Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Первая лепешка, сделанная в соответствии с рекомендованной Тисом пропорцией: 3 части белкового яичного порошка на 2 части воды, – получается такой плотной и твердой, что Колског не может разрезать ее даже металлической лопаткой. «Это ужасно», – вздыхает он. Лепешка напоминает мне коврик для йоги, а Колског предлагает использовать этот состав для герметизации окон зимой. Во второй раз Колског предполагает добавить намного больше воды и немного больше масла. Он также добавляет в смесь немного сахара. На этот раз мы получаем более легкое, вспененное тесто, которое при поджаривании превращается в более воздушную лепешку. «Уже лучше, не так ли? – говорит Колског, пробуя результат. – Это почти съедобно. И здесь уже виден потенциал». Он считает, что эту лепешку вполне можно использовать как подложку для ломтика копченого лосося или чего-то в равной степени ароматного.

Но сам по себе дирак не впечатляет, отчасти из-за своего простого, невыразительного флейвора. Нам удалось создать некоторые привлекательные нотки благодаря реакции Майяра, после того как Колског добавил в тесто немного сахара и лепешка приобрела коричневую корочку при жарке. Но основной ароматизатор не дал того эффекта, на который я рассчитывал. Мы выбрали один из любимых ароматизаторов Тиса – вещество под названием «1-октен-3-ол», которой обладает характерным грибным запахом и поэтому также называется «спирт мацутакэ». Я люблю грибы, поэтому с нетерпением ждал результата. К сожалению, сам по себе аромат спирта мацутакэ напомнил мне не столько запах свежих грибов, сколько запах лесной подстилки дождливой осенью – когда вы отодвигаете верхний слой и обнаруживаете под ним гниющие, разлагающиеся листья. Это и есть запах 1-октен-3-ола. Если он и пахнет грибами, то, скорее всего, гниющими.

Этот грибной спирт, несомненно, добавил бы восхитительную минорную ноту в более сложный аромат. Но тут мы сталкивается с упомянутой выше проблемой – чтобы создать достойный аромат, нужно скомбинировать несколько или, возможно, даже множество разных компонентов, а для этого нужна профессиональная подготовка или опыт. В этом и состоит огромное преимущество использования натуральных фруктов, овощей, зелени и мяса: природа уже позаботилась о том, чтобы снабдить клубнику или филе лосося богатейшим, гармоничным комплексом ароматических соединений, который к тому же мы уже научились любить.

Тем не менее даже такой повар, как я, постепенно может освоить искусство составления более сложных флейворов. Вначале можно попробовать применять подход «Нота за нотой» в уже проверенных рецептах. Например, когда я попробовал добавить несколько капель спирта мацутакэ в рагу из оленины, это придало блюду новые интересные оттенки. Одна-две капли лимонена могут добавить свежую цитрусовую ноту в сливочный соус или голландез. На самом деле, сам Тис говорит, что его кулинарный подход «Нота за нотой» имеет своей целью скорее дополнить природу, нежели полностью ее заменить. Он утверждает, что добавление нескольких капель ванилина – основного ароматического вещества ванильных бобов, которое также присутствует в древесине и добавляет характерную ванильную ноту выдержанному в бочках алкоголю, – придает дешевому виски вкус более дорогого. (Я попробовал это, но не заметил большой разницы. Возможно, мне следовало взять виски подешевле. Я обнаружил, что лучший результат дает добавление одной-двух капель 4-этилгваякола с дымным запахом.) Конечно, все это довольно любопытно. Но неужели за этим – будущее нашей кухни? Я искренне надеюсь, что нет. На мой взгляд, в деле сотворения продуктов питания человек вряд ли может превзойти природу. Поэтому в следующей главе мы с вами отправимся на ферму, чтобы узнать, как наша еда приобретает свой аромат.

Глава 7 Самый вкусный помидор

На юго-западной окраине кампуса Флоридского университета в Гейнсвилле, вдали от огромного футбольного стадиона и современных высотных зданий медицинского центра, находится невзрачное одноэтажное строение из побеленного кирпича. Его можно принять за сторожку местного садовника или помещение для хранения макулатуры. Но для тех, кто любит вкус хороших помидоров, – а кто его не любит? – это может быть самым важным зданием во всем кампусе.