Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

Вливаем сок лимона в сковороду и карамелизуем на медленном огне, затем вливаем бальзамический уксус и мед. Перемешиваем, выкладываем айгуллетты. Тушим до готовности – Жан-Клод уверяет, что достаточно 2 минут, – и подаем посыпанные петрушкой, морской солью и свежемолотым перцем.

– Я подаю их всегда с запеченным картофелем, – сказал повар.

* * *

Жан-Клод вдруг ухмыльнулся и поднял палец вверх.

– Кстати, один мой приятель уже сто лет как шеф в одном ресторане в Бержераке, ну, в Перигоре. Вот мы у него сейчас и спросим! – Он вытер руки висящим на крючке полотенцем, достал из кармана брюк телефон и набрал номер.

– Бенуа? Salut, ça va? У меня тут одна дама, которой я обещал рассказать, сколько блюд из одной утки можно приготовить. Нет, ну я-то знаю, но сослался на перигорцев, что у них это впитано с молоком матери! – Он кивнул мне на карандаш и блокнот, лежавшие на дальнем столе, я тут же все принесла, и Жан-Клод начал быстро писать. Последовали смешки и какие-то непонятные мне шутки, взаимные приветы знакомым и родственникам, после чего разговор был окончен, а мне торжественно передан блокнот со списком из… 13 позиций!

– Tout est bon… dans le canard! – снова поднял вверх палец Жан-Клод, с торжеством посмотрев на меня. – В утке все пойдет! В утке едят все, кроме… перьев!

Так что же можно приготовить из одной утки, по мнению французов?

1. Фуа-гра, или утиная печень: истинное сокровище французской гастрономии, утиная печень неисчерпаема, и количество блюд зависит лишь от вашего вкуса – консервы, полуфабрикаты, террин, в духовке, жареная. От классических до самых оригинальных рецептов: утиная печень предлагает множество возможностей для любителей кулинарии.

Ресторан Жан-Клода

2. Утиная грудка: король всех видов мяса. Утиная грудка отрезается от грудки жирной утки (откормленной для получения фуа-гра). Утиная грудка le magret и утиное филе le filet – это практически одно и то же. Единственное отличие состоит в том, что le magret берется из жирной утки, а филе – из обычной утки. В результате утиная грудка le magret получается вкуснее и нежнее, чем филе. Утиную грудку, которую часто едят на гриле, с корочкой снаружи и розовую внутри, также можно приготовить в виде конфи, завялить, засушить или закоптить.

3. L’aiguillette: при снятии грудки на тушке утки остается тонкая полоска мяса. Это очень тонкие, самые нежные кусочки утки, о которых мы уже упоминали.

4. Бедро: чаще всего его едят конфи. Беспроигрышный вариант для любого едока. О варианте утиной ножки конфи от Жан-Клода я уже написала.

5. Плечо: верхняя часть крыла утки, которая является наиболее мясистой, его готовят на гриле или карамелизируют.

6. Сердце, очень популярное на Юго-Западе Франции, чаще всего едят приготовленным на гриле с веточкой петрушки.

7. Мышечный желудок: мускулистая часть желудка – ингредиент многих салатов. А еще из желудка делают конфи.

8. Шея состоит из двух элементов – самой шейки и кожи. Кожу используют на гриле или в печи при приготовлении множества запеченных или жареных блюд, а также используют для набивки утиным мясом. Сама шейка, тушеная и вареная, тоже дает много вкусного мяса.

9. Ножки: сами утиные ножки, то, что ниже бедра, строго говоря, не едят. Их используют для ароматизации супов или рагу.

10. Утиные лапки хороши на гриле, зажаренные до хруста.

11. Каркас (спинка и ребра): на нем варят бульоны и супы.

12. Плавник: утиные плавники расположены на конце крыла. Их обжаривают на гриле для аперитива, ими украшают салаты.

13. Язык: в утке все съедается, даже язычки (которые продают в «Ашане» в России). Приготовленные на гриле или в сотейнике и приправленные небольшим количеством петрушки или гарниром по вашему выбору, язычки являются прекрасным аперитивом или даже вторым блюдом.

– Сосчитала? – Жан-Клод победно взглянул на меня. – Ну, жир мы в список не включили, я уже говорил, что его оставляют для жарки мяса или птицы, картофеля, да чего угодно! В бедных семьях на утке можно было прожить несколько дней!

Я вспомнила, как в голодные 90-е покупала курицу, варила суп, заправляла лапшой, а курицу вынимала и использовала как второе блюдо. Но до высшего утиного пилотажа мне было далеко!

Утренний рынок в деревне

Пожалуй, кухня – это то, что у нас еще осталось от этой страны…

Граф де Сент-Аран из замка Монжевиль

Я попросила Жан-Клода научить меня готовить несколько блюд из его меню.

– О, как раз завтра еженедельный рынок, пойдем покупать продукты.

Он повернулся к графу:

– Мадам должна быть на площади в Марселлаке завтра в шесть утра.

– Во сколько? – в ужасе воскликнули мы с графом.