Все о чае

На интенсификацию обработки чайного листа направлены многие исследования ВНИИЧП последних лет. Более чем вдвое увеличило пропускную способность фабрик первичной переработки внедрение роллера повышенной производительности. Широкое применение получили предложенные анасеульскими исследователями линии сортировки, поточная технологическая схема беспрессового скручивания-измельчения, температурный режим однократной сушки, прогрессивные методы фиксации чайного листа, комбинированно-параллельного производства черного и зеленого байхового чая, контейнерной и бестарной (в кузовах автосамосвалов) доставки сырья на фабрики, дифференцированной параллельной переработки листа ручного и машинного сбора. Внедряется автоматизированная система управления сбором, транспортировкой и заготовкой сырья.

Эти разработки были подступами к реализации республиканской комплексной программы «Чай», направленной на создание типовой механизированной чайной фабрики первичной переработки. Таким полностью механизированным и частично автоматизированным (от приема сырья до сухого сортирования продукта) предприятием стала Шемокмедская экспериментальная фабрика НПО — прообраз будущей фабрики-автомата.

Но одной техникой отменный напиток не сотворишь. Его главными творцами являются все же превращения, происходящие в клетках листа. Классический черный чай, как мы уже выяснили, — продукт окислительных процессов, происходящих при переработке. К сожалению, далеко не все органические вещества при этом идут в дело, на создание характерных свойств чая: часть расходуется на энергетическое обеспечение волшебных превращений. Следовательно, нужна такая технология, которая гарантировала бы наиболее полную сохранность всей гаммы растворимых веществ. Ученые предлагают перед переработкой разделять сырье на более и менее богатое химическими веществами. Поскольку при производстве зеленого чая лист не подвергается ферментации и, как говорится, ничего не теряет, для него подойдет и менее богатое сырье. В конечном итоге он будет на равных с черным чаем, которому достанется лист побогаче, но который все равно не воспользуется этим богатством сполна.

Схема дифференцированной переработки сырья на черный и зеленый чай явилась важным шагом на пути к рациональному комплексному использованию чайного листа с выходом на малоотходную, а в дальнейшем — и на безотходную технологию. Включение в переработку ценного вторичного сырья дало возможность разнообразить фабричный ассортимент.

Чайная промышленность Грузии впервые в стране освоила выпуск желтого байхового чая, представляющего, как мы уже знаем, своего рода компромисс между черным и зеленым. Своим ярким вкусом и нежным ароматом он близок к черному, а повышенными тонизирующими и освежающими свойствами — к зеленому. Сначала попробовали просто смешать черный и зеленый чаи. Но механическая смесь не давала нужного эффекта. Тогда во ВНИИЧП разработали оригинальную «гибридную» технологию, сочетающую процессы производства обоих чаев. Лист направили двумя потоками, причем один подвергли завяливанию, другой — обработке паром. Оба потока встретились в роллерах, где началась их совместная обработка. Так родился новый ценный пищевкусовой продукт, обладающий высокой питательной и физиологической активностью и вобравший в себя достоинства черного и зеленого собратьев. Эффективное использование исходного сырья обусловило низкую цену советского желтого чая, отличающегося приятным, нежным ароматом, терпким вкусом и интенсивным желто-красным настоем.

В НЕВИННОМ БОКАЛЕ

Еще одним примером рачительного использования даров чайных плантаций стал совершенно новый вид продукции — натуральный жидкий концентрат черного чая. Имея баночку с этим необычным сиропом, сдобренным сахаром и лимоном, можно быстро получить традиционный напиток без привычной процедуры заваривания и заправки. Его можно разводить даже в холодной воде. Специально созданный в городе Махарадзе комбинат — первое в мире предприятие такого рода — ежегодно выпускает 2000 тонн натурального чайного концентрата. Содержащий танино-катехиновый комплекс, кислоты, кофеин, эфирные масла и другие ценные водорастворимые компоненты и обладающий Р-витаминной активностью, он применяется при производстве мороженого, кондитерских изделий, в хлебопекарной и консервной промышленности.