Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Наконец наступает самый страшный момент. Я отрезаю от стручка хабанеро тоненький ломтик (можете считать меня трусом, но я ни за что на свете не соглашусь испытать на себе полноценные 300 000 единиц по шкале Сковилла) и начинаю жевать. Первое, что меня поражает, – это совершенно другой вкус. Вместо травянистого, как у болгарского перца, я ощущаю более сладкий, немного фруктовый и удивительно приятный вкус. В течение примерно пятнадцати – двадцати секунд. После чего я начинаю ощущать жжение. Оно нарастает и нарастает – стремительно и неумолимо. Оно продолжает нарастать даже после того, как я проглатываю пережеванный перец, до тех пор, пока в конце концов я не могу думать ни о чем другом, кроме как о пламени, бушующем у меня во рту. Определенно, его действие сосредоточено еще глубже в ротовой полости, чем у тайского чили, хотя немного запоздалые вспышки пламени я ощущаю и на своем несчастном языке. Пожар полыхает примерно пять – десять минут, но еще добрых полчаса спустя у меня во рту будто продолжают тлеть горячие угли. Вот это да!

Итак, испытав на себе действие настоящего чили, я хочу узнать, можно ли как-то затушить этот огонь. Удивительно, но ученые до сих пор не знают, как это сделать. Холодные напитки, безусловно, помогают, поскольку прохлада успокаивает реагирующие на тепло рецепторы TRPV1, возбуждаемые капсаицином. К сожалению – как вы могли заметить, если когда-нибудь пытались таким способом справиться с жжением красного перца, – этот эффект проходит за несколько секунд, как только во рту восстанавливается прежняя, нормальная температура.

Наверняка вы слышали, что сахар и жир помогают погасить жжение, но сами исследователи не уверены в этом. «Лучшее средство – это, вероятно, холодное цельное молоко, – говорит Джон Хейз из Пенсильванского университета. – Холод позволяет замаскировать ожог, как и вязкость, а жир освобождает рецепторы от капсаицина». Однако он признался, что это пока не подтверждено научными данными. Установлено, что повышение вязкости пищи приглушает ее остроту – вероятно, просто потому, что это создает конкурирующие ощущение, отвлекающее наше внимание от остроты, – однако Хейз не слышал о том, чтобы кто-то протестировал влияние вязкости на жгучесть красного перца. И он не уверен в эффективности сахара. «Трудно сказать, какую роль играет здесь сахар – действительно ли уменьшает жжение или же просто делает его более приятным», – говорит он. Даже эффективность жиров или масел – которые предположительно должны вымывать жирорастворимый капсаицин из рецепторов – весьма спорна. Если вы чувствуете жжение, говорит Брайант, значит, капсаицин уже проник в ваши ткани, и поверхностный контакт с цельным молоком или оливковым маслом мало чем поможет. Брайант предлагает другое решение: «Пните ногой кирпичную стену или ударьте молотком по пальцу. Вы сразу забудете про свой язык».

Разумеется, совет вышибать клин клином скорее шутка – которая тем не менее указывает на один из наиболее удивительных парадоксов, связанных с перцем чили, васаби и другими острыми приправами. Миллионы людей любят болезненные ощущения, вызываемые острым перцем, воспринимая их как своеобразную форму удовольствия. Острые блюда занимают видное место во многих кухнях мира, и более четверти населения нашей планеты ежедневно употребляет в пищу жгучий перец. Как показал один из недавних опросов, более трех четвертей американцев заявили о том, что им нравится острый перец, а британцы тратят 17 млн фунтов стерлингов в год (а это, чтоб было понятнее, значительно больше 1 млрд руб. – Прим. ред.)на острые соусы.

Однако мало кто из нас делает подобный фетиш из других видов боли. Мы не получаем удовольствия от поедания обжигающе горячей еды, которая воздействует на те же рецепторы и нервы, что и перец чили. Мы не получаем удовольствия от химического ожога языка, вызванного сильными кислотами. И мы не стучим по пальцам молотком ради удовольствия. Так почему же мы наслаждаемся болью от перца чили и даже жаждем ее? В чем бы ни был секрет, судя по всему, он является уникальным для человека. Никакие другие млекопитающие на планете не испытывают подобной страсти к красному перцу. (Птицы едят перец чили, но только потому, что у них отсутствуют рецепторы, реагирующие на капсаицин. Для попугая самый острый хабанеро кажется таким же пресным, как болгарский перец.)