Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

Чтобы не повторяться в каждом рецепте, я решила рассказать отдельно, как приготовить все эти необходимые ингредиенты, а заодно коротко о самых главных основах французской кухни.

Букет гарни

Французский термин Bouquet garni давно вошел в международный гастрономический язык: он обозначает набор ароматических трав, связанных в букет или уложенных в холщовый мешочек, которые используются для длительных приготовлений (сыр, рагу, бульоны) и удаляются перед подачей на стол. В букет обязательно должны входить петрушка, лавровый лист и тимьян, но его состав может варьироваться в зависимости от наличия и сезонности трав и кулинарных предпочтений региона.

Чаще всего в букет входят также базилик, розмарин, перец горошком, чабрец, орегано, эстрагон, сельдерей, корень петрушки. В Провансе нередко добавляют ломтик сушеной апельсиновой цедры.

Фактически это то, что продается у нас в баночках-мельницах под названием «французские травы» или «итальянские травы», но они остаются в блюде, тогда как связка растений в букете гарни убирается после готовности люда, оставив ему свой аромат.

Соленое масло

Можно купить пачку хорошего соленого масла в магазине, например во Вкусвилле, а можно сделать самому.

Ингредиенты:

• 50 мл 35 %-ных сливок

• 5 или 6 хороших щепоток соли, по общему правилу для полусоленого масла берется меньше 3 г соли на 100 г масла, для соленого – более 3 г.

Берем контейнер с герметичной крышкой, выливаем туда сливки и очень энергично встряхиваем около 10 минут. Да, именно, 10 минут! Сливки затвердеют, и начнет формироваться масло.

Далее либо продолжаем трясти, либо все просто – помещаем в миксер и взбиваем на медленной скорости.

Периодически соскребаем сливки по краям контейнера, чтобы снова положить в масло.

После 14 или 15 циклов 10-минутного взбивания собираем масло в марлю, промываем и отжимаем до тех пор, пока не перестанет выходит жидкость (это, собственно, пахта).

Теперь у нас есть мягкое сливочное масло. Смешиваем с солью – и все готово!

Добавки:

Розовая гималайская соль придаст другой вкус, и в масле будет легкая хрустинка.

Капля арахисового или орехового масла придаст маслу ореховый вкус.

Сушеный чеснок или сушеные травы, перемолотые в мельничке, добавят пикантность.

Слоеное тесто

Вариант 1: Классическое слоеное тесто

Ингредиенты:

• 300 г муки

• 200 г сливочного масла комнатной температуры

• 120 мл воды

• 1 ч. л. лимонного сока

• ¼ ч. л. соли

• 1 яйцо (по желанию), используем половинку

Из просеянной муки отделяем две порции по 50 г. К оставшейся муке добавляем соль и перемешиваем.

Разбалтываем яйцо и вливаем половину в воду.

Если мы не берем яйцо, то увеличиваем количество воды на 10–15 мл.

Добавляем в воду лимонный сок и высыпаем в муку. Перемешиваем.

Из одной порции отложенной муки высыпаем чуть-чуть на рабочую поверхность.

В течение 5 минут замешиваем однородное тесто.

Заворачиваем в пленку и убираем на полчаса в холодильник.

Масло комнатной температуры растираем со второй порцией муки (50 г).

Теперь размазываем его на пергаменте в прямоугольник примерно 20 × 15 см.

Прикрываем другой стороной пергамента и скалкой подравниваем толщину.

Убираем в холодильник, положив на ровную поверхность (разделочную доску).

Достаем тесто и раскатываем от середины к краям в прямоугольник примерно 40 × 25 см.