Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Если в случае помидоров и клубники проблема вкусоароматических свойств наконец-то привлекла внимание ученых, то большинство других плодов и почти все овощи вынуждены влачить существование в мире недифференцированного вкуса, где один кочан брокколи неотличим от другого. «Когда люди покупают овощи в супермаркете, они хотят, чтобы те имели точно такой же вкус, как в прошлый раз, – говорит Брандт. – Поэтому большинство торговых сетей хотят предсказуемости и низких цен. Никому не нужна особая брокколи». Учитывая это, неудивительно, что наука о флейворе и агрономия по-прежнему продолжают идти разными путями.

Например, мы очень мало знаем о том, как почвы влияют на вкус и аромат растений. (Вполне вероятно, что никак, как в случае с выращиваемой на гидропонике клубникой.) Вот что говорит Элисон Митчелл о шпинате: «Я не знаю ни одного исследования, в котором изучалось бы влияние условий выращивания на органолептические свойства шпината. Кажется, это никого не интересует». И это касается большинства других культур. Здесь также можно получить немного больше информации, если искать данные не о флейворе, а о питательной ценности, поскольку последний аспект привлекает кое-какие исследовательские деньги, хотя мои попытки найти более или менее значимые открытия в этой области результатов не дали.

Тем не менее есть одна сельскохозяйственная культура, где вопросы флейвора стоят на первом месте и волнуют буквально всех, – это виноград, а точнее его винные сорта. Весь смысл выращивания винных сортов винограда – сделать вино с характерным привлекательным вкусом и ароматом. Виноградари вплоть до мельчайших деталей знают, как почвы и методы земледелия влияют на вкусоароматические свойства плодов. И чтобы поближе познакомиться с этой тонкой наукой, я отправляюсь из лаборатории Гарри Кли на другой конец света в Новую Зеландию.

Майк Траут любит говорить о вине – и, наверное, никто в мире не знает больше него о знаменитых белых винах, производимых из винограда «совиньон блан», выращенного в регионе Мальборо на Южном острове Новой Зеландии. Траут – жизнерадостный лысеющий гедонист, который посвятил вину больше тридцати лет свой жизни как исследователь, преподаватель, консультант по виноделию и виноградарь. Он рассказывает мне, как в 1990-х годах совершил паломничество на всемирно известную кафедру энологии Калифорнийского университета в Дэвисе. В то время новозеландские вина только начали выходить на мировую арену, и Траут попросил группу калифорнийских исследователей продегустировать привезенный им совиньон блан из Мальборо. Вино никому не понравилось: его назвали слишком кислым, слишком травянистым, грубоватым – в общем, невызревшим и низкосортным. Спустя два десятилетия он потешается над этими дегустаторами. «Новозеландский совиньон блан стал эталоном совиньон блан во всем мире, – говорит он. – Наши вина пользуются огромным спросом, и мы не в состоянии его удовлетворить». Одно из вин, которое Траут привез тогда в Дэвис, – Cloudy Bay («Облачная бухта») – стало настолько популярным, что его мгновенно расхватывают в винных магазинах, особенно в Великобритании. (Траут ехидно интересуется, не могут ли винные эксперты на самом деле препятствовать прогрессу в винном мире.)

Если вы – любитель вина, вероятно, вам знаком характерный флейвор новозеландского совиньон блан. Эти вина, особенно из региона Мальборо, с первого же глотка поражают своими дерзкими ароматами маракуйи, зеленого перца и того, что часто называют запахом самшита или «кошачьей мочи на кусте крыжовника» – кстати говоря, в Канаде производится вино с одноименным, весьма оригинальным, названием. Интенсивные, характерные оттенки флейвора делают новозеландский совиньон блан идеальным материалом для изучения того, откуда берется вкус и аромат вина и как виноградари и виноделы могут повлиять на результат. Как дополнительный бонус, винная отрасль Новой Зеландии достаточно молода, поэтому традиции не встают на пути у науки.