Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

(Джефф Пеппет рассказал мне, что однажды ему позвонил человек, у которого была идея запустить производство «животных» крекеров: в форме жирафа с ароматом жирафа, в форме льва с ароматом льва и т. д. Он хотел узнать, может ли компания Givaudan разработать подобные ароматизаторы. Пеппет ответил ему, что нормальные люди не знают, как пахнут львы или жирафы. «В том-то и дело! – ответил ему собеседник. – Поэтому мне нужно, чтобы вы просто создали несколько новых, непривычных мясных ароматов». Givaudan отказалась браться за этот проект. Но Энди Данайхера идея вдохновила. «Почему бы нам не создать ароматизатор "Игуана"?» – спрашивает он не совсем в шутку.)

Идея смешивания коктейлей из ароматических химических соединений и добавления их в продукты питания претит многим людям. Эта широко распространенная хемофобия является главной причиной того, почему производители продуктов питания тщательно скрывают свои связи с производителями ароматизаторов наподобие Givaudan, а последние держат имена своих клиентов в строжайшей тайне. Как сказали мне Энди Данайхер и Джефф Пеппет за обедом в местном кафетерии, продовольственные компании не хотят быть пригвожденными к позорному столбу за то, что «они травят людей химикатами».

Разумеется, с научной точки зрения это глупо, поскольку вся наша еда состоит из химических веществ. Белки в вашем стейке или тофу – это химические вещества. Сахарá, образующие крахмал в вашем цельнозерновом хлебе, выращенном методами органического земледелия на местной ферме, – это химические вещества. В искусственном банановом ароматизаторе и настоящем банане присутствует одно и то же химическое вещество со страшным названием «изоамилацетат». Если составить список всех химических соединений, содержащихся в настоящем банане или яблоке, – как это сделал один учитель химии из Австралии в виде стандартной этикетки, которая обычно приклеивается на продукты питания, – даже самый простой фрукт превратится в нечто устрашающее. (Как вы помните, обычное яблоко содержит не менее 2500 химических веществ, тогда как леденцы Jolly Rancher – всего 26. Если вы хотите потреблять меньше химии, возможно, вам стоит перейти на конфеты.)

Но, несмотря на все это, продукция индустрии пищевых ароматизаторов противоречит тому смыслу, который большинство из нас вкладывает в понятие «натуральный». Продовольственные компании хотят, чтобы мы воспринимали их соус для спагетти как «совсем как у мамы». Но производимые в промышленных масштабах ароматизаторы плохо вписываются в этот уютно-домашний образ, вот почему вы никогда не увидите на этикетке продуктов питания гордую надпись «Givaudan Inside» («Givaudan внутри») – по примеру надписи «Intel Inside» на компьютерах. «Люди хотят думать, что их кофе делается из кофе и молока, – говорит Данайхер, показывая мне бутылку "Мокко с белым шоколадом" от Starbucks. – Но это переработанный продукт». Неприятие становится еще сильнее, если на этикетке указано «искусственный ароматизатор». В результате производители продуктов питания – особенно более высокого ценового сегмента – настаивают на том, чтобы флейворные дома создавали ароматизаторы, которые можно назвать «натуральные».

Давайте потратим немного времени и разберемся, чем же отличается «искусственное» от «натурального» в мире пищевых ароматизаторов. Возьмем, например, лимонный ароматизатор: чтобы в Соединенных Штатах его можно было называть натуральным, химические соединения в его составе должны быть извлечены из настоящих лимонов. Наивные потребители могут подумать, что таким образом они получают все богатство флейвора, содержащегося в настоящих лимонах. Но на самом деле ваш «натуральный лимонный ароматизатор» может включать всего одно химическое вещество – цитраль. (Если вы хотите получить все богатство флейвора настоящего лимона, на этикетке должно быть написано «лимонный сок» или «лимонное масло», но не «натуральный лимонный ароматизатор».) Цитраль из лимонной цедры химически идентичен цитралю, произведенному искусственно в химической лаборатории. При этом искусственная версия зачастую бывает более чистой, чем натуральная, которая может содержать следы других соединений. Но потребители хотят натурального, и они получают его ровно столько, сколько позволяет цена.

Чуть ниже уровнем, чем «натуральный лимонный ароматизатор», идет «идентичный натуральному ароматизатор». Такая формулировка указывает на то, что содержащиеся в нем ароматические соединения были получены из настоящих растений или животных (а не в химической лаборатории), но не из лимона. Например, натуральный ванильный ароматизатор производится из бобов ванили, тогда как «идентичный натуральному ароматизатор» обычно содержит ванилин, извлеченный из древесной целлюлозы. (Именно из-за присутствия ванилина в древесине мы обнаруживаем ванильные нотки в выдержанных в бочке виски или шардоне.)