Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Хотя перец чили находится в центре внимания, когда речь идет о тактильных аспектах восприятия вкуса, он далеко не единственный игрок на этом поле. Не менее интригующим является сычуаньский перец, традиционный ингредиент китайской, индийской и непальской кухни. Если вы еще не испытывали на себе его неповторимое действие, я настоятельно советую вам попробовать. Сычуаньский перец, несмотря на свое название, не имеет никакого отношения ни к красному, ни к черному перцу, в действительности это высушенные плоды растения семейства цитрусовых, которые можно купить в магазинах азиатских продуктов и магазинах специй. Он похож на маленьких коричневых Пакменов – персонажей старой компьютерной игры. Положите в рот щепотку плодов и хорошо пережуйте, убедившись, что они контактируют с языком, а затем подождите несколько минут. Сначала вы можете почувствовать небольшое жжение, напоминающее жжение черного перца, но оно быстро сменяется необычным ощущением покалывания, которое вам вряд ли приходилось испытывать когда-либо раньше. Некоторые люди сравнивают это ощущение с прикосновением к языку клемм от девятивольтовой батарейки. Другие говорят, что это похоже на легкую вибрацию. «Это действительно потрясающие ощущения, – говорит Крис Саймонс, исследователь из Университета штата Огайо, занимающийся изучением этой приправы. – Он не жжет, не раздражает и не вызывает болезненных ощущений, как капсаицин. Вы кладете его на язык, и тот словно начинает мелко-мелко вибрировать». Британские исследователи выяснили, что эти ощущения сопоставимы с ощущениями от механической вибрации частотой около 50 Герц (для этого они наносили добровольцам на губу молотый сычуаньский перец, а на палец прикрепляли механический вибратор и просили сравнить ощущения). Если у вас под рукой есть фортепьяно, это примерно частота самой нижней ноты соль на клавиатуре – то есть седьмой белой клавиши слева.

Опять же, детали пока неизвестны, но, по всей видимости, активный ингредиент сычуаньского перца – гидрокси-альфа-саншул – блокирует поток калия, исходящий из нервных клеток. Это внешнее воздействие на поток калия подавляет нервную активность и приводит к тому, что нервные клетки начинают возбуждаться в случайном порядке. Именно эти беспорядочные вспышки нейронной активности обеспечивают ощущение покалывания или вибрации. Через пятнадцать – двадцать минут ощущение вибрации сменяется онемением, которое длится еще с четверть часа (фармацевтические компании изучают возможности воздействия на те же самые калиевые каналы для создания обезболивающих препаратов). Как обнаружил Саймонс, это онемение может частично блокировать болезненные ощущения от перца чили. Возможно, именно поэтому кулинары начали добавлять сычуаньский перец в свои блюда.

Если ваши вкусы похожи на мои, вероятно, вы пытались запивать изобилующий сычуаньским перцем мапо тофу кружкой холодного пива. Это хороший выбор, потому что легкое пощипывание на языке, вызываемое пивом и газированными напитками, – это еще один распространенный пример тактильной составляющей вкуса. Если вы когда-нибудь задумывались о происхождении этого ощущения, скорее всего, вы предполагали, что оно вызывается пузырьками углекислого газа. До недавнего времени большинство ученых думали так же. «Когда я заинтересовался этим вопросом, все говорили, что это ощущение от пузырьков, которые лопаются на языке», – говорит Брайант. Но однажды он наткнулся на один медицинский журнал, который заставил его переосмыслить эту простую историю. В журнале было напечатано письмо от врача, по совместительству альпиниста-любителя. Как и многие альпинисты, во время высокогорных восхождений этот врач принимал препарат против высотной болезни. Во время очередного восхождения он взял с собой несколько банок пива. Но когда он достиг вершины и открыл долгожданную банку, он обнаружил, что, несмотря на обильную пену, пиво не производило привычного пощипывания на языке. Заинтригованный, он вместе со своим коллегой провел тестирование на уровне моря и обнаружил, что препарат против высотной болезни полностью нейтрализует действие пузырьков углекислого газа.

Разгадка этой тайны состояла в том, что препараты против высотной болезни подавляют активность фермента карбоангидразы, который превращает двуокись углерода – тот самый газ, который образует пузырьки в газированных напитках, – в угольную кислоту. В стакане СО2 преобразуется в угольную кислоту очень медленно, но, как только он попадает в рот, карбоангидраза значительно ускоряет эту реакцию. В отсутствии карбоангидразы характерное пощипывание на языке исчезает, откуда следует, что за это ощущение отвечают не пузырьки, а угольная кислота.