Все о чае

Аромат зеленого чая, называемого так по оливковому цвету чаинок и светло-зеленый окраске настоя, — своеобразный, более сильный, чем у черного, — смешанный запах свежего сена, розы и цитрусовых плодов. Вкус же имеет горьковатовяжущий. А главное — превосходит черный чай по содержанию витамина С и тонизирующим свойствам. Употребляют его в Китае, Японии, частично в США и в СССР, в среднеазиатских республиках, где его называют кок-чаем. Между прочим, советские зеленые чаи по качеству не имеют себе равных в мире. Специалисты считают, что они лучше даже самых высокосортных зеленых чаев типа лунцзин из китайской провинции Чжэцзян и императорского чая гиокуро из Японии.

Среди сыпучих чаев бывают, кроме скрученных, и другие разновидности. Например, мелкие — расплющенный и размельченный.

Побеги с огрубевшими листьями, не пригодные для приготовления черного байхового чая, используются для производства зеленого кирпичного. Такой полуфабрикат, называемый лао-ча (старый чай), собирают во время осеннего и весеннего сбора, причем в ход идет подрезочный материал. После быстрого обжаривания в очень горячем металлическом барабане лао-ча скручивают в машине и прессуют в двухкилограммовые «кирпичи».

Листовой прессованный чай пахнет, как свежеиспеченный хлеб и дает настой оранжевого цвета, по своим качествам нередко не уступающий хорошему байховому чаю. Калмыки, буряты, тувинцы и многие дальневосточники варят его в котле вместе с молоком, прибавляют соль, жиры и … едят ложками.

Чайные плантации и фабрики дают различные отходы — черешки, кусочки веток, чайную пыль. Китайцы называли все это хуасяном. Его собирали, обрабатывали, толкли в порошок и под названием «луган» вывозили в Монголию. Но чаще молотый и распаренный в холщовых мешках хуасян прессовали в особых деревянных формах, придавая массе вид тонкого кирпича, диска, полена или брикета. Кирпичный чай занял весьма важное место в питании народов Монголии и Тибета, Средней Азии и Сибири.

Русские предприниматели, открывшие в Китае собственные фабрики для прессования хуасяна, явились авторами особой разновидности кирпичного чая. В 80-х годах прошлого века один из них — чаеторговец Пономарев — чтобы избежать потери летучих ароматических веществ, исключил операцию распаривания и стал формовать порошок в сухом виде. В итоге получились довольно плотные прямоугольные плитки весом 100–150 граммов. Компактный, удобный в полевых условиях, менее портящийся, долго сохраняющий вкус и аромат, новый чай пришелся по душе военным, путешественникам и охотникам. Приготовленный из высевок и крошек, он по крепости настоя, цвету, вкусу и аромату не отличался от черного байхового. Его охотно стали закупать жители Башкирии, Татарии, Северо-западного Казахстана, Приаралья, Сибири и особенно Крайнего Севера. Так Россия стала пионером плиточного чая, который в Западной Европе назвали русским, а у нас, в европейской части страны, — сибирским.

Самая высококачественная крошка или тончайшая пыль может быть спрессована еще и в таблетки весом три — пять граммов. Такие — таблетированные — чаи сдабривают молоком, сахаром, лимоном и другими наполнителями. Иногда пудру просто рассыпают в маленькие бумажные пакетики, рассчитанные для приготовления одного — четырех стаканов напитка (пакетированные чаи). Рассыпные и прессованные порошковые чаи выпускают в Индии, Англии, США и СССР.

Особую разновидность представляет спрессованный, а затем раскрошенный зеленый чай.

Отдельно следует сказать о так называемом полупрессованном — квашеном, или силосированном, чае, производимом в Китае, Бирме и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде. Листья для этого слегка отваривают и укладывают в сердцевину толстого ствола бамбука. При больших объемах заготовки их закладывают в цементированные ямы и траншеи. Там чай зреет от десяти дней до полугода. Потом массу варят в подсоленной воде и едят как салат, сдабривая растительным маслом, чесноком, креветками и другими приправами. В Бирме, где его называют «леппетсо», и в Таиланде, где он известен под названием «мианг», — это основной способ потребления чая.

И, наконец, экстрагированный, или растворимый, чай. Его видел в Китае еще Н.Я. Бичурин, однако на мировом рынке он появился только в последние десятилетия. Это — быстрорастворимый сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый из зеленого листа или готового байхового чая. Он может быть черным или зеленым, но обычно предпочитают делать смесь того и другого. Иногда его таблетируют, спрессовывая порошок с сахарной пудрой или с высушенным соком лимона.

СОТВОРЕНИЕ БУКЕТА