Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Всего в часе езды от лаборатории Кли, на песчаных почвах центральной Флориды селекционер Вэнс Уитакер пытается решить сходную проблему с другим плодом, который часто разочаровывает нас в магазинах, – клубникой. Одна из главных трудностей с клубникой состоит в том, что она является «не климактерическим плодом», что означает, что после сбора она не дозревает и не становится слаще. Невозможно сорвать клубнику зеленой, как банан, яблоко, грушу или тот же помидор, и довести ее до спелости на складе с помощью этиленового газа. В идеале ягода должна дозреть на кусте: после того как она сорвана, она уже не станет лучше. Однако клубника – очень слабая ягода, поэтому производители попросту не могут позволить себе такую роскошь, как сбор спелых ягод, которые в этом случае не переживут всех трудностей доставки. В результате в магазинах в основном продается недозрелая клубника – о чем наглядно свидетельствуют белые «плечики» у места прикрепления плодоножки.

Как можно решить эту проблему? Во-первых, можно попытаться увеличить срок хранения клубники, чтобы производители могли собирать уже спелые ягоды. Во-вторых, можно попробовать найти способы непосредственно улучшить ее вкусоароматические свойства. Уитакер выбрал второй путь и принялся изучать химию клубничного флейвора с помощью тех же техник, которые Кли использовал для изучения помидоров. (На самом деле несколько флоридских исследователей работают в обеих командах, включая самого Кли и Линду Бартошук.) Уитакер обнаружил, что клубника во многом похожа на помидоры: людям нравятся более сладкие ягоды и более интенсивный клубничный аромат, который зависит от летучих веществ. И, как и в случае помидоров, если растение дает слишком много ягод, оно не может обеспечить их достаточным количеством сахара, – что, кажется, ставит селекционеров наподобие Уитакера в безвыходное положение. «Урожайность клубники можно значительно увеличить всего за пару поколений, – объясняет он, – но при этом мы получим резкое снижение содержания сахара».

Одно из возможных решений – вывести более сильное растение, которое будет фотосинтезировать больше энергии и давать ягодам больше сахара. Другой вариант – позаимствовать идею у Кли и попробовать поиграть с летучими веществами. Когда Уитакер и его коллеги изучили присутствующие в клубнике летучие вещества, они – и это было вполне предсказуемо – обнаружили, что некоторые из этих веществ делают ягоды слаще на вкус независимо от того, сколько сахара те содержат на самом деле. (Любопытно, что в клубнике и помидорах имеется много одинаковых летучих соединений, однако на восприятие сладости этих двух плодов влияют разные наборы соединений. Все зависит от контекста.)

Интенсивность клубничного флейвора также в значительной степени зависит от конкретной смеси летучих веществ, присутствующей в ягодах. Взять, например, вещество гамма-декалактон – соединение с персиковым запахом, которое связывало верхние и нижние ноты в искусственном клубничном ароматизаторе, изготовленном мной под руководством Брайана Маллина в компании Givaudan. Уитакер обнаружил, что в одних сортах клубники это вещество есть, а в других его нет. Чтобы найти вариант гена, отвечающего за эту разницу, его команда изучила генотипы обеих групп – что является намного более сложной задачей, чем кажется, поскольку клубника имеет не две, а целых восемь копий каждого гена. Теперь Уитакер собирается использовать эту же технику для составления полной карты генов, ответственных за ключевые компоненты клубничного флейвора, чтобы дать селекционерам надежный ориентир при выведении новых сортов.

Есть и другие, негенетические секреты выращивания вкусной клубники, говорит Уитакер. Понижение температуры, особенно ночью, поощряет растения запасать больше сахара в ягодах. В результате во Флориде клубника всегда вкуснее в начале сезона, то есть в декабре и начале января, тогда как в жаркую погоду, то есть в феврале и марте, ее качество снижается. (Кажется нелогичным покупать клубнику в самые суровые зимние дни, но именно это и следует делать, если ваш бакалейщик получает ягоды из Флориды. Для ягод из Калифорнии или Мексики пик вкуса приходится на другие месяцы.) Кроме того, небольшой дефицит воды или некоторое ограничение удобрений также способствуют улучшению вкуса, поскольку это замедляет рост и переключает внимание растений на накопление в ягодах достаточного количества сахара и летучих веществ. В то же время качество почвы, кажется, не имеет никакого значения. Почвы, которые использует Уитакер во Флориде, – это фактически крупнозернистый песок, а многие производители в Азии и Нидерландах выращивают восхитительную клубнику гидропонным методом, то есть вообще без почвы.