Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Но что, если вы хотите получить не восьмибитную графику, а изображение с высоким разрешением, точно воспроизводящее реальный аромат? На сегодняшний день ближе всего к этой цели подошла группа немецких исследователей во главе с Томасом Хофманном из Мюнхенского технического университета. Подвергнув героическому штурму университетскую библиотеку, Хофманн и его коллеги (включая молодого ученого с восхитительной фамилией Краутвурст, что на немецком означает «пряная колбаса») изучили более 6500 научных книг и статей, посвященных анализу ароматических профилей различных продуктов питания. Просеяв эту массу научных трудов, они отобрали самые продвинутые и подробные исследования, которые идентифицировали ключевые пахучие вещества для более чем двухсот продуктов питания – от грибов и шотландского виски до сладких пончиков и лепешек для тако. Авторы большинства этих исследований шли еще дальше и доказывали, что смесь этих ключевых одорантов была неотличима от запаха реального продукта.

К своему удивлению, Хоффман и его коллеги обнаружили, что ароматы всех этих разнообразных продуктов можно воссоздать с помощью палитры из всего лишь 226 ключевых пахучих веществ. Это весьма обнадеживает, учитывая, что в настоящих ароматических профилях этих продуктов содержатся тысячи пахучих веществ. Некоторые из этих ключевых одорантов являются «универсальными», то есть встречаются буквально повсюду. Например, метионал с запахом вареного картофеля фигурирует больше чем в половине исследованных продуктов, в то время как гексанал с запахом свежескошенной травы и ацетальдегид с запахом свежих фруктов присутствуют в 40 и 29 процентах продуктов соответственно. Многие другие одоранты вносят отличительную нотку в аромат конкретных продуктов, такие как диаллилдисульфид в чесноке и 1-пара-ментен-8-тиол в грейпфруте.

В некоторых случаях, как установили исследователи, требуется всего несколько ключевых одорантов, чтобы воспроизвести ароматический профиль продукта. Например, для кислосливочного масла нужно всего три: универсальный бутан-2,3-дион с запахом сливочного масла, дельта-декалактон с кокосовым запахом и бутановая кислота с запахом пота. Другие продукты, такие как пиво и коньяк, требуют от 18 до 36 ключевых одорантов соответственно, чтобы точно сымитировать их букет – что довольно много, однако составляет всего 10–15 процентов от полного набора.

Разумеется, цифровые технологии воссоздания ароматов с помощью палитры из 226 базовых пахучих веществ по-прежнему остаются сложнейшей технической задачей. Но если мы сумеем это сделать – с помощью хорошо обученных специалистов и дорогостоящих, хорошо оборудованных лабораторий, – мы избавим чувство обоняния (и, как следствие, значительную часть феномена запаха) от всеподавляющей субъективности и наделим его объективной сущностью. В этом случае перед нами откроются уникальные возможности: например, мы сможем сделать обонятельный «снимок» спелого персика или свежего помидора из нашего сада в разгар лета и в точности его воспроизвести. Мы сможем запечатлеть аромат фирменного блюда знаменитого шеф-повара и сохранить его в музейном архиве. Наконец, мы сможем собирать обонятельные воспоминания о своих путешествиях и пересматривать – вернее, перенюхивать – их дома, как мы делаем это с фотографиями.

Предстоит проделать большую работу, прежде чем эти фантазии смогут стать реальностью. И не только на обонятельном фронте. Оказывается, настоящий вкус пищи складывается не только из вкусовых ощущений и ортоназального плюс ретроназального восприятия ее аромата. Физические осязательные ощущения, связанные с текстурой, температурой и другими качествами пищи, также играют огромную роль.

Глава 3 В поисках боли

Я медлю. Передо мной на столе лежат три стручка жгучего перца: хабанеро, ярко-оранжевый, напоминающий уличный фонарь; худосочный тайский чили, также известный как «птичий глаз»; и относительно безобидный халапеньо, похожий на большой зеленый цеппелин. Мне нужно набраться решимости и съесть их. Ради вас, мои дорогие читатели.

В обычной жизни я – умеренный любитель острого перца. В моем холодильнике можно найти три вида сальсы, бутылку шрирача и банку острой сычуаньской бобовой пасты, и все эти соусы я регулярно добавляю в пищу. Но я не впадаю в крайности: я вынимаю стручки перца из тарелки с тайским карри и откладываю их в сторону несъеденными. И я остерегаюсь хабанеро. Напуганный его репутацией самого острого перца в мире, я никогда не использую его для приготовления пищи, не говоря уже о том, чтобы есть. (Однажды я купил пару стручков хабанеро, но они покрылись плесенью в моем холодильнике, пока я собирался с духом.) И вот теперь я хочу написать главу об острых перцах, поэтому, чтобы не быть голословным, я обязан испытать их все на себе. В какой-то мере мне даже интересно понаблюдать за собственной реакцией.