Все сначала

На кой, скажите мне, черт ему сдался этот — “покрупней”? Он что, за столько лет не убедился, что здоровенные чудовища каждый раз оказываются страшно жирными и в то же время неприятно дряблыми? А кости, которыми они буквально нашпигованы, — вот эти ужасные, острые и раздвоенные на концах булавки — он что, никогда их не вытаскивал из собственного языка? И не чуял, что они еще и припахивают какой-то душной тиной, чем наводят на размышления о тоннах дряни, что, наверное, годами скапливается на дне прудов, где всеядных и глупых зверей разводят…

Вот вечный рефлекс — “мне побольше, побольше”. И руки разводит, как тот рыбак, шире плеч. И глаза пучит. И как-то, не рассчитав усилия, тут же начинает говорить про территориальную целостность, имперское величие и евразийское достоинство. И сразу начинает насчет автономии Косова обижаться. Потому что, говорит, тогда нам — Приднестровье. И Крым. И — уже заодно — Одесскую область, которая там где-то между ними. Нам побольше. Еще побольше. Вот это все огромное, жирное, пахучее. Да, кстати, Казахстан тоже присоедините обратно, а то он — наше мягкое подбрюшье. И с полосой на боку.

Лечиться вам надо, дяденьки. Вот от жадности вам всем и лечиться.

Вам, кажется, китайцы нравились своею “китайской моделью”, будто бы такой рациональной и взвешенной? Ну, у китайцев и учитесь. Хоть на примере тех же карпов. Китайцы своих карпов, говорят, три тысячи лет уж в пищу употребляют. И никогда размером их особенно не увлекаются.

Вот, например.

Не слишком крупных карпов — выберем, предположим, таких, чтоб были по полкило каждый, тогда получится как раз по целой рыбине на порцию — тщательно почистить, выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь, и отделить голову. Затем снять с хребта два филе и, вооружившись пинцетом, тщательно повыдергать из них все косточки, какие только удастся заметить или нащупать.

Дальше самая ответственная операция. Надо на этих филе устроить такую насечку, чтобы получилось что-то вроде косой чешуи. Сначала уложить филе кожей вниз и сделать параллельные надрезы наискосок — примерно через каждый сантиметр — на всю глубину мякоти, но так, чтобы кожу ни в коем случае не пропороть, причем лезвие ножа тут надо наклонить под острым углом к поверхности стола. Затем повернуть доску с рыбой и нанести вторую серию надрезов поперек первой — с таким же сантиметровым шагом, — но только нож держать уже как обычно, перпендикулярно доске.

Вот эти взлохмаченные филе тщательно обвалять в обыкновенном крахмале (лучше рисовом, но и картофельный сойдет) — в восточных кухнях он традиционно довольно часто используется в таких вот панировочных целях, — предварительно чуть его подсолив. А потом приподнять за хвостик, встряхнуть, да еще пальцем провести поперек разрезов, чтобы “чешуя” растопырилась и крахмал проник во все щели и надрезы до самой шкурки. Тут рыбу можно пока отложить в сторонку и заняться соусом.