Все сначала

Обжарив таким образом все мясо, убавить огонь, выложить лук в оставшийся на дне кастрюли жир. Дать ему пропотеть, как это называют во французских поваренных книгах, — то есть пустить влагу, сделавшись мягким и полупрозрачным. Под конец прибавить еще пяток зубчиков чеснока, нарезанных толстенькими монетками, а если случайно попадет под руку стакан ненужного мясного бульона — влить туда же. Лук время от времени помешивать деревянной лопаткой, одновременно соскребая со дна все страшно вредное, но исключительно ароматное, что там пристало.

Когда жидкость в основном выпарится, но еще ничего не начнет пригорать, не дай бог, — поставить в кастрюлю голяшки. Именно поставить — бок о бок, стоймя, косточками вверх, стараясь не повредить корочку, о равномерности которой мы так беспокоились в процессе обжарки. Посолить, поперчить свежемолотым черным перцем и — деликатно, не зверствуя, — свежемолотым же острым чили. Сверху рассыпать неполную чайную ложку молотой корицы, растертого в порошок кардамона (из десятка коробочек вытряхнуть черные зернышки и тонко истолочь в ступке), горсть крупного белого изюма.

Теперь в промежутках между торчащими вверх косточками разложить нарезанные четвертинками некрупные твердые груши — из расчета по штуке на каждые две голяшки. И залить двумя стаканами сладковатого белого вина — полусухой токай подойдет просто идеально, ну, или мускат южный какой-нибудь, типа крымского, тоже будет очень хорош. Если кастрюля и правда большая — может целая бутылка уйти: надо, чтобы мясо было покрыто почти доверху.

Закрыть крышкой. Как только закипит — еще убавить огонь: пусть только слегка побулькивает. И терпеть. Терпеть, терпеть, терпеть, не открывая крышку ни на секунду. Вот даже и не подглядывая, да, — не то что мешать что-нибудь, болтать, шевелить, перекладывать туда-сюда, а и смотреть лишний раз не надо. Пахнуть станет невыносимо прекрасно. Но надо держаться. Потому что выключать можно будет только часа через два. Причем хорошо бы еще потом дать постоять минут пятнадцать.

А за это время мягкого белого хлеба нарезать большими ломтями. Там ведь еще будет во что макать, не сомневайтесь.

Живите долго. Успейте распробовать вкус вашей жизни.