от плохого или же определить, что персик в июле гораздо вкуснее, чем в январе. Но мы можем научиться гораздо большему – например, ощущать, что в июле аромат персика содержит легкие ноты кокоса и что его интенсивная сладость уравновешивается большей кислотностью, меньшей терпкостью и более сочной текстурой.

Вы можете возразить, что умение различать кокосовые ноты в персике или «запах скотного двора» в бокале вина – это не про вас. Принято считать, что на это способны только люди с исключительно чувствительной сенсорной системой, а остальным нечего и надеяться сравняться с ними.

Но я бы хотел, чтобы из моей книги вы извлекли один ключевой урок – стать тонким ценителем вкуса по силам каждому. Неважно, что вы не можете описать свои вкусовые ощущения. Эта проблема присуща большинству людей, кроме разве что профессиональных дегустаторов. Но если вы способны отличить друг от друга два вида вина, яблоко «гала» от яблока «ред делишес», а малину от клубники, вам не о чем беспокоиться. Ваши сенсорные системы функционируют отлично; все остальное придет: нужны только практика и внимание.

Некоторые культуры преуспевают в этом больше, чем англоязычный мир. Во французских школах проводятся специальные уроки, на которых школьников знакомят с традиционной кухней. Движение «Медленная еда» стремится привнести такое же «вкусовое образование» и в другие культуры, в том числе в североамериканскую. Такое обучение, надеются сторонники этого движения, привьет людям более осознанное отношение к еде.