Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

По словам Шеперда, способность к ретроназальному восприятию запахов присуща исключительно людям. Представьте себе форму головы собаки и сравните ее с вашей. У собаки длинная морда, и ее голова выдается вперед относительно шеи, так что носовая полость находится далеко впереди относительно задней части ротовой полости. В результате, чтобы попасть из ротовой полости в носовую, молекулам пахучего вещества нужно преодолеть длинную и узкую носоглотку. Иными словами, собачьи носы оптимизированы для ортоназального обоняния. В отличие от них, люди имеют относительно короткие носы. Что еще важнее, из-за прямохождения наша голова не выдается вперед, а вертикально сидит на шее, благодаря чему молекулам пахучих веществ изо рта нужно проделать гораздо более прямой и короткий путь, чтобы достичь обонятельного эпителия. Разумно предположить, что это значительно улучшает нашу способность к ретроназальному обонянию и, следовательно, наше восприятие запаха пищи. (Кроме того, благодаря более развитому мозгу мы можем анализировать вкус и аромат пищи, что еще больше обостряет наше восприятие. Подробнее об этом мы поговорим в одной из следующих глав.) Таким образом, когда вы сидите за столом и наслаждаетесь изысканным ароматом жаркого или бокала вина, вы делаете то, на что, вероятно, не способны все остальные виды живых существ. Поистине мы должны чувствовать себя особенными!

Существование этих двух видов обоняния может объяснять одну из особенностей нашего вкусоароматического восприятия пищи. В большинстве случаев вдыхание запаха пищи говорит нам, какие вкусовые и обонятельные ощущения мы получим во время еды, но так бывает не всегда. Первое, что приходит на ум, – это вонючие сыры типа лимбургера и знаменитый азиатский фрукт дуриан, который обладает адским запахом, но божественным вкусом (конечно, если вам хватит смелости положить его в рот). Аналогичным образом, почти все любят аромат свежесваренного кофе, но далеко не всем нравится его вкус. Однако подобные расхождения – по словам одного профессионального дегустатора, они присущи примерно 15 процентам всех продуктов – могут играть роль только в том случае, если наше ортоназальное и ретроназальное восприятие запахов отличаются друг от друга.

Подтвердить это научным путем не так-то просто, поскольку исследование ретроназального обоняния сопряжено с определенными сложностями. Когда вы делаете глоток кофе, вдобавок к обонятельным раздражителям вы получаете целый спектр вкусовых и осязательных ощущений, которых нет, когда вы вдыхаете аромат кофе из чашки. В результате исследователи вынуждены прибегать к помощи техники: в нос испытуемого вводятся две пластиковые трубки, одна из которых открывается на входе в носовую полость, а другая – в верхней части глотки. Затем через одну из трубок, ортоназальную или ретроназальную, подается точно отмеренная доза одоранта, а через другую – обычный воздух, чтобы избежать искажений из-за осязательных сигналов, вызванных потоком воздуха.

Эти исследования показывают, что ретроназальное обоняние отличается от ортоназального. Установлено, что для запахов, поступающих ортоназально, порог обонятельной чувствительности, как правило, существенно ниже. Это имеет смысл: ортоназальное обоняние отвечает за ранее обнаружение изменений в окружающей среде, поэтому оно нуждается в высокочувствительных детекторах. В отличие от него, ретроназальное обоняние отвечает за восприятие аромата пищи, которая уже находится во рту, и его задача – выбрать из всего многообразия стимулов несколько отличительных признаков, чтобы помочь нам определить, чтó мы едим. Исследователи также установили, что в соответствии с этим разделением труда ретроназальное восприятие запахов более эффективно стимулирует области головного мозга, ответственные за обработку информации о вкусоаромате пищи.