Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Когда люди говорят о вкусе еды, они, как правило, сосредотачиваются на вкусовых и обонятельных ощущениях, как до сих пор это делали и мы. Но существует и третья важная составляющая вкуса, которую часто упускают из виду, – физические ощущения (тактильные, температурные – и да, болевые). Один из самых знакомых примеров – жжение перца чили. Но существует и множество других. Ценители вина говорят об «ощущении вина во рту» (mouthfeel), которое создается вяжущей терпкостью танинов (также хорошо известной любителям чая) и текстурой, придающей вину «полноту вкуса» или экстрактивность. Любители жевательной резинки и перечной мяты любят ощущение мятной прохлады во рту. И всем нам знакомы ощущения легкого покалывания в ротовой полости, когда мы пьем газированные напитки.

Ни одно из этих ощущений не связано с восприятием вкуса или запаха, хотя, безусловно, сопровождает их (когда мы делаем глоток кока-колы, вместе с легким покалыванием от пузырьков газа мы также ощущаем сладкий вкус и смесь карамельного, цитрусового и других ароматов). На самом деле до сих пор ученые уделяли так мало внимания этому третьему основному чувству, что даже не договорились по поводу его названия. Его называют «хеместезис» (общее химическое чувство), «соматосенсорные ощущения» или «тригеминальные ощущения», однако каждое из этих понятий обозначает немного разные вещи и мало что значит за пределами узкоспециальной области. Между тем, весь этот комплекс осязательных ощущений на удивление важен для нашего вкусового опыта. Вкусовые, обонятельные и осязательные ощущения – вот троица, определяющая полноценный вкус.

На протяжении многих лет ученые знали, что жжение перца чили отличается от вкусовых и обонятельных ощущений – и чем-то даже сродни боли. Но настоящий прорыв в понимании был сделан в 1997 году, когда фармаколог Дэвид Джулиус и его коллеги из Калифорнийского университета в Сан-Франциско тщательно исследовали рецептор, чувствительный к капсаицину – активному ингредиенту, отвечающему за жгучий вкус перца чили. Эта работа потребовала от Джулиуса и его команды немалого терпения: исследователи брали по одному гену, активному в чувствительных нервных клетках, реагирующих на капсаицин, и помещали его в культуру клеток почки. В конце концов они обнаружили ген, при введении которого в клетки почки те стали реагировать на капсаицин. Оказалось, что рецептор, кодируемый этим геном и впоследствии получивший название TRPV1, активируется не только капсаицином, но и опасно высокими температурами. Другими словами, когда вы говорите, что от перца у вас «горит во рту», это не просто красочная метафора – ваш мозг действительно воспринимает это как ожог. Это ощущение, не связанное с вкусом и запахом, воспринимается нашей тактильной сенсорной системой, и информация о нем передается в головной мозг по нервам, отвечающим за передачу тактильных сигналов. Как и другие тактильные рецепторы, рецепторы TRPV1 находятся во внутреннем слое кожи, где они предупреждают нас об опасности получить ожог от раскаленного асфальта в разгар лета, от кастрюли с дымящимся супом и т. п. Что же касается жжения перца чили, то они могут ощутить его только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок для того, чтобы позволить проникнуть через него капсаицину, – то есть во рту, в глазах и некоторых других местах, «где не светит солнце». Недаром старая венгерская поговорка гласит, что «хороший перец обжигает дважды».

Дальнейшие исследования показали, что TRPV1 реагирует не только на тепло и капсаицин, но и на ряд других жгучих продуктов, в том числе на черный перец и имбирь. Недавно были обнаружены и прочие рецепторы TRP, вызывающие другие связанные с едой соматоощущения. Так, рецептор TRPA1, который Джулиус называет «рецептор васаби», отвечает за ощущение жжения от васаби, хрена и горчицы, а также лука, чеснока и корицы. Кроме того, именно этому рецептору мы обязаны ощущением легкого жжения на задней стенке горла, которое так ценят поклонники оливкового масла Extra virgin. Высококачественное оливковое масло может вызвать першение в горле и даже кашель. На самом деле опытные дегустаторы оценивают качество оливкового масла на основе того, вызывает ли оно «одно покашливание» или «два покашливания», и отдают предпочтение последнему. (Вкус васаби так сильно отличается от вкуса оливкового масла в частности потому, что в нем присутствуют летучие серосодержащие соединения, из-за которых васаби «бьет в нос», тогда как нелетучее оливковое масло просто обжигает горло. Кроме того, оливковое масло также способно воздействовать на рецептор TRPV1.) Любопытно, что рецептор TRPA1 реагирует еще и на тепло – гремучие змеи используют его для обнаружения добычи в темное время суток.