Возвращение зубра

Может возникнуть вопрос: а собственно, к чему столь острые и долгие дебаты? Не лучше ли иметь два-три десятка вольных стад и несколько питомников, где будут жить полторы-две тысячи зубров и численность животных будет поддерживаться на данном уровне. Так примерно и рассуждали в первые десятилетия восстановления зубра. Но сегодня нужно смотреть шире. Ведь зубр нам нужен не просто как объект живой природы, сохраненный для грядущих поколений в качестве демонстрации наших возможностей. Нельзя забывать, что зубр — это прекрасный объект охоты, и это достаточно хорошо знали наши предки, поэтому спасенный вид послужит человечеству в обеспечении пищевыми ресурсами.

Чтобы представить себе возможности хозяйственного использования зубра, следует знать, чем же он интересен как охотничий объект. Имея чрезвычайно крупные размеры, убитый зубр давал огромное количество мяса. Удачливые охотники прошлого надолго обеспечивали себя пищей. Относительно гастрономических качеств мяса зубров мнения старых исследователей противоречивы. Это и естественно, ведь на вкус и цвет товарищей нет. Вкусовые особенности зубрового мяса зависели от возраста добытого зверя, времени, когда он был убит, способов приготовления. Мясо зубров крупноволокнистое, у старых животных твердое, ибо оно богато соединительными тканями, а у самок и молодых — нежное. У зверей, добытых в период гона, оно пахнет мускусом. Иногда запах настолько силен, что мясо становится совершенно несъедобным. Один из охотников нашел его «…совсем хорошим, вкусным и не имеющим дурного запаха. Жир не стынет так скоро, как бараний. Все пробовали и похваливали… Оно также показалось удовлетворительным на вкус, очень твердым; странно — несмотря на то, что по первому впечатлению оно казалось немного слащавым, вкус после него оставался горьковатый; происхождение его станичники приписали употреблению зубром в пищу папоротника и смолистой пихтовой коры».

В любом случае, чтобы приготовить хорошее блюдо, зубровое мясо необходимо вымачивать несколько суток в крепком уксусе, молоке или красном вине. Вкуснее оно, по мнению В. Крестовского, если его жарить на «…рожне, хорошенько нашпиговав свиным салом, при этом приобретает оно рыхлость и сочность». Вареное мясо хуже жареного, ибо имеет багровый цвет и специфический привкус дичи, как-то съеживается, рельефно выделяются крупные волокна мышечной ткани. Как свидетельствует В. Крестовский, «опыты по копчению оказались неудачными, мясо копченое отделяется волокнами и не совсем вкусно». Анонимный автор статьи «Беловежье и зубр» в журнале «Зритель» за 28 июля 1862 года рекомендует употреблять его в свежем и соленом виде. Как известно, зубровая солонина очень высоко ценилась в средневековой Литве и Польше. В соответствии с древними рецептами грубое мясо старых зубров использовалось для изготовления определенных сортов колбасы. Однако не нашлось свидетельств и упоминаний о сушеном мясе зубров, хотя сушеная бизонятина широко использовалась индейцами и белыми в Новом Свете. Измельченное в порошок и смешанное с салом, оно не только чрезвычайно вкусно, но и очень питательно. Возможно, влажный климат Европы не обеспечивал необходимого режима сушки зубрятины. Кроме того, и в том и в другом регионах язык зубра и бизона был настоящим лакомством.

Не меньшую ценность представляет шкура добываемых зубров, которая по своим размерам, качеству превосходит шкуры других копытных и крупного рогатого скота. Неспроста в Майкопе и Псебае скорняки платили за каждую по пятнадцать — двадцать пять рублей, а повышение цены до четырехсот рублей привело к поголовному истреблению последних кавказских зубров. Из толстой, прочной, хотя и рыхлой зубриной кожи в древности, да и в недалеком прошлом, шили упряжь, ременные пояса, мастерили седла и прочее обмундирование средневековых воинов, даже обивали остовы лодок. Такой челнок крепкий, непромокаемый — ибо швы его пропитывали зубровым салом — в походе легко переносили два человека. А уж подошве ботинок или сапог из зубровой кожи сносу нет! Неспроста скупой прусский император Фридрих-Вильгельм I хаживал только в такой обуви.

Да и шерсть представляет ценный материал. С убитого бизона, равно как и с зубра, можно получить четыре килограмма шерсти, которая обрабатывается также хорошо, как и овечья, и из нее получается теплая и очень ноская ткань. Зимняя зубриная шерсть по своему качеству не уступает верблюжьей, и из нее сбивался лучший поярок для шляп. Но отмечалось, что изделия из зубровой шерсти долго сохраняют мускусный запах, а изготовленные из нее вязаные вещи хотя и мягки, но раздражают кожу, даже если поддевать белье. С. Г. Калугин, специально занимавшийся изучением свойств зубровой шерсти, не подтвердил этого: стирка в горячей мыльной воде устраняет запах и придает изделию необходимую эластичность, он рекомендует использовать ее в смеси с шерстью овец и коз.

Рога зубров оправляли в серебро и золото, получались кубки для вина — прекрасный сувенир!