Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Помимо того, что каждый из нас обладает своим уникальным набором рабочих и нерабочих генов обонятельных рецепторов, для каждого носа, по всей видимости, характерно свое уникальное соотношение разных рецепторов. Это доказал Даррен Логан, блестящий молекулярный генетик из Института Сэнгера в Кембридже, Англия. Худой, энергичный, в модных очках и с короткой модной стрижкой, Логан испытывает настоящую страсть к обонятельным рецепторам. В частности, он использовал технологии секвенирования генома для измерения количества каждого из нескольких сотен видов обонятельных рецепторов в разных носах. Одна оговорка: чтобы провести полную перепись рецепторов в конкретном носу, требуется исследовать весь обонятельный эпителий. Однако не так-то просто убедить живого человека пожертвовать своим обонянием ради науки, а ткани трупов, даже свежих, не подходят для этого дела. Поэтому Логан использовал мышей.

В носу мышей присутствуют все 1099 обонятельных рецепторов, кодируемых их рабочими генами, – но, как обнаружил Логан, в разных количествах. Несколько видов рецепторов распространены очень широко; чуть большее число распространены умеренно, а самая значительная доля видов совсем редкие. И этот паттерн, судя по всему, диктуется генами. Одно из преимуществ работы с мышами состоит в том, что вы можете найти надежного поставщика мышей и купить у него нужное количество генетически идентичных особей, выбрав из широкого ассортимента чистых линий. Как и следовало ожидать, сравнение двух генетически идентичных мышей показало, что они имеют совершенно одинаковый набор и количественное распределение обонятельных рецепторов. Другими словами, состав обонятельных рецепторов в носу определяется генами. Возьмите другую линию мышей, и вы получите другую картину. Возьмите мышей из разных подвидов, и различия будут еще больше – более половины рецепторов будут отличаться по частоте встречаемости в сотни раз. «Это означает, что одна линия мышей, по крайней мере теоретически, является в сотни раз более (или менее) чувствительной к тем или иным пахучим веществам», – говорит Логан.

Разумеется, экстраполировать на людей результаты, полученные на мышах, следует с большой осторожностью – немало исследователей опростоволосились, сделав это слишком поспешно, – но если люди в этом отношении похожи на мышей, это означает, что мы не только имеем разные наборы обонятельных рецепторов, но и генетически запрограммированы смешивать их в разных пропорциях. Если это так, то в обонятельной симфонии, создаваемой ароматом кофе в вашем головном мозге, могут громче звучать духовые инструменты, тогда как в моей симфонии могут выделяться струнные. Другими словами, воспринимаемый вами кофейный аромат может существенно отличаться от моего. На момент написания этой книги Логан пытается получить доступ к человеческому обонятельному эпителию, чтобы проверить свое открытие на людях. Девять человек уже пожертвовали ему свой обонятельный эпителий, поскольку они все равно лишились бы обоняния в результате лечения редкого вида рака. Теперь, как говорится, следите за новостями.

Учитывая все сказанное выше о генетике, можно предположить, что наше чувство обоняния полностью зависит от того, что дала нам природа. В какой-то мере это действительно так; если у вас повреждены обе копии гена, кодирующего конкретный обонятельный рецептор, у вас не будет этого рецептора. Но реальность оказывается немного сложнее. Спросите у Чарльза Высоцки.

Высоцки пришел в Центр Монелла еще в 1970-х годах, и практически с первых же дней заинтересовался вопросом об индивидуальных различиях в восприятии запахов (что, впрочем, не помешало ему в начале его научной карьеры опубликовать статью о методе распознавания пола у новорожденных мышей). Более тридцати лет назад Высоцки вместе с Гэри Бошамом доказал, что гены позволяют предсказать чувствительность человека к запаху андростенона. Андростенон – это вещество с характерным мускусным запахом, напоминающим мочу. Оно присутствует в свинине (с помощью него самцы свиней сигнализируют о половой зрелости), а также является одним из ключевых компонентов аромата трюфелей. Исследование Высоцки и Бошама стало одним из первых научных доказательств того, что гены влияют на наше восприятие запаха. Но в ходе этого исследования ученые узнали кое-что еще.