Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Тис считает, что постепенно мир будет вынужден перейти к такой гастрономии. По мере роста населения Земли, истощения запасов энергоносителей и удорожания удобрений фермерам будет все труднее выращивать достаточное количество обычных продуктов питания – куриц, капусты, риса и т. д., – чтобы удовлетворить растущие потребности. Между тем многие вещи, которые мы привыкли считать несъедобными – например, трава на газоне перед вашим домом, – изобилуют питательными веществами, такими как белки и сахара. Так почему бы нам не научиться извлекать эти чистые вещества и не использовать их в качестве ингредиентов для приготовления пищи? Такие чистые порошковые вещества могут храниться несравнимо дольше, чем натуральные продукты, а их перевозка позволит сэкономить огромное количество энергоресурсов, поскольку при транспортировке натуральных продуктов мы на 90 процентов перевозим воду. (Некоторые скептики, однако, считают, что извлечение «чистых веществ» может требовать ничуть не меньших энергозатрат, чем транспортировка натуральных, насыщенных водой продуктов.)

Но у видения Тиса есть и положительная сторона. Зачем ограничивать нашу палитру флейворов только теми определенными комбинациями, которые решила создать природа? «Если у вас есть говядина и морковь, вы можете есть только говядину и морковь, – сказал он одному журналисту. – Но если у вас есть 400 соединений, извлеченных из говядины, и 400 соединений, извлеченных из моркови, вы можете создать 160 000 различных комбинаций. Это подобно тому, как из трех основных цветов вы можете создать бесконечное количество цветовых оттенков».

Но реалистично ли ожидать, что однажды технология «Нота за нотой» проложит путь на наши кухни и мы с вами сможем смешивать и сочетать чистые вещества, воплощая в жизнь самые дерзкие кулинарные фантазии? Ведь профессиональным флейвористам требуются годы обучения, чтобы понять все тонкости сочетания различных ароматических молекул для получения убедительного конечного результата, будь то имитация натурального продукта или изобретение совершенно новых флейворов наподобие Red Bull. Прежде чем мы сумеем достичь такого уровня изощренности, нам придется начинать обучение с самого простого: с небольшого количества основных веществ, обеспечивающих питательную ценность, плюс небольшого набора ароматических соединений. Можно ли надеяться, что таким образом мы научимся стряпать что-то действительно вкусное, или же простое удовлетворение голода – это лучшее, на что способна гастрономия «Нота за нотой»?

Я думаю, есть только один способ узнать это наверняка – попробовать самому. В интернете можно найти некоторые рецепты от самого Тиса, а также рецепты с ежегодного кулинарного конкурса «Нота за нотой», проводимого его университетом AgroParisTech. Я хочу попробовать один из основных рецептов Тиса – ароматизированную белковую лепешку, которую он называет «дирак». (Одна из причуд Тиса состоит в том, что он любит называть свои блюда в честь известных ученых, в данном случае английского физика-теоретика Поля Дирака, предсказавшего существование антиматерии.)

Я не выдающийся шеф-повар, поэтому, чтобы дать рецепту больше шансов, я решаю обратиться за помощью к настоящему профессионалу – Мейнарду Колскогу, шеф-повару, гастрономическому исследователю и преподавателю одного из самых уважаемых кулинарных факультетов в Канаде, в Технологическом институте Северной Альберты, который находится всего в нескольких милях от моего дома. Колског испытывает особый интерес к кухне, которая раздвигает границы привычного, и является давним поклонником Эрве Тиса, поэтому с радостью соглашается помочь в моем эксперименте.

Итак, рецепт дирака прост: взять три части вещества с неаппетитным названием «коагулирующиеся протеины» – это может быть сухой яичный белок, глютен, гороховый белок или любые другие протеины, которые загустевают при нагревании, – смешать их с двумя частями воды, добавить небольшое количество растительного масла, вкусоароматические добавки и, если хотите, пищевой краситель (Тис предлагает фисташково-зеленый) и затем поджарить, как обычную лепешку. Мы с Колскогом встречаемся на его исследовательской кухне, где он уже подготовил все необходимые ингредиенты, и беремся за дело.