Всё о науке за 60 минут

Я ем много яблок. Вероятно, это мой любимый фрукт, и уж точно я ем их больше, чем остальных фруктов. Но мне нравится и разнообразие. По этой причине я наслаждаюсь осенними и зимними месяцами, когда на рынках можно найти целый ряд различных сортов яблок. В этом году мое внимание привлек сорт «эвелина». Он был выведен всего несколько лет назад и дает большие красные и желтые плоды. Но что особенно важно для меня, мякоть этих яблок хрустящая, сочная и сладкая.

Я говорю это совершенно серьезно: я терпеть не могу яблоки с мягкой, словно ватной, мякотью. Трудно описать ощущения при надкусывании такого яблока, но я уверен, вы знаете, о чем я говорю. Снаружи мучнистое яблоко может казаться твердым и выглядеть аппетитно, но его мякоть превращается в сухую кашицу во рту. Мои самые искренние извинения, если вам нравятся такие яблоки, но я с уверенностью могу сказать, что вы ошибаетесь. И теперь, если я все же вас не обидел и вы не захлопнули книгу в гневе, давайте задумаемся, почему один фрукт может иметь такую разную текстуру.

Мякоть яблока составляют миллионы растительных клеток, размеры которых могут доходить до 0,25 мм. У этих клеток есть несколько важных особенностей, имеющих отношение к текстуре яблока. Почти во всех растительных клетках располагается огромный (относительно размера клетки) «мешок» с водянистым веществом, называемый вакуолью. Каждая клетка практически полностью занята этой вакуолью, и находящаяся в ней жидкость содержит много сахаров. Когда клетки разрываются, эта жидкость выливается наружу и во рту становится сочно и сладко.

Однако существует несколько способов разорвать клетки мякоти яблока. Каждую из них окружает клеточная стенка, состоящая из таких химических веществ, как целлюлоза и лигнин. Именно эта стенка обеспечивает клеткам их структурную целостность и прочность. Принципиальное значение для хрусткости яблока имеет способ склеивания отдельных клеток. Клей образуют смесь естественных химических веществ, но самым важным из них является пектин. Да, то самое вещество, которое составляет основу джема. Пектин – это сложное сочетание множества молекул сахара, соединенных вместе в длинные цепи. Когда эти цепи прилипают друг к другу, они образуют желе, и именно оно создает тот клей, который связывает клетки вместе.

Концентрация и качество пектинового клея в яблоке и определяют, насколько твердым оно будет, а также окажется ли оно хрустящим или «ватным». Крепко связанные клетки яблока дают хрустящую текстуру, так что вам понадобится больше силы для его надкусывания, чтобы разорвать клетки и выпустить из них сок. С другой стороны, если клея мало и/или он недостаточно хорош, при надкусывании клетки просто отделяются друг от друга, а не разрываются. Так что в этом случае вместо множества разрушенных клеток и сока ваш рот наполняется скоплениями неповрежденных клеток. Такое яблоко имеет ватную текстуру.

Итак, от чего же зависит, получится ли яблоко «ватным» и сухим или хрустящим и сочным? В конечном счете все сводится к генетике конкретного сорта. Все яблоки, появляясь на дереве, представляют собой твердые и кислые шарики. Но по мере созревания в них накапливается сахар, который делает их вкус все более сладким. В то же время белки и ферменты, вырабатывающиеся внутри клеток яблока, транспортируются к клеточным стенкам. Причем ферменты заменяют собой первоначальные пектины, склеивающие стенки, что уменьшает сцепление между клетками.

У разных сортов яблок эти два процесса (накопление сахаров и замена пектинов) протекают по-разному. Некоторые яблоки, например сорта «гала», становятся действительно сладкими и сохраняют при этом сильные пектиновые связи между клетками, благодаря чему радуют нас хрустом и сочностью. Мне очень нравятся эти яблоки. Яблоки других сортов, скажем «макинтош», не достигают столь высокого уровня содержания сахаров, а их клеточные ферменты успевают разрушить пектины, удерживающие клетки вместе. Любители этих яблок могут назвать их мякоть сливочной и ароматной, но, по-моему, это не так. Чтобы угодить мне, яблоко должно хоть немного хрустеть.

Компостирование отходов

У вас на даче есть компостная куча? Или, может быть, ящик для компоста, или какая-либо другая емкость для него? Я перепробовал множество различных приспособлений для компостирования зелени, но в итоге неизменно получал либо кучу высохших веток, либо ужасную слизистую смесь. После множества экспериментов у меня появилась пара больших черных контейнеров из пластика для компоста. С ними я почти добился того, чего хотел. Тем не менее, несмотря на все старания, мой компост совсем не похож на содержимое пластиковых мешков, которые мы покупаем в магазинах для садоводов. И все же если вы заглянете в интернет, посмотрите видео про сад и огород или прочитаете журналы по садоводству, то наверняка заметите, что там до вас настойчиво стараются донести две мысли: делать компост вовсе не трудно и все садоводы должны это уметь. Первое из этих утверждений явно неверно, тогда как второе полностью соответствует истине.