Все о чае

Комплексная механизация чаеводства впервые осуществлена в Ингирском чайном совхозе — одном из крупнейших по площадям и по урожайности. Его опыт повышения производительности труда, пропагандировавшийся на ВДНХ СССР, стал достоянием всех чаеводческих хозяйств. Особый интерес представляет опыт крупнейшего в стране Лайтурского чайного совхоза-техникума, расположенного в Махарадзевском районе. Здесь находится Грузинская машиноиспытательная станция, и все новинки техники получают первую прописку именно здесь. Комплексная механизация возделывания чая позволила Лайтурскому совхозу в 2,5 раза снизить себестоимость продукции, в пять раз повысить производительность труда и вчетверо увеличить рентабельность производства чайного листа.

Школами передового опыта, дающими поучительные уроки внедрения новейших достижений науки в практику, стали колхоз имени В.И. Ленина села Натанеби в Грузии, Ленкоранский чайный совхоз — в Азербайджане и Дагомысский — в Краснодарском крае.

IV. СЕКРЕТЫ ЧАИНКИ

ОТ ЧЕРНОГО ДО КРАСНОГО

Химические изменения в свежесорванных листьях происходят в процессе брожения, продолжительность и силу которого можно регулировать, ускоряя или замедляя сушку. Так, при слабом брожении они сохраняют зеленый цвет. Если же брожение довести до конца, они почернеют. Так что в принципе и черный, и зеленый чай можно получить с одного и того же куста. Цвет лишь свидетельствует о степени переработки чайного сырья.

Собственно, по цвету конечной продукции все готовые фабричные чаи и делятся на основные типы: черный, зеленый, а также желтый и красный — переходные от зеленого к черному. Всю эту разноцветную продукцию выпускают в довольно разнообразной форме — в рассыпчатом виде (в пачках и пакетах), в твердом (в брикетах) или жидком (в банках). Так появилась необходимость ввести, помимо технологической, еще и потребительскую классификацию. Согласно ей, все торговые марки чая делят на байховые (рассыпные) и прессованные. Особый тип представляют так называемые экстрагированные чаи. Вкратце охарактеризуем каждый из них.

Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный байховый. Для его получения лист сначала завяливают в специальных машинах на чаеперерабатывающих фабриках. Затем с помощью роллеров чаинкам придают скрученный вид. Процедура скручивания разрушает растительные клетки, стимулируя выделение клеточного сока. В клетках открывается доступ кислороду воздуха и ферментам, начинается окисление сока — ферментация. Одновременно производится неоднократная зеленая сортировка — масса делится на фракции в зависимости от степени скручивания. Наиболее ответственный во всем производстве — процесс ферментации. Ведь именно в это время чай избавляется от горечи и приобретает те качества, которые определяют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Весьма важно вовремя начать сушку, то есть остановить ферментацию в самый пиковый ее момент.

Высушенная масса после сортировки поступает на чаеразвесочные фабрики, где по заданной рецептуре смешиваются различные сорта. Эта процедура (она называется купажированием) позволяет получить определенный вкус и ароматический букет. Затем чай развешивают и расфасовывают в стандартные бумажные пачки или в художественно оформленные изящные коробки, баночки и чайницы.

Правда, в старинной русской торговле китайские байховые чаи делили еще на две группы: цветочные и торговые. Цветочным, напомним, назывался чай с примесью типсов (частиц из почек) и очень молодых, еще не вполне распустившихся листочков темно-зеленого цвета, покрытых с нижней стороны белыми серебристыми волосками. В свою очередь, цветочные и торговые чаи подразделялись на обыкновенные и фамильные, наиболее ценные, выпускаемые на рынок с обозначением имен самых известных китайских фирм и вывозимые за границу лишь в небольшом количестве.

Сегодня в продажу поступают следующие сорта советского черного байхового чая: букет, экстра, высший, первый, второй и третий. Наилучшими являются букеты: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Специалисты оценивают их в 5–5,5 балла (для сравнения: лучший массовый индийский чай имеет оценки в 6,0–6,5 балла).

Технология производства зеленого байхового чая имеет свои особенности. Лист в этом случае не завяливают и не ферментируют. Предпочтение отдается тепловой обработке. В черном байховом чае остается лишь половина танина и далеко не все витамины и кофеин. Чтобы уменьшить образование окислительных ферментов и разрушить красящее вещество — хлорофилл, который придает напитку неприятный привкус, поступивший на фабрику лист пропаривают острым паром. Подсушивание и скручивание производится по укороченному циклу.