Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

Софрегит (в Испании – софрито) – одна из основ каталонской кухни. Это густой и очень ароматный соус из томатов, лука и чеснока, обжаренных в оливковом масле («софрегит» означает «соте»).

Используемый в качестве соуса, он идеально подходит для рыбы, мидий, риса или жареных мяса и птицы.

Софрегит используют как основу для многих рагу и рыбных блюд. Так как Каталония – часть Окситании, этот соус прочно вошел в ее кухню. Жан-Клод уверяет, что этот соус – самое старое блюдо, в давние времена он позволял удовлетворить потребность в овощах, когда к столу подавалось мясо.

А мне он очень напомнил итальянскую основу для многих блюд – софрито; правда, софрегит немного проще.

Ингредиенты:

• 1 луковица

• 2 зубчика чеснока

• 1 маленький зеленый перец

• 6–8 очищенных помидоров

• 25 мл белого вина

• 1 ч. л. сахара

• Соль, перец по вкусу

• Оливковое масло

• По желанию добавляют домашнюю ветчину, кайенский перец, паприку, острые колбаски чоризо

Очищаем и мелко нарезаем лук и обжариваем на среднем огне в небольшом количестве оливкового масла. Когда он станет полупрозрачным, добавляем измельченный чеснок и помидоры, очищенные и нарезанные кусочками.

Вливаем белое вино и готовим на сильном огне несколько минут, затем уменьшаем огонь и добавляем нарезанный кубиками перец.

Приправляем солью, перцем и щепоткой сахара, чтобы смягчить кислотность помидора.

Готовим на медленном огне, регулярно помешивая, пока не получим однородный красивый густой соус с кусочками перца, который не должен раствориться.

Подается немедленно.

2. Суп из тыквы

Soupe de courge

– Еще одно очень старое крестьянское блюдо. Вообще-то мы готовим его в холодное время, но тыква на рынке уж очень хороша, тем более что его можно подать прохладным, – сказал Жан-Клод.

Ингредиенты:

• Тыква весом 1–1,5 кг

• 2 луковицы

• 2 средних картофеля

• 3 зубчика чеснока

• Травки по вкусу, пара гвоздичек, соль, перец

Очищаем тыкву от семян и корочки, нарезаем кусочками тыкву и остальные овощи, доводим до кипения 1,5 литра бульона.

Бульон в таких случаях Жан-Клод готовит заранее и очень просто, с bouquet garni, который заранее собран у любого повара. Основа такого «букета» – петрушка, лук-порей, лавровый лист, тимьян, розмарин, часто сюда добавляют чабрец, базилик, эстрагон, перец горошком. Многие повара заранее раскладывают высушенные травы по мешочкам – собственно, это примерно то же, что и наши мельнички или пакетики с приправами. В теплое время года используются, конечно, свежие травки.

Доводим бульон до кипения, опускаем туда овощи и варим на медленном огне 20 минут.

Как только овощи приготовились, перемешиваем все в блендере и приправляем солью, перцем, травками по вкусу, щепоткой мускатного ореха и парой раздавленных ножом гвоздичек.

Подается суп без всяких добавок либо с небольшим количеством крем-фреш, о котором я расскажу в конце книги.

– Можно посыпать тертым сыром или подать с поджаренными гренками, а если используешь крем-фреш, то выкладывай его по спирали, чтоб было красиво, – и Жан-Клод ловко изобразил красивую спиральку на поверхности супа. – Зимой можно добавить к овощам каштаны, а некоторые добавляют сушеные яблоки.

3. Запеканка из тыквы на подушке из чесночного хлеба

Courges gratinées sur lit de pain à l’ail

Ингредиенты: