Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Но даже у профессионалов есть предел возможностей при восприятии сложных составных ароматов. Еще в 1980-х годах австралийский психолог Дэвид Лэйнг провел следующий эксперимент: он давал добровольцам нюхать хорошо знакомые им запахи наподобие гвоздики, мяты, апельсина и миндаля по отдельности, а также в комбинации от двух до пяти запахов. После каждого раунда он давал им список из семи возможных запахов и просил отметить, какие из них присутствовали в пробах. Люди хорошо справлялись с одним запахом и сочетаниями двух запахов, но их результаты резко ухудшились, когда количество компонентов в смеси превышало два. Ни один человек не смог правильно определить все компоненты смеси из пяти запахов. Последующие исследования подтвердили этот результат – даже профессиональные дегустаторы ароматов и парфюмеры не способны правильно распознать больше трех-четырех запахов в смеси. Как мы уже говорили, это может объясняться тем, что восприятие отдельных запахов накладывается друг на друга в нашей системе обонятельных рецепторов или в головном мозге. Зная об этом, я скептически отношусь к заявлениям дегустаторов вина – и моих друзей, пытающихся представить себя тонкими ценителями вин, – о том, что они якобы различили в букете шесть или даже восемь ароматов.

Есть ли способы помочь нам в идентификации запахов? Другими словами, можно ли каким-то образом рассортировать запахи на категории, чтобы облегчить их понимание? Для вкуса у нас есть такие категории – это сладкий, кислый, соленый, горький, умами и, возможно, некоторые другие. С цветами и звуками все еще проще: мы классифицируем их на основе длины световых волн или частоты звуковых колебаний. Но в мире существует от нескольких сотен тысяч до нескольких миллиардов уникальных пахучих веществ, и каждое из них, по всей видимости, воздействует на свой уникальный набор обонятельных рецепторов. Как охватить все это разнообразие?

Разумеется, люди пытались это сделать задолго до того, как узнали о молекулах. Карл Линней, известный своей системой классификации живых существ, предпринял попытку классифицировать также и запахи. Он подразделил все запахи на семь категорий: благовонные, пряные, амброво-мускусные, чесночные, козлиные, отталкивающие и зловонные. Его современник врач Альбрехт фон Галлер предложил еще более простой подход – расположить все запахи на континууме между благоуханием и смрадом. И как мы уже знаем, почти два века спустя Крокер и Хендерсон решили, что можно обойтись четырьмя категориями – благоухающий, кислый, пригорелый и козлиный.

Этот список можно продолжать, причем многие системы классификации могут показаться нам довольно странными. Представители племени суйя в Бразилии различают мягкий, сильный и резкий запахи. Звучит разумно, но странность состоит в том, что, по представлениям суйя, взрослые мужчины имеют мягкий запах, женщины – сильный запах, а старые люди – резкий. У народа серер-ндут в Сенегале существует пять категорий запахов: запах мочи, гнилостный, молочный/рыбный, кислый и благоуханный. Обезьяны, кошки и европейцы пахнут мочой. Гнилостный запах присущ трупам (само собой), грибам (возможно) и уткам (странно, не так ли?). Кислый запах имеют помидоры и духи (попробуйте объяснить, что может быть общего между помидорами и привидениями?). Самым приятным благоуханным запахом, по мнению людей серер-ндут, обладает – попробуйте догадаться – лук.

Любая система классификации, которая опирается на слова (и лежащие в их основе понятия), неизбежно страдает от культурных шор. Мы даем названия тому, что для нас важно, а в подавляющем большинстве случаев для нас важно то, что изо дня в день находится у нас под носом. «Мы» всегда пахнем хорошо, а «чужаки» – всегда плохо. Чтобы понять, что такое козлиный запах, нужно хотя бы раз в жизни понюхать козу. Профессиональные дегустаторы ароматов оперируют такими категориями, как фруктовые, цветочные и пряные запахи, с которыми они сталкиваются в своей повседневной работе; в их системе классификации отсутствуют такие категории, как «смрадный» или «гнилостный».