Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Одно из возможных объяснений может состоять в том, что любители перца чили не чувствуют боль так же интенсивно, как те, кто его избегает. Кроме того, исследования показали, что люди, многократно подвергающиеся воздействию капсаицина, становятся менее чувствительными к нему. На самом деле лечебные мази для растирания, такие как Heet и Icy Hot, содержат капсаицин именно из-за его болеутоляющих свойств. Можно предположить, что нечто подобное происходит и с любителями чили, поскольку при тестировании люди, регулярно употребляющие этот перец, как правило, оценивают интенсивность предъявленных доз капсаицина как более низкую, чем новички. Но при ближайшем рассмотрении этот вывод становится не таким убедительным. Начать с того, что для неопытных едоков чили практически любая доза капсаицина может казаться ужасно жгучей, и они могут оценивать ее интенсивность в 9 из 10 баллов («Мне казалось, что я могу зажечь ртом сигарету!» – однажды воскликнул мой знакомый, шокированный едой в индийском ресторане). В то же время опытные едоки могут сказать: «Ха, я пробовал и погорячее!» – и оценить интенсивность в пять баллов. Чтобы избежать этой проблемы, Линда Бартошук предлагает обозначать верхнюю планку шкалы как «самое интенсивное ощущение, которое вы когда-либо испытывали», но не все исследователи следуют ее совету.

Определенную роль может играть и генетика. Исследования однояйцевых (с полностью идентичными генами) и разнояйцевых (у которых идентична лишь половина генов) близнецов показывают, что гены позволяют объяснить от 18 до 58 процентов нашей любви к перцу чили. Например, некоторые люди могут иметь более чувствительные рецепторы TRPV1 – хотя Хейз, который в настоящее время изучает эти рецепторы, говорит, что «существование значимых вариаций TRPV1 пока не доказано». Аналогичным образом некоторые (но не все) исследования обнаружили, что чили вызывает более интенсивные болезненные ощущения у супердегустаторов или у тех людей, которые имеют на языке больше грибовидных сосочков (и, следовательно, больше нервных окончаний).

Совершенно очевидно, что любители чили также чувствуют боль. Спросите у них сами. «Мне нравится жгучая еда, от которой у меня открываются все поры, а из глаз градом катятся слезы, – говорит Хейз. – Но с двумя маленькими детьми я нечасто могу позволить себе такое удовольствие». Сейчас Хейзу приходится довольствоваться острым соусом шрирача. «Дети называют его "папин кетчуп"», – говорит он.

Из слов Хейза становится понятно, что он – и, скорее всего, остальные поклонники чили – любят эту боль. Этот парадокс интересует психологов на протяжении нескольких десятилетий. Еще в 1980-х годах пионер в исследованиях чили Пол Розин из Пенсильванского университета предположил, что употребление острого перца может быть разновидностью «благотворного мазохизма» подобно просмотру фильмов ужасов и катанию на американских горках. Большинство видов боли предупреждают нас о грозящей опасности. Печеный картофель, который только что достали из духовки, имеет достаточно высокую температуру, чтобы серьезно травмировать клетки слизистой оболочки нашего рта. Удар молотком по пальцу может сломать кости. Но жжение перца чили – за исключением его экстремальных версий с миллионами единиц по шкале Сковилла – это ложная тревога: способ получить кайф от жизни, балансируя на грани, но не подвергая себя реальной опасности.

Несколько десятилетий спустя Хейз и его студентка Надя Бёрнс (трудно придумать лучшую фамилию для исследовательницы жгучего перца, учитывая созвучность фамилии Byrnes и английского глагола burn – жечь) развили теорию Розина. Они предположили, что любители чили могут относиться к типу личности, ориентированному на поиск ощущений, – иными словами, быть так называемыми искателями острых ощущений. Из обширного арсенала инструментов, то есть личностных тестов, разработанных психологами для оценки различных характеристик личности, они выбрали недавно разработанную «Шкалу поиска ощущений по Арнетту» и подвергли тестированию несколько десятков любителей острого перца.