Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Некоторую роль в определении вкусоароматических свойств культур могут играть и почвенные микроорганизмы. Например, мини-кукуруза – популярный овощ в некоторых азиатских кухнях – содержит летучее ароматическое вещество, называемое геосмин, которое также придает земляной запах красной свекле. Исследователи считают, что молодые кукурузные растения не производят геосмин сами, поскольку у кукурузы, выращиваемой в английских теплицах, это соединение отсутствует. Они предполагают, что геосмин вырабатывается микроскопическими грибами, живущими на корнях растений. Грибок, а с ним и геосмин через корни проникает внутрь растения. Вполне возможно, что почвенные микробы влияют на флейвор и другими способами, но об этом пока известно очень мало.

До сих пор мы обсуждали только такие примеры, где применим принцип «чем больше вкуса, тем лучше», – но для многих овощей, особенно для представителей семейства крестоцветных с их острым вкусом, таких как руккола и брюссельская капуста, это не обязательно так. Многие люди – особенно носители чувствительного варианта рецептора горького вкуса T2R38 – находят горечь их вторичных соединений отталкивающей и предпочли бы, чтобы брюссельская капуста имела не более, а менее выраженный вкус. «Растениеводство – это невероятно сложное дело, – говорит Вагстафф. – У вас есть тысячи разных генотипов одного растения, у вас есть очень разные условия выращивания и, наконец, у вас есть миллионы потребителей с разными генотипами».

После того как плоды или овощи сорваны, их вкус и запах продолжают меняться в процессе хранения и по пути в магазин. Частично это происходит из-за утечки летучих ароматических молекул в воздух (вспомните про помидоры). В то же время присутствующие в тканях ферменты могут производить новые ароматические вещества или изменять старые. Иногда это может означать, что флейвор плодов или овощей улучшается в процессе хранения. Например, при хранении в холоде руккола продолжает производить глюкозинолаты. Когда вы жуете листья, это вещество превращается в ароматные изотиоцианаты. Это хорошая новость: руккола, которую вы покупаете в магазине – если она относительно свежая, – может быть более ароматной, чем та, которую вы сорвали на своем огороде пару часов назад. Однако через несколько дней хранения, даже в холодильнике, это преимущество исчезает, поскольку «свежий» набор ароматических соединений уступает место продуктам распада жиров и другим неаппетитным веществам. У разных сортов рукколы вышеописанный процесс происходит с разной скоростью, и одни сорта хранятся лучше, чем другие, обнаружила Вагстафф.

Некоторые растения могут храниться довольно долго практически без изменения качества. Например, лук или картошка несколько месяцев проводят «в спячке», поскольку их предназначение – служить хранилищем будущего растения до следующего сезона вегетации. Поэтому логично, что мы не замечаем у них сильной деградации флейвора. Другие, такие как кукуруза и морковь, имеют самый сладкий вкус сразу после уборки, но затем ферменты превращают содержащийся в них сахар в крахмал, а после сбора новый сахар больше не образуется. Они могут храниться долго, но значительно теряют в флейворе. В отличие от этого, кочан брокколи или ростки спаржи вообще не предназначены для хранения. Оба являются быстрорастущими побегами, поэтому их флейвор начинает деградировать сразу после сбора. Например, одно испанское исследование показало, что после недели хранения свежесрезанного кочана брокколи содержание глюкозинолатов в нем снизилось на 70 процентов, и еще на 10 процентов спустя три дня хранения на витрине магазина. Это весьма значительная потеря.

Многие люди считают, что лучший способ получить вкусные фрукты и овощи – покупать органическую продукцию. Теоретически это имеет смысл: если небольшой стресс полезен для флейвора, можно предположить, что органические культуры, которые подвергаются атакам насекомых и конкуренции со стороны сорняков, должны быть более вкусными и ароматными. Проведены сотни научных исследований, которые сравнивали флейвор – или, гораздо чаще, содержание питательных веществ – в культурах, выращенных органическими и традиционными методами. К сожалению, результаты очень неоднозначны. Некоторые исследования показали, что органические культуры действительно лучше, тогда как другие не обнаружили никакой разницы. Даже так называемые метааналитические исследования, когда ученые просеивают научные библиотеки в поисках всех сравнительных данных, которые только можно найти, и затем сопоставляют их, чтобы узнать мнение большинства, не позволяют достичь консенсуса относительно превосходства органической продукции.