Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Результаты тестирования могут быть не совсем точными. Во-первых, все перцы немного отличаются друг от друга по вкусу, поэтому хорошая обработка плохого перца может дать такой же результат, как плохая обработка хорошего перца. Во-вторых, нам не дали никаких инструкций насчет использования этой девятибалльной шкалы, поэтому каждый дегустатор мог оценивать свои ощущения немного по-разному. Любители готовить, которые сами жарят перчики дома, с меньшей вероятностью поставят этим обработанным перцам оценку «Очень нравится», чем те дегустаторы, которые раньше пробовали только консервированные перцы. Тем не менее при наличии достаточного количества дегустаторов – как правило, от восьмидесяти до ста человек – и достаточно заметных различий в самом продукте исследователи могут получить ответы на интересующие их вопросы. Прежде чем я ухожу, старший сотрудник раскрывает мне тайну. Образцы #310 и #909 – у которых я обнаружил неприятное горькое послевкусие – были обработаны высоким давлением, тогда как остальные три нет. Образец #480, который мне понравился больше всего, оказался самым свежим из всех. Если все остальные дегустаторы оценят их так же, как я, это будет плохой новостью для тестируемого метода обработки высоким давлением.

Это простое потребительское тестирование позволяет продовольственным компаниям узнать ряд важных вещей – и прежде всего нравится ли людям их продукция. Вот почему потребительское тестирование получило повсеместное распространение, будь то продукты питания, автомобили или стиральные порошки. Но в отличие от автомобилей и средств для стирки, где потребители могут детально описать свое восприятие, когда дело доходит до вкуса и аромата, языковое описание становится проблемой. То, что один человек называет «очень горькое», для другого может быть «умеренно горьким», или даже «кисловатым», или «с металлическим привкусом». Вот почему организаторы тестирования, в котором я участвовал, не просили нас описать вкус перцев, а только спрашивали, нравится он нам или нет.

Чтобы получить более продвинутый дегустационный анализ, компаниям нужны более продвинутые дегустаторы, которые оперируют одинаковым набором терминов, таких как «горький», «мыльный» или «металлический». А это требует некоторой подготовки. Как правило, для этого компания собирает небольшую группу людей – от восьми до десяти человек – и несколько часов обучает их на стандартных образцах тому, что значит «мыльный», «металлический» или «умеренно горький» вкус. После того как у дегустаторов сформирован такой унифицированный словарь, можно приступать к тестированию продукта.

В нашем случае организаторы могли бы познакомить участников со стандартной терминологией для описания сладкого, горького и жареного вкусов и, возможно, с несколькими терминами для описания послевкусия, которое я сам для себя назвал «искусственным», поскольку оно напомнило мне мыло, скипидар и жидкость для снятия лака. Благодаря такому тестированию они могли бы получить более точное представление о том, как разные виды обработки повлияли на вкус, и понять, как усовершенствовать этот процесс, чтобы устранить проблему. Разумеется, тут есть одно но: такие дегустаторы обучаются описывать вкус определенного продукта – например, жареного красного перца, тогда как другие продукты наподобие яблок и котлет для гамбургеров остаются за пределами их компетенции.

Участники таких дегустационных групп быстро учатся членораздельно говорить о тонкостях вкуса. И каждому из нас также вполне под силу научиться внятно описывать свои вкусовые ощущения. Большинство из нас не испытывают проблем с описанием цвета. Мы мгновенно определяем, к какой из одиннадцати базовых категорий относится данный цвет – черный, белый, красный, зеленый, желтый, синий, коричневый, фиолетовый, розовый, оранжевый или серый. Далее мы можем обозначить более тонкие различия: этот зеленый, он какой – травянистый, фисташковый, шартрез или изумрудный? Есть ли в нем оттенок синего? (Любопытно, но в некоторых языках имеется меньше одиннадцати базовых цветовых категорий: их может быть всего пять (черный, белый, красный, желтый, зеленый-синий), три (черный, белый, красный) или даже две (светлый, темный). Представьте себе, что вам нужно описать разницу в цвете яблок сорта «гренни смит» и «голден делишес» с помощью двух слов – «светлый» и «темный».)

Эксперты подходят к флейворам так же, как к цветам, разбивая их на несколько основных категорий. Например, компания Givaudan разработала собственный язык для описания флейворов Sense It («Почувствуй это»), который позволяет ее клиентам и специалистам понимать друг друга буквально с «полуслова». Подробности, как всегда, держатся в строжайшей тайне.