Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Решить почти все эти проблемы позволяет стратегия, называемая инкапсуляцией. Как правило, для этого используется специальная установка – распылительная сушилка-гранулятор, – которая впрыскивает мельчайшие капли жидкого ароматизатора вместе с защитным материалом, таким как крахмал, в камеру с горячим воздухом, благодаря чему мелкие частицы ароматизатора обволакиваются крахмальной оболочкой и высушиваются. Мэри Макки, один из специалистов по инкапсуляции ароматизаторов в Givaudan, показывает мне продвинутую версию такой установки, называемую сушилкой с кипящим слоем. Эта установка удерживает смесь в подвешенном состоянии с помощью сильного восходящего потока воздуха, чтобы предотвратить слипание гранул до их полного высушивания. Прямо сейчас в ней находятся какие-то зеленовато-желтые гранулы, которые подпрыгивают в потоке воздуха, как хлебные крошки в блендере.

Макки, высокая, стройная женщина, чьи огромные глаза кажутся еще больше за стеклами защитных очков, открывает люк камеры и кладет мне на ладонь горсть крошечных гранул. У них ярко выраженный аромат и вкус лайма – отчасти из-за самого ароматизатора, отчасти из-за цвета, который обеспечивает конгруэнтный визуальный сигнал, а отчасти из-за еще одной хитрой уловки. «Сам по себе наш лаймовый ароматизатор имеет выраженный терпеновый аромат с набором верхних нот. Мы можем гранулировать его, и это будет хороший ароматизатор», – говорит она. Но в реальном мире лайм имеет кислый вкус, поэтому Макки инкапсулирует лаймовый ароматизатор вместе с кристаллами лимонной кислоты. Теперь ее гранулы имеют не только аромат лайма, но и присущую ему цитрусовую терпкость. Возможности здесь практически безграничны. «Если распылить тот же лаймовый ароматизатор на кристаллы соли, он будет иметь совсем другой флейвор, который идеально подходит, например, для коктейлей с текилой», – говорит она. В качестве другого примера Макки достает пузырек с сушеными листьями орегано, покрытыми ароматизатором халапеньо. Этот же подход можно использовать для ароматизации чайных листьев. «В принципе, можно использовать любой ароматизатор, который можно перевести в жидкое состояние», – говорит она.

Еще одна технология, запатентованная компанией Givaudan, позволяет инкапсулировать ароматизатор внутри нерастворимой капсулы, не используя распылительную сушилку и, таким образом, не рискуя повредить летучие компоненты при нагревании. Капсулы легко разрушаются, если их потереть или разжевать, выпуская свой аромат нетронутым. Такие защищенные ароматизаторы, говорит Макки, идеально подходят для использования в панировке – например, они позволяют зажарить курицу, не теряя аромат из-за высоких температур. На самом деле закапсулированный таким образом жидкий чесночный ароматизатор обеспечивает столь же интенсивный аромат, как в 6 раз большее количество того же самого, но некапсулированного ароматизатора – и это огромная экономия для производителя.

Как только создание нового ароматизатора завершено, компания может перейти к последнему шагу процесса разработки – тестированию готового продукта на потребителях. Тестирование проводится на двух видах групп, отличающихся между собой как яблоки и апельсины: это группы потребителей и группы обученных дегустаторов. Самые простые группы потребителей набираются из широкой публики и имеют ряд специфических особенностей. Необученные дегустаторы наподобие нас с вами зачастую не могут подобрать слова, чтобы описать аромат тестируемого образца. И даже если им это удается, между членами группы наблюдается мало согласованности. Одно и то же качество яблочного аромата один может назвать «благоуханное», другой – «цветочное», а третий – «сладкое». Поэтому у групп потребителей обычно не требуют описаний. Вместо этого их просят ответить на более простые вопросы, такие как «Вам это нравится?» или «Как вы считаете: эти два образца одинаковые или разные?».

Крупные пищевые компании очень хотят знать, как ответят на эти незамысловатые вопросы широкие массы потребителей. Понятно, что, если вы собираетесь что-то продавать и получать на этом хорошую прибыль, вы должны знать, будут ли люди это покупать. Отсюда такие вопросы, как «Вам это нравится?» или его вариант «Купили бы вы это?». Но даже в этом случае важно адресовать их правильному сегменту потребителей. Если вы собираетесь продавать дешевый ароматизированный кофе в магазинах, вам совершенно неважно, что нравится завсегдатаям Starbucks или фанатам эспрессо – вам нужно спросить у людей, которые покупают кофе в бюджетных супермаркетах.