Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Последнее блюдо, десерт, представляло собой «Звуковой мини-торт» – шоколадный брауни сферической формы на леденцовой палочке. Он подавался с необычным гарниром – телефонным номером. Вы доставали свой мобильный телефон, набирали номер и слышали инструкцию: нажать «1» для получения горького вкуса или «2» для сладкого. В зависимости от вашего выбора вы слышали низкий рокот или высокий визг – что делало вкус десерта горьким или сладким. «Вы можете набрать вкус на вашем телефоне?» – спрашивала Хобкинсон.

Все это больше напоминает перформанс, чем нормальную еду. С одной стороны, так оно и есть. Но, как и в большинстве перформансов, здесь скрыт более глубокий смысл, и Хобкинсон не просто так играет с нашим сенсорным восприятием. Ее эксцентричный банкет опирается на множество серьезных научных открытий, которые расширяют наше представление о феномене вкуса, включая в него зрение, слух, осязание и даже мышление. На самом деле ученые, занимающиеся изучением нашего восприятия, уже убедительно доказали, что вкус пищи содержится не в самой пище. Вы создаете его в своем уме из того потока разнообразных ощущений, который поступает в ваш мозг при каждом укусе, – и каждое блюдо в меню Хобкинсон призвано проиллюстрировать одну из частей этого творческого процесса.

Главным помощником Хобкинсон в создании ее кулинарных перформансов является Чарльз Спенс, психолог из Оксфордского университета. Спенс – высокий мужчина с отличной фигурой, заметной залысиной на лбу и ямочкой на подбородке – производит впечатление гедониста, умеющего наслаждаться работой и жизнью. Почему бы и нет? Будучи одним из ведущих мировых экспертов в области «мультисенсорного восприятия», Спенс занимается тем, что экспериментирует с едой, чтобы лучше понять, почему еда имеет тот вкус, который имеет, и как повара, производители продуктов питания и обычные кулинары-любители могут улучшить вкус пищи, которую они готовят. В процессе своих исследований Спенс сотрудничает с лучшими в мире шеф-поварами, включая Хестона Блюменталя в Великобритании и Феррана Адриа в Испании. Спенс – один из немногих ученых, которых знают в лицо и сажают за VIP-столик практически в любом ресторане высокой кухни мира.

Как и многие другие ученые, Спенс пришел в эту область исследований, сделавшую его знаменитым, через черный ход. Его всегда интересовало мультисенсорное восприятие, но поначалу он сосредоточил свое внимание на хорошо изученных чувствах: зрении, слухе и осязании. Тогда, в 1990-е годы, мало кто занимался изучением таких «второстепенных» чувств, как вкус и обоняние. «Это кажется странным, но большинство психологов интересуют только так называемые высшие чувства, – говорит он. – О восприятии вкуса и запаха известно очень немного». Однако Спенсу удалось получить несколько грантов от продовольственных компаний, таких как Unilever, для исследования мультисенсорных аспектов вкуса. И вскоре он страстно увлекся этой темой – не только в профессиональном плане, но и из чисто человеческого любопытства. «Еда и питье принадлежат к числу самых приятных видов деятельности; кроме того, они самые мультисенсорные. Здесь есть где развернуться исследователю», – говорит он.

В общем, отсутствие у исследователей интереса к этой области выглядит довольно странно – тем более что, если вдуматься, мы все хорошо знаем о мультисенсорной природе пищевого опыта. Представьте себе чудесный вкус спелой клубники с ванильными взбитыми сливками. Это нетрудно, верно? Но теперь вспомните, какой вкус вы ощущаете на самом деле: сладость плюс небольшая кислинка от ягод. Все остальное – это запах, который мы воспринимаем нашим носом. Мы так привыкли воспринимать вкус и запах еды как единое целое, что зачастую путаем их. «Люди не знают, что им больше нравится в клубнике – вкус или аромат», – говорит Спенс. Эта же перцепционная магия позволяет объяснить, каким образом запах розмарина и перца меняют вкус пресного козьего сыра в перформансе Хобкинсон – пока наша доминирующая зрительная система не развеет эту иллюзию.

Поскольку ученые редко довольствуются пустыми рассуждениями, Спенс вместе с несколькими коллегами из других лабораторий подверг эту перекрестную взаимосвязь сенсорных систем тщательному изучению. Например, более десяти лет назад Ричард Стивенсон из Сиднейского университета в Австралии попросил добровольцев оценить сладость чистой сахарозы, сладкого вещества без запаха, которая предлагалась им без каких-либо добавок и вместе с карамельным ароматизатором (совершенно безвкусным). Как и следовало ожидать, люди оценивали сахар как более сладкий, когда он пах карамелью.