Все сначала

Когда дальнейшее ожидание станет невыносимым, можно идти с горшком к столу. Выложить на большое блюдо — по отдельности, не путая и, насколько удастся, не торопясь, — помидоры, перцы, морковку, фасоль, брокколи, репу, чеснок. Разваренные фрукты, кроме айвы, собрать и выкинуть. Посередине возложить (именно так: не выложить, а возложить — вы меня понимаете?) ростбиф. Поразиться тому, какие изумительно насыщенные цвета сохранили овощи. Разлить по небольшим пиалам потрясающе ароматный и насыщенный фруктовый бульон, скопившийся на дне: пусть гости пьют его маленькими глоточками, пока вы освобождаете мясо от ниток и нарезаете сантиметровыми ломтиками. Дайте им посмотреть: пусть удивятся мраморной четкости рисунка волокон, идеальной бледно-розовой фактуре — они такого никогда и не видели.

А сами, колдуя над этим ростбифом, подумайте о том, правда ли вы хотите сделать универсальным жизненным принципом вот это вот бесконечное томление в еле теплой духоте. Пустите ли вы эти новомодные веяния дальше кухни? Такой вот вопрос. Да.

УМИРОТВОРЕННАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

1,5–2 кг говяжьего толстого края или ростбифа

5–6 зеленых сладких перцев

3–4 моркови

Полкочанчика брокколи

Горсть стручковой фасоли

2–3 репки

4–5 помидоров

2 головки чеснока

По пучку петрушки и кинзы

Айва, крупное зеленое яблоко, крупная твердая груша

50 мл оливкового масла без запаха

Черный и душистый перец, кориандр, чили, лавровый лист, коричневый сахар

О вере в собственные силы, которых иногда не хватает Трижды приготовленная утка

Ничего хорошего, скорее всего, не получится у вас с этой уткой.

Это же одна из самых распространенных ловушек в нашем деле: проходишь вот так мимо рыночного прилавка с будто бы деревенскими птичками, замираешь на полушаге и не можешь глаз отвести. А тетки-торговки разложат своих курочек, гусей и уток рядком, прикроют этак марлечкой, по старинке, с наивной трогательностью, и глазки скромненько опускают: дескать, мы-то, хозяин, что, вы ж сами всё видите, мужчина, выбирайте. Ну, и вы под их ласковое воркование, как загипнотизированный, принимаетесь себя уговаривать: ну, чего я, курицы, что ль, не жарил в жизни своей? Вот и уточку эту вот — экая, и правда, желтенькая и пухленькая — возьму, просто на противень выложу, смажу чем-нибудь немудрящим, ну, еще чесночком ее — туда-сюда… И всего делов. И замечательно будет. He-а. Не будет.

Утка — даже самая что ни на есть домашняя, деревенского откорма, на чистом зерне и на лущеной кукурузе выращенная — это вам не высокотехнологичный бройлерный цыпленок. Ее пытаться просто так в городской духовке зажарить — прямая дорога к провалу. У нее толстенная, как будто прорезиненная шкура, которую потом замучаешься рвать зубами, а под шкурой — слой вялого пресного сала в палец толщиной. Этот гнусный жир и сам не прожарится, и к мясу жар не пропустит. Сверху уж начнет гореть, а внутри не то что сырое — еле теплое. В результате вы утку кое-как до румяности доведете, вынесете к столу, разрежете, обнаружите, что “ни хрена не прожарилась, извините, ребята, щас поправим”, и понесете с позором обратно на кухню, где, чертыхаясь, раскромсаете кое-как на куски и будете пытаться россыпью дожаривать, пока сало не вытопится. Но тут-то и окажется, что теперь все пересохло, перепрело и разлезается на волокна. Ужас.

Да ладно вам. Хватит паниковать. Подумаешь, “страх вратаря перед одиннадцатиметровым”.

Хотите жареную утку? Ну, в чем дело — вполне можете себе позволить. Больше веры в собственные силы!

Только покупая этих красоток, имейте в виду две вещи. Во-первых, в нормальной утке, при всей ее внушительности, не так много найдется, чего есть: крупный костяк, пресловутый слой жира, от которого предстоит избавиться, кожа гораздо грубее куриной — собственно мяса остается не много. Поэтому рассчитывайте одну средних размеров птицу на троих, максимум четверых взрослых. Во-вторых, чудесный розовато-желтый колер рыночной птицы может оказаться результатом старого фокуса с натиранием тушки кукурузной мукой, а у вас на кухне под этим макияжем обнаружатся кошмарные пятна трупного посинения. Так что — нюхать, нюхать и еще раз нюхать. Хладнокровно и без стеснения настаивайте на своем праве сунуть нос всюду, куда вам захочется. И покупайте только тот экземпляр, в идеальной свежести которого убедились лично.

Купили? Ну, теперь приступайте, не торопясь. Вот только приступать-то надо еще накануне.