Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

И подобно тому, как мы можем воспринять практически бесконечное множество человеческих лиц с помощью небольшого набора прямых и кривых линий, наши четыреста обонятельных рецепторов способны воспринять ошеломительное количество различных обонятельных объектов. Несколько лет назад было проведено исследование: ученые давали людям понюхать смеси, содержавшие от десяти до тридцати различных пахучих веществ, и оценивали их способность отличить эти смеси друг от друга. Исходя из этих результатов, исследователи подсчитали, что человек должен уметь различать не менее одного триллиона обонятельных объектов – согласитесь, большой шаг вперед по сравнению с общепринятой цифрой «10 000 запахов». (Для сравнения, специалисты по сенсорным системам утверждают, что наши глаза способны воспринимать несколько миллионов цветов, а наши уши – почти полмиллиона звуков.) Впоследствии другие исследователи отметили, что к цифре «один триллион» также следует относиться с осторожностью, поскольку она основана на ряде сомнительных предположений. Тем не менее общий посыл – что вселенная запахов поистине огромна – остается справедливым.

Чтобы понять, как наш мозг обрабатывает эти обонятельные объекты, я решил обратиться к Гордону Шеперду, одному из величайших авторитетов в области ольфакторных исследований. Почти каждый мой собеседник на вышеупомянутой конференции Ассоциации по изучению хеморецепции во Флориде говорил мне: «Вы непременно должны побеседовать с Гордоном Шепердом». Некоторые даже заявляли, что Шеперд внес столь важный вклад в исследования нейробиологической основы обоняния, что заслуживает Нобелевской премии. Помимо прочего, Шеперд написал потрясающую книгу «Нейрогастрономия», посвященную нейробиологическим процессам, лежащим в основе восприятия запаха и вкуса.

Я нашел Шеперда – аристократического вида седовласого мужчину в красном шерстяном свитере – в патио отеля. Судя по всему, он рад провести этот вечер в разговорах о тайнах обоняния. Все обонятельные объекты в нашем мозге связаны с их физическим источником, объясняет он. Каждый из наших четырехсот обонятельных рецепторов посылает сигнал в свою часть (или части) обонятельной луковицы, которая является первым центром обработки обонятельной информации в головном мозге. Можно представить обонятельную луковицу в виде большой коммутационной панели, где каждому рецептору соответствует своя лампочка и каждый обонятельный объект зажигает свой уникальный набор лампочек. Однако наш головной мозг не знает, загорается ли этот набор лампочек под воздействием одного вида пахучего вещества или же комплекса пахучих веществ (обонятельного объекта): он видит лишь общую картину.

Как правило, мы плохо справляемся с описанием сложных объектов, являющихся результатом целостного, комплексного восприятия, говорит Шеперд. Попробуйте описать лицо знакомого человека или картины Сая Твомбли – скорее всего, вам придется потрудиться не меньше, чем человеку, который захотел бы описать аромат спелого помидора или артишока. «Во всех этих случаях возникает одна и та же проблема, – говорит Шеперд. – Это сложный, комплексный образ, который почти невозможно передать словами».

Большинство людей на собственном опыте знают, как трудно описать запахи, например аромат пищи. «Люди вообще плохо справляются с наименованием запахов», – говорит Ноам Собель из Института имени Вейцмана в Израиле, один из самых креативных и дерзких исследователей проблем обоняния. Однажды, чтобы наглядно продемонстрировать наше несовершенство в этой области своей скептически настроенной сестре, Ноам провел эксперимент: он попросил сестру закрыть глаза, достал из холодильника банку арахисового масла, снял крышку и поводил банкой перед ее лицом. Хотя его сестра ела арахисовое масло почти каждый день, она не смогла узнать его запах. Вы можете проверить это на себе: закройте глаза, попросите друга дать вам понюхать несколько хорошо известных бытовых запахов и посмотрите, сколько из них вы сможете узнать. Скорее всего, вы обнаружите, что, хотя запахи кажутся вам знакомыми, вы не можете их назвать. (Лично я однажды не сумел определить запах кофе, который пью каждое утро на протяжении многих лет.) Как любит говорить один из коллег Собеля, если бы мы так же плохо справлялись с определением цветов или форм, нам бы поставили диагноз «серьезная патология мозга».