Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Несмотря на отсутствие надежных научных исследований, которые изучали бы вкус сельхозпродукции напрямую, есть окольный путь задокументировать эту вкусовую деградацию. Фрукты и овощи, которые обладают большей питательной ценностью, также имеют более богатый флейвор, поскольку многие вещества, обеспечивающие их питательность, – например, антиоксиданты в листовой зелени – имеют летучую природу или распадаются на летучие ароматические соединения. Сравнительные данные о содержании питательных веществ в пищевых продуктах в разные годы более доступны, и эти данные показывают, что в целом концентрация питательных веществ в современных культурах снизилась на целых 40 процентов по сравнению с прошлыми показателями. Не все питательные вещества демонстрируют одинаковое снижение, и не каждое из них оказывает прямое влияние на вкус. Но в целом эту тенденцию трудно игнорировать.

Индустриализация сельского хозяйства также несет на себе часть вины за безвкусные продукты в наших магазинах. Персики или дыни, которые продаются в супермаркете рядом с моим домом посреди снежной канадской зимы, преодолели тысячи миль, и чтобы пережить это путешествие, наверняка были сорваны незрелыми. Такой преждевременный сбор не дает фруктам и овощам возможности набрать столько сахаров и летучих веществ, сколько мог бы впитать в себя дозревший плод. А поскольку большинство фруктов не производят сахарá после сбора, они не могут восполнить эту потерю. Даже в августе, когда цепочки поставок самые короткие, многие крупные производители не могут позволить себе дожидаться полного созревания плодов на деревьях и лозах.

Но ученые, такие как Кли, ищут способы вернуть нашим овощам и фруктам былой вкус и аромат. Как вы помните, некоторые ароматы – например, ванильный или клубничный – придают раствору сахара более сладкий вкус. Если то же самое верно и для ароматических соединений в помидорах, подумал Кли, проблему вкуса можно решить без ущерба для урожайности. Кли собрал огромное количество сортов томатов – всего 152 сорта, в основном негибридных, но также несколько коммерческих – и измерил количество сахара и летучих ароматических веществ в каждом. Оказалось, что между сортами существуют значительные различия: содержание некоторых летучих веществ от сорта к сорту варьировалось в три тысячи раз!

Кли отобрал 66 сортов с очень разными профилями по содержанию сахара и летучих веществ и с помощью Линды Бартошук провел дегустационное тестирование в группе обычных людей. Для каждого помидора дегустаторы оценивали такие параметры, как сладость, аромат, интенсивность помидорного флейвора (то, что, по словам Кли, заставляет людей восклицать: «Вау, вот это помидор!») и несколько других характеристик. Они также оценивали, насколько им понравился помидор, по шкале от –100 до +100, где –100 соответствовало самому неприятному ощущению, а +100 – самому приятному ощущению, которое им приходилось когда-либо испытывать. «Фактически все оценки располагались в диапазоне от 0 до 35 баллов, – говорит Кли. – 35 баллов – это сказочный помидор. Ноль – абсолютно никакой». (Мне приходит в голову, что сегодня я съел несколько таких «нулей» в фастфудовском гамбургере с его безвкусными ломтиками помидоров и в февральском салате.)

В целом дегустаторам больше нравились более сладкие помидоры. Но когда Кли посмотрел повнимательнее, он обнаружил кое-что интересное: уровень сладости, воспринимаемый дегустаторами, иногда не зависел от реального содержания сахара в помидорах. Например, дегустаторы оценили сорт «матина» как примерно в два раза более сладкий, чем сорт Yellow Jelly Bean, хотя последний в действительности содержит больше сахара. Кли установил, что более сладкий вкус помидоров «матина», несмотря на более низкое содержание сахара, обеспечивается наличием большого количества летучих ароматических соединений, таких как гераниаль, которые настраивают наш мозг на восприятие сладости. (Кстати говоря, гераниаль является производным ликопина, вещества, отвечающего за красный цвет помидора. Оранжевые и желтые сорта производят меньше ликопина и, следовательно, меньше гераниаля, поэтому их вкус воспринимается примерно на 25 процентов как менее сладкий, чем вкус их красных собратьев. Помните об этом, когда покупаете помидоры.)

Давайте сделаем небольшое отступление и разберемся, почему растения вообще производят эти летучие ароматические вещества. Ботаники называют эти соединения, отвечающие за запах растений, вторичными метаболитами. Данный термин говорит о том, что эти органические вещества – в отличие от хлорофилла, сахара, белков или ДНК – не являются абсолютно необходимыми для жизни растения. Вторичные метаболиты выполняют более тонкие функции, зачастую защитные или сигнальные, или же просто являются побочными продуктами, молекулярными отходами, образующимися в процессе осуществления растением других биохимических функций.