Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Данайхер открывает флакон с надписью «кальби» и протягивает его мне. Я ощущаю восхитительный аромат жаренного на гриле мяса, приправленного соевым соусом и чесноком, как в хорошем корейском ресторане. «Больше всего в этом аромате мне нравится то, что в нем можно буквально ощутить жирные, жареные мясные ноты», – говорит он. Но этот аромат не извлечен из настоящего корейского барбекю – флейвористы Givaudan воссоздали его из отдельных химических компонентов в соответствии с хроматографическим анализом. В бутылке находится фактически золотой стандарт – почти идеальное соответствие оригиналу, но слишком дорогое для того, чтобы его можно было использовать как коммерческий ароматизатор. Теперь флейвористы стараются создать более дешевые версии с похожим эффектом.

Другой проект, над которым работают специалисты Givaudan, – это одно из качеств флейвора, которое Данайхер называет «богатство». «Богатый флейвор обычно получается при медленном приготовлении пищи, – объясняет он. – Вспомните вкус и аромат хорошего жаркого, которое томилось на огне долгое время». Кажется, флейвористам Givaudan удалось установить, какие ароматические вещества отвечают за это качество. Но, когда я начинаю задавать вопросы, Данайхер замолкает. «Коммерческая тайна», – говорит он. Можно сказать, что компания Givaudan получила доступ к ароматам времени, заботы и терпения. Если это так, то тогда это действительно великое открытие.

Все новые формулы, такие как ароматизаторы «кальби» или «богатый флейвор», на следующем этапе попадают в руки специалистов наподобие Мэри Майер. Мир промышленных ароматов настолько обширен, что флейвористы, как правило, специализируются на отдельных его частях. Один человек, с которым мне довелось встречаться, сделал блестящую карьеру на сладких коричневых ароматизаторах, таких как мед, кленовый сироп, кола и т. п. Есть флейвористы, специализирующиеся на фруктовых ароматах, напитках, молочных продуктах и сладостях. Одно из главных делений – это деление на сладкие и мясные ароматизаторы. Майер, старший флейворист, занимается последними. Работать в мире мясных ароматизаторов гораздо труднее, чем в мире фруктовых, замечает она, поскольку сами флейворы на порядок сложнее. «Здесь нет ни одного "характерного" ароматического вещества, которое вы бы могли понюхать и сказать "Я знаю, что это такое!"» – говорит она. Примечательно, что Майер – небольшого роста стройная женщина с прямыми каштановыми волосами средней длины – представляет второе поколение флейвористов в семье: еще в колледже она занималась смешиванием образцов для своего отца, также флейвориста в Givaudan, и в итоге пошла по его стопам.

Значительная часть работы Майер связана с использованием реакции Майяра, сложной серии химических изменений, происходящих при нагревании белков и сахаров. Мы с вами обычно запускаем реакцию Майяра, когда ставим в духовку кусок говядины или курицу, однако профессиональные флейвористы наподобие Майер, как правило, начинают с белковых экстрактов, таких как экстракт из дрожжевого автолизата, или даже чистых аминокислот и сахаров, чтобы лучше контролировать результаты. Если взять аминокислоту цистеин, реакция Майяра даст куриный-мясной аромат. Если взять метионин, вы получите что-то напоминающее жареный картофель или капусту; фенилаланин дает медовые ароматы, а в сочетании с фруктозой – аромат, который некоторые описывают как запах «грязной собаки». (И снова парадокс: немного неприятного запаха делает сложные флейворы более интересными.)

Мы отправляемся в лабораторию Майер, чтобы продегустировать некоторые из ее разработок. Мы начинаем с куриного ароматизатора, который один из ее клиентов хочет добавить в порошковую суповую смесь. Майер кладет немного смеси в лабораторный стакан, добавляет воду, нагревает на плитке и предлагает мне. Я выпиваю ложку жидкости и чувствую вкус лука, сельдерея и мучнистый привкус вермишели, но Майер говорит, что в данном случае все это неважно. Эти ароматы являются частью базовой суповой смеси. Ее задача – добавить вкус курицы, поэтому все остальные ингредиенты для нее – просто фон. Я пробую вторую ложку. Теперь мне кажется, что я ощущаю некоторые нотки жареного цыпленка, но Майер поправляет меня: я должен чувствовать жирные, костные, плотные ноты отварной курицы, а не карамелизированные серные ноты жареного мяса. Она считает, что полученный ею флейвор близок к тому, что было задумано.

Еще один проект Майер – это куриные котлетки, которые обваливаются в панировке, предварительно обжариваются во фритюре и замораживаются, так что перед употреблением их нужно только разогреть. Такие котлетки уже есть на рынке, но производитель решил немного изменить ингредиенты. Майер не знает, зачем он это сделал – чтобы сэкономить деньги? Использовать более доступные ингредиенты? Но для нее это не имеет значения. Ее задача – сделать флейвор новых котлет идентичным старому.