Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

С научной точки зрения эти различия похожи на муху, из которой делают слона. Цитраль – это цитраль, выделен ли он из лимона или изготовлен в лаборатории. Ванилин – это ванилин (хотя экстракт из настоящих ванильных бобов также содержит другие ароматические соединения, обеспечивающие богатство флейвора, которого нет у синтетического ванилина или сырья, извлеченного из древесной целлюлозы). А клубничный десерт с добавлением промышленных ароматизаторов для имитации спелости не обязательно является более вредной пищей, чем тот же десерт, изготовленный из настоящей спелой клубники, содержащей точно такие же ароматические соединения. Разумеется, настоящая клубника включает волокна и другие полезные вещества, но что касается безопасности, то тут все в порядке – по крайней мере в краткосрочной перспективе.

Здесь может существовать более глубокая проблема, выходящая за рамки простой безопасности или вкусовых качеств тех или иных веществ. В предыдущей главе мы узнали, что наш организм в значительной степени опирается на флейвор при выборе сбалансированной пищевой диеты. Некоторые критики утверждают, что добавление в пищу дополнительных ароматических веществ нарушает работу этой сформированной в ходе эволюции, тонко отлаженной системы и тем самым мешает нашему организму правильно регулировать свое питание. По сути, индустрия пищевых ароматизаторов обманывает наши организмы, что является одной из основных причин современной эпидемии ожирения и нашей склонности к нездоровой пище. Журналист Марк Шатцкер называет это явление «эффектом Дорито» в своей книге с одноименным названием.

Когда я изложил это обвинение Пеппету и Данайхеру, в ответ те заметили, что они делают только то, чего хотят потребители. «Это отчасти вопрос курицы и яйца, – сказал Пеппет. – С одной стороны, люди обвиняют продовольственные компании в том, что те кормят их всей этой солью и жиром. Но, с другой стороны, люди сами изо дня в день покупают продукты с высоким содержанием соли и жира. Возникает вопрос – кто больше виноват?»

К тому же, говорят они, у этой медали есть и обратная сторона. Добавление ароматизаторов не обязательно должно быть вредным для здоровья. «Ароматизаторы могут помочь в продвижении здоровых продуктов», – говорит Данайхер. Сейчас на рынке появились напитки без сахара, ароматизированные флейворами, которые наш мозг привык ассоциировать со сладким вкусом. Это хорошая альтернатива привычным сахаросодержащим напиткам. Некоторые производители йогуртов также сократили содержание сахара на 40 процентов путем замены его ароматизаторами. «Так что ароматизаторы могут оказывать положительное влияние на наше здоровье», – говорит он.

В современном мире разработка ароматизаторов – дело почти исключительно профессиональных флейвористов из так называемых флейворных домов и крупных продовольственных компаний. Но если одному изобретательному французу удастся воплотить в жизнь свою идею, то через несколько десятилетий мы сможем изготавливать такие ароматы – да и любую другую еду – на собственных кухнях из наборов химических ингредиентов.

60-летний Эрве Тис похож на типичного сумасшедшего ученого из голливудских фильмов: высокий с глубокими залысинами лоб, всклокоченные пряди седых волос по бокам, мятый белый халат и горящий – хотя и немного рассеянный – взгляд. Но за этой чудаковатой внешностью скрывается по-настоящему культовая фигура в мире гастрономической науки. Имя Эрве Тиса стало нарицательным среди поклонников «авангардной кухни»; он – авторитетный ученый и директор подразделения «Пищевая наука и культура» Французской академии наук, а также один из отцов «молекулярной гастрономии» – самой горячей области в современном кулинарном искусстве, которая основана на применении точных научных методов и знаний к процессу приготовления пищи.

Но для самого Тиса увлечение молекулярной гастрономией – дело прошлого. Теперь он увлекся куда более радикальной идеей: созданием еды не из растений и животных, а из того, что он называет «чистые вещества», такие как порошкообразные белки и сахара, включая составление любых флейворов из отдельных ароматических соединений, как это делает Брайан Маллин в компании Givaudan. Тис называет этот подход Note à Note – «Нота за нотой» – и сравнивает его с созданием авангардной музыки с помощью синтезатора. «Для приготовления пищи по технологии "Нота за нотой" не потребуется ни мяса, ни овощей, ни фруктов, ни рыбы, ни яиц, – заявил он в программе Би-би-си. – Вам будут нужны только химические вещества – и вы сделаете любое блюдо!»