Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Наконец, после того как повар выбрал правильный рецепт и правильно использовал все химические процессы приготовления пищи, остается еще один шаг, с помощью которого опытный повар может улучшить восприятие флейвора готовой еды, – правильная сервировка и подача. Как мы увидели, сервировка и подача являются неотъемлемой частью вкусового восприятия: изменение цвета, формы или веса посуды может изменить вкус еды, сделав его чуть более сладким, горьким или насыщенным. Психолог Чарльз Спенс провел еще один похожий эксперимент. Призвав на помощь профессионального шеф‑повара Шарля Мишеля, Спенс предложил добровольцам салат из одинаковых ингредиентов, который был выложен на тарелках тремя разными способами. Одни добровольцы получили тарелки с привычной горкой салата; другие – тарелки, где каждый ингредиент был выложен отдельной аккуратной горкой; а третьи – тарелки с салатной композицией в стиле живописи Василия Кандинского с яркими всплесками цвета и необычными фигурами. Добровольцы, получившие салат а‑ля Кандинский, нашли его более эстетичным и более вкусным, чем те, кто получил скучные версии. Таким образом, для любого повара, будь то дома или в ресторане, красивая подача еды – это не просто эстетический изыск, а способ сделать еду более вкусной.

Тот же принцип применим и к вину: употребление вина из изысканных бокалов улучшает вкусовое восприятие. У этого эффекта есть как психологические, так и физические причины. Большой бокал в форме тюльпана с немного сходящимися внутрь краями способствует тому, что летучие ароматические вещества собираются над жидкостью внутри бокала и усиливают аромат вина. Исследования показали, что вино в бокале такой формы действительно кажется более вкусным и ароматным, чем такое же вино в стакане для воды с прямыми стенками. С другой стороны, нет никаких доказательств того, что бокалы разной формы для бордосских и бургундских вин действительно усиливают флейвор того и другого типа вина, как это утверждают производители дорогой посуды. Я рекомендую тратить деньги лучше на вино, чем на бокалы. (Я познакомился с одним экспертом с факультета энологии Калифорнийского университета в Дэвисе, которая проводила исследования различных форм винных бокалов. Когда я спросил у нее, какие бокалы для вина она использует, она со смехом ответила: «Те, которые мне бесплатно дают на винодельнях».)

Многие любители вина предпочитают декантировать вино перед подачей, особенно в случае красных выдержанных вин. Помимо очевидной пользы в виде устранения осадка, который может накапливаться на дне бутылки, декантация предположительно «позволяет вину подышать» и улучшает его аромат. В молекулярном плане декантация позволяет избавиться от некоторых побочных запахов, которые могут образоваться в бутылке, а также дает возможность кислороду – которого в закрытой бутылке практически нет – вступить в реакцию с вином и создать некоторые новые ароматы. Каковы бы ни были причины, декантация, кажется, работает.

Но если декантация – это хорошо, нельзя ли усилить ее эффект? Натан Мирволд считает, что можно. Мирволд, бывший директор по технологиям в Microsoft (а до этого квантовый физик, ученик Стивена Хокинга), в последние годы решил применить высокотехнологичный подход к искусству гастрономии, где он с искренним удовольствием ниспровергает классические устои и традиции. Для вина Мирволд рекомендует так называемую гипердекантацию – он советует перелить вино в блендер и перемешивать его на максимальной скорости в течение 30–60 секунд. «Даже такие легендарные вина, как "Шато Марго" 1982 года, выигрывают во вкусе и аромате от аэрации в блендере», – пишет он в своей шеститомной поваренной книге «Кухня в стиле модерн».

Разумеется, я попробовал этот способ (хотя и не с «Шато Марго» 1982 года, которое мне не по карману). Я взял бутылку вина, треть его декантировал обычным способом, перелив в графин, треть взбил в блендере, а последнюю треть оставил в бутылке. Потом я попросил своего тогда несовершеннолетнего сына разлить все три вида вина по пронумерованным бокалам, чтобы остальные гости на вечеринке могли продегустировать образцы. Мирволд оказался прав – в какой‑то мере. Вино из блендера едва не выплескивалось из бокала, выделяясь интенсивным и ярким ароматом. Оно было гораздо лучше двух других образцов, которые казались почти неотличимыми друг от друга. Но когда я попробовал вино из блендера спустя 5–10 минут, оно превратилось в безжизненную жидкость – казалось, в нем не осталось ни капли былого аромата. Вывод очевиден: если мне нужно разлить бутылку вина на шесть – восемь гостей, я определенно использую блендер. Но если я собираюсь неспешно поужинать вдвоем с женой, я буду наслаждаться вином старым добрым способом.

Эпилог Будущее вкуса