Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Я хочу поблагодарить за обстоятельные телефонные беседы (в дополнение к личным встречам и интервью) Санне Бёсвельдт, Джона Хейза, Майкла Неструда, Чарльза Спенса, Дану Смолл, Майкла Траута, Кэрол Вагстафф и Вэнса Уитакера.

Себастьян Анерт, Брюс Брайант, Трейси Чезарио, Ричард Доти, Гарри Кли, Даррен Логан, Джоэл Мейнланд, Ричард Мэттс, Флориан Пинель, Чарльз Спенс, Лесли Стейн, Майк Траут, Кэрол Вагстафф, Вэнс Уитакер, Патриша Ягер и Джонатан Зирфосс ответственно прочитали фрагменты, а иногда и целые главы этой книги, чтобы удостовериться в правильности изложения фактов. Если в книге остались какие‑либо ошибки, то всецело по моей вине.

Я благодарю Ричарда Доти за разрешение воспроизвести некоторые части Теста на идентификацию запаха Пенсильванского университета и Кэролайн Хобкинсон за разрешение детально описать ее меню «Мультисенсорного пира» в ресторане House of Wolf.

Я в долгу перед Джастином Маллинсом, подарившим мне идею этой книги, и перед моим агентом Питером Таллаком из The Science Factory, который всячески содействовал мне в процессе реализации этой идеи, а затем нашел правильное издательство. Луиза Причард проделала замечательную работу по продаже прав на зарубежные публикации.

Я благодарю моего редактора Джона Глусмана из издательства W. W. Norton за неизменную поддержку и чуткое редактирование – и за его своевременные пинки, без которых я бы надолго застрял на стадии интервью и сбора материала и по сию пору находился бы где‑то на середине пути! Также спасибо моим британским редакторам Эду Фолкнеру и Элен Джонс из Ebury Press. Алекса Пью и Лидия Брентс из W. W. Norton терпеливо отвечали на все мои вопросы новичка и помогали двигаться в правильном направлении. Ребекка Хомиски и Луиза Маттареллиано заботливо провели мою рукопись через весь производственный процесс. А уж видеть результат дотошного редактирования Нины Гнатов было отдельным удовольствием: я думал, что у меня наметанный глаз, но Нина показала мне совершенно новый уровень качества. Сьюзан Гроарк скрупулезно вычитала текст, гарантировав, что его окончательный вариант не содержит досадных ошибок. Я безмерно благодарен Чин‑Йи Лай за потрясающий дизайн обложки и Крису Уэлшу за элегантный макет.

Я не смог бы написать эту книгу без поддержки моих друзей и коллег. Джоэл Шуркин, Дэвид Куоммен, Эд Струзик и Джон Акорн поделились своим писательским опытом. Гордон Фокс и Кэти Уитли приютили меня во Флориде, а Марк и Лайза Холмс – в Нью‑Джерси. Коллеги в журнале New Scientist терпели мое периодическое отсутствие. Многие друзья искренне поддерживали меня, но Эд Струзик, Джим и Карен Стюарт, Алан Нурсолл, Хайди Звикел и Майк Салливан заслуживают особой благодарности. Я также хочу выразить признательность моим соседям Тони и Ванде, которые годами терпят мой неухоженный газон.

Наконец, я хочу сказать огромное спасибо моей семье. Мои родители, Джон и Кэтлин Холмс, в детстве познакомили меня с множеством необычных вкусов и всегда поощряли мои гурманские наклонности. Больше всего я благодарю мою жену Деб Мун и нашего сына Бена за их любовь и поддержку, а также за готовность служить подопытными кроликами в моих гастрономических экспериментах.

Примечания

Введение

Антрополог Ричард Рэнгем утверждает… : Richard Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human (New York: Basic Books, 2009): 105–127.

Многие пряности обладают бактерицидными свойствами… : Paul W. Sherman and Jennifer Billing, «Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices,» BioScience 49 (1999): 453–463.

Кроме того, восприятие вкуса задействует …: Gordon M. Shepherd, «Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine,» Flavour 4 (2015): 19, doi:10.1186/s13411‑014‑0030‑9.

Vegemite… : Paul Rozin and Michael Siegal, «Vegemite as a Marker of National Identity,» Gastronomica 3, no. 4 (2003): 63–67.

Удовольствие от хорошей еды люди оценивают выше… : J. Westenhoefer and V. Pudel, «Pleasure from Food: Importance for Food Choice and Consequences of Deliberate Restriction,» Appetite 20 (1993): 246.

Несколько десятилетий назад психолог Пол Розин установил… : Paul Rozin, «'Taste‑Smell Confusions' and the Duality of the Olfactory Sense,» Perception and Psychophysics 31 (1982): 397–401.

Я не люблю брокколи… : Maureen Dowd, «'I'm President,' So No More Broccoli!» New York Times , March 23, 1990, http://www.nytimes.com/1990/03/23/us/i‑m‑president‑so‑no‑more‑broccoli.html.

Глава 1. Брокколи и тоник

В далеком 1991 году Бартошук первой предположила …: Linda M. Bartoshuk, Valerie B. Duffy, and Inglis J. Miller, «PTC/PROP Tasting: Anatomy, Psychophysics, and Sex Effects,» Physiology & Behavior 56 (1994): 1165–1171.

…они лишаются способности различать ненужные им вкусы… : Alexander A. Bachmanov et al., «Genetics of Taste Receptors,» Current Pharmaceutical Design 20 (2014): 2669–2683.