Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

Он традиционно сопровождает яйца, рыбу, макароны или курицу, приготовленную на пару, и часто приправлен мускатным орехом, лавровым листом, белым луком или гвоздикой. Вот классический рецепт бешамеля из смеси масла и муки, который называется «ру» – roux.

Ингредиенты:

• 425 мл молока

• 1 лавровый лист

• 10 целых черных горошин перца

• 1 ломтик лука толщиной 5 мм

• 40 г сливочного масла

• 20 г белой муки

• Соль и свежемолотый черный перец

Выливаем молоко в небольшую кастрюлю и добавляем лавровый лист, перец горошком и лук. Нагреваем молоко на слабом огне около 5 минут, чтобы оно закипело. Процеживаем молоко в кувшин, чтобы удалить ароматические добавки.

Растапливаем масло на слабом огне. Оно не должно перегреваться или подрумяниваться, так как это изменит цвет и вкус соуса. Как только масло растает, добавляем муку и энергично перемешиваем на среднем огне с помощью маленькой деревянной ложки, пока не получим гладкую и блестящую смесь.

Постепенно добавляем настоянное молоко, не прекращая помешивать.

Убавляем огонь до минимума и нагреваем соус 5 минут, время от времени помешивая. Приправляем по вкусу солью и перцем.

2. Сливочный соус (велюте)

Velouté Sauce

Велюте, очень простой в приготовлении, входит в пятерку основных соусов французской кухни. Его часто подают с рыбой, тушеными овощами или пастой. Он также является основой для множества соусов, таких как соус из белого вина, нормандский соус и немецкий соус. Как и бешамель, велюте делается из заправки, но вместо молока используется белый бульон.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. сливочного масла

• 3 ст. л. муки

• 240 мл куриного или говяжьего бульона

Чтобы приготовить заправку, растапливаем масло в кастрюле, не доводя до кипения. Снимаем с огня и всыпаем муку, взбивая, чтобы удалить комочки.

Постепенно вливаем бульон и перемешиваем, пока не получим идеально однородную смесь.

Возвращаем кастрюлю на огонь и помешиваем, пока соус не закипит и не загустеет. Когда соус закипит, убавляем огонь и варим еще минуту, чтобы крахмал в муке набух как надо.

3. Томатный соус

Sauce tomate

Томатный соус попал во Францию из Италии наряду со многими другими базовыми блюдами. Сегодняшняя разница состоит в том, что традиционно французский томатный соус загущается, а итальянский вариант получается путем измельчения. Добавление зеленого перца делает соус более насыщенным и густым.

Ингредиенты:

• 1 кг нарезанных продолговатых помидоров

• 1 нарезанная луковица

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 зеленых перца, мелко нарезанных

• 2 измельченных зубчика чеснока

• 2 ст. л. красного винного уксуса

• 2 ст. л. сахара

• Соль и перец

Нагреваем масло и кладем лук и перец. Обжариваем 2 минуты на среднем огне, затем добавляем чеснок и тушим еще 4 минуты или пока все овощи не станут мягкими.

Добавляем измельченные помидоры, красный винный уксус и приправляем солью и перцем по вкусу.

Тушим на очень слабом огне без крышки, время от времени помешивая, чтобы соус загустел до консистенции джема.

Этот соус готовят в большом количестве, затем разливают по пакетам для заморозки и отправляют в морозильник, чтобы использовать по мере необходимости.

4. Испанский соус

Espagnole Sauce

Испанский соус – это коричневый соус, приготовленный из мирпуа (смесь лука, моркови и сельдерея, которая в Италии называется соффрито), томатного соуса, зелени и говяжьего бульона.