Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Умение разбираться в сложных флейворах вин также приходит с практикой. О базовых параметрах вина – таких как цвет, тело, терпкость, кислотность и сладость – можно прочитать в книгах. Что же касается распознавания более тонких элементов флейвора – например, анисовых, ежевичных или табачных нот, – то тут вам нужно поупражняться. Купите недорогое красное вино (продавец в местном винном магазине был очень удивлен, когда я попросил его порекомендовать самое невыразительное и неароматное вино, которое есть у него на полках) и разлейте его на полдюжины емкостей. В одну емкость положите несколько раздавленных ягод малины, в другую – немного чернослива, в третью – ежевику и т. д. Затем выберите наугад емкость и попробуйте определить добавленный аромат, просто понюхав вино. Именно такое упражнение используют в Калифорнийском университете в Дэвисе для подготовки будущих винных дегустаторов и экспертов.

Также очень полезно использовать так называемое колесо ароматов и другие аналогичные шпаргалки. На сегодняшний день такие колеса ароматов разработаны буквально для всех продуктов – от вина, пива и виски до сыра, шоколада и кофе. (Я нашел такое колесо даже для яблок!) Попробуйте найти такую шпаргалку для своих любимых продуктов. Поскольку люди с трудом дают названия даже хорошо знакомым вкусам и ароматам, наличие подробного списка вариантов значительно облегчит вашу задачу.

Например, лично я ношу в бумажнике сложенный листочек с перечнем винных ароматов, который всегда приходит мне на помощь, когда я не могу подобрать нужных слов (хотя я стараюсь не пользоваться этой шпаргалкой при друзьях, чтобы они не подняли на смех мою «ученость»). Так, на прошлой неделе я обнаружил странный, но хорошо знакомый аромат в стакане калифорнийского зинфанделя. Я никак не мог дать ему название, но, стоило мне посмотреть в мою шпаргалку, как я сразу понял – это запах конского пота! (Звучит неароматно, но на самом деле это не так.) Я был удивлен – я никогда раньше не ощущал этого оттенка в вине, но шпаргалка показала мне, что я могу доверять своим ощущениям.

Конечно, иногда я могу неверно интерпретировать свои ощущения, но меня это не останавливает. Помните, что даже опытные парфюмеры и флейвористы не способны точно идентифицировать больше трех‑четырех запахов в смеси. В такой же сложной смеси, которую представляет собой флейвор вина, даже лучшие винные эксперты довольно часто допускают промах. (Чтобы убедиться в этом, достаточно сравнить отзывы разных винных критиков об одном и том же вине. Зачастую вы не найдете между ними ничего общего.) Таким образом, точность не имеет значения. Важно то, что попытка описать флейвор заставляет меня обратить на него внимание, а такая концентрация внимания обогащает мой вкусовой опыт. Благодаря этому любая еда превращается из простого процесса потребления пищи в настоящее наслаждение.

Итак, мир вкуса ждет вас. Так входите же в этот мир и получайте удовольствие!

Благодарности

Когда я решил написать эту книгу, я не думал, что она потребует помощи столь многих людей. Более ста ученых и специалистов щедро дарили мне свое время и знания, чтобы познакомить меня с удивительной наукой о вкусе и аромате. К сожалению, я не могу перечислить всех по именам, но я благодарен каждому из тех, кто сопровождал меня в этом интереснейшем и захватывающем путешествии.

Некоторые из них заслуживают особого упоминания. Лесли Стейн организовала мой визит в Центр исследований хеморецепции Монелла, где Джоэл Мейнланд и Дэни Рид секвенировали участки моего генома и подвергли мои сенсорные системы серии тестов, а Гэри Бошам позволил мне испытать, что значит есть, не ощущая вкуса еды. Линда Бартошук внимательно изучила мой язык и поделилась своими обширными знаниями о вкусовом восприятии. Ричард Доти протестировал мое обоняние и пригласил в свой Центр исследований расстройств вкуса и обоняния при Пенсильванском университете. Патриша Ягер любезно разрешила мне описать ее историю в моей книге. Андреас Келлер потратил на меня целый субботний день, показывая свою лабораторию и рассказывая о своих исследованиях запахов. Я провел три увлекательных дня с Бобом Собелем и другими флейвористами в компании FONA International и еще один день с Брайаном Маллином и его коллегами в компании Givaudan. Огромная благодарность Трейси Чезарио из FONA и Джеффу Пеппету из Givaudan за организацию этих визитов. Николь Годетт из компании Alberta Agriculture договорилась о моем участии в потребительской дегустации. Мейнард Колског из Технологического института Северной Альберты позволил мне вторгнуться на его экспериментальную кухню и помог мне испечь молекулярные лепешки. Крис Лосс и Джонатан Зирфосс угостили меня прекрасным обедом в одном из ресторанов Американского кулинарного института и рассказали о тонкостях сочетания вкусов. Спасибо всем вам за помощь и участие.