Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

«Давайте сделаем пряный ром», – предлагает Данайхер. Пробежав пальцами по экрану, он выбирает базовый запах рома. Затем он добавляет к нему аромат клубники – мы оба соглашаемся, что это ужасная идея. Еще несколько быстрых прикосновений, и клубничный запах заменяется апельсиновым. Гораздо лучше! «Теперь вы можете предлагать самые разные идеи, и мы можем быстро их протестировать, – говорит Данайхер. – Этот прибор значительно упростил основную часть творческого процесса по созданию уникальных ароматов». Более того, всей этой системой можно управлять дистанционно, так что флейворист в Цинциннати, его коллега где-нибудь в Азии и их клиент в Лондоне могут одновременно работать над созданием формулы в режиме реального времени.

Многим клиентам крупных флейворных домов не нужен такой индивидуальный подход. Они могут полностью пропустить этап разработки, приобретая готовые ароматы, – и благодаря этому сэкономить кучу денег. В Givaudan такими клиентами занимается Лоранс Роке, которая управляет так называемым портфелем компании – обширным банком ранее созданных ароматов. Роке выглядит так, как и подобает настоящей француженке, – идеальная фигура, коротко стриженные темные волосы и живые глаза за огромными очками в круглой оправе. «Зачем заново изобретать колесо? – спрашивает она на беглом английском с заметным французским акцентом. – Зачем создавать еще один клубничный аромат, когда их созданы уже сотни? У нас есть огромный выбор отличных, высококачественных ароматов. Почему бы не взять один из них?»

Полный портфель Givaudan содержит более ста тысяч ароматов, но основной портфель, который пользуется наибольшим спросом и используется регулярно, включает около трех тысяч смесей. Каждому аромату присваивается несколько тегов, которые описывают его основные признаки (сочный, выразительный и т. д.), возможное применение (сладости, пряные продукты, холодные напитки) и регуляторный статус (органический, натуральный, без ГМО, одобрен для алкогольных напитков). Это позволяет Роке и ее сотрудникам быстро составлять относительно короткие списки ароматов, отвечающих требованиям клиентов. Затем наступает черед дегустации. Зачастую клиенты находят подходящий им вариант в предложенном списке. Если же нет, знакомство с имеющимися в портфеле формулами позволяет задать хорошую отправную точку. Около 70–80 процентов всех проектов компании по созданию новых ароматов начинаются на столе у Роке.

Портфель готовых ароматов можно рассматривать как один конец инновационного спектра. На другом его конце Givaudan вкладывает колоссальные деньги и силы в открытие и воссоздание новых ароматов. Зачастую исследователи обращаются с этой целью к природе: они ищут фрукты, цветы и другие части растений, содержащие новые ароматические молекулы, способные очаровать привередливых гурманов. Одно из их любимых мест – ботанические сады Калифорнийского университета в Риверсайде, где собрана крупнейшая в мире коллекция цитрусовых деревьев. Исследуя образцы фруктов из коллекции Риверсайда, флейвористы из Givaudan недавно открыли несколько новых цитрусовых ароматов, в том числе аромат сладкого лайма с легким перечным привкусом. «Природа подает нам идеи, которые никогда не пришли бы нам в голову!» – говорит Данайхер. Нет ничего более увлекательного, считает он, чем открывать неизвестные ранее ароматы даже в такой хорошо изученной области, как запахи цитрусовых.

Иногда флейвористы из Givaudan отправляются и в более далекие путешествия. Несколько лет назад Пеппет участвовал в экспедиции в Габон, Африка, где компания арендовала дирижабль, который летел над кронами тропического леса, а химики собирали ароматы всех цветов, фруктов и растений, которые только могли найти. Вернувшись домой, флейвористы проанализировали все ароматы и выделили новые компоненты, которые были добавлены в их арсенал ароматических соединений.

Но за новыми идеями не всегда приходится отправляться так далеко. «Иногда достаточно просто пойти в ресторан, – говорит Данайхер. – Там можно наткнуться на блюда с очень интересными ароматами!» Чтобы воспроизвести такой оригинальный аромат – его называют «золотой стандарт» – сотрудники Givaudan берут это блюдо и помещают в специальную камеру, которая улавливает все исходящие от него запахи. Далее флейвористы анализируют весь спектр уловленных ароматических соединений, чтобы понять, что делает аромат таким привлекательным и оригинальным, после чего пытаются воссоздать его в лаборатории.