Все сначала

Теперь возьмите широкую кастрюлю, положите на дно металлический стимер или, если нет, что-нибудь вроде дуршлага без ручки, либо, на худой конец, просто перевернутую миску, налейте немного кипятка, сложите туда же шейки, крылышки, лапки, а еще пару очищенных луковиц и пучок всякой-разной травы. Соорудите этакую пирамиду из трех шашлычных шампуров, поставив их в кастрюлю и связав вместе поверху, и к ней пристройте уток так, чтоб стояли вертикально, не касаясь поверхности воды. Сверху намотайте кокон из нескольких слоев фольги — только теперь уж заворачивайте плотно, чтоб прилегало к краю кастрюли и нигде не оставалось щелей. И на огонь.

Пусть утки стоят так часа полтора. В кастрюле будет постепенно образовываться крепкий пряный бульон: вот на его-то душистом пару утки и должны подходить, постепенно теряя лишний жир, пропитываясь на всю глубину. Время от времени заглядывайте под фольгу, добавляйте кипяточку, если слишком выкипает. Под конец проколите тонким ножом в районе грудки: сок должен показаться почти прозрачный — значит, более или менее готово. Разбирайте вашу пирамиду.

Теперь уток разрезать по килю и распластать, как цыплят табака. Замешать глазурь из четверти чашки оливкового масла, ложки меда, сока от половины лимона. Обмазать со всех сторон. И зажарить: если погода еще позволит — на решетке над углями, если нет — в духовке, под грилем, на среднем жару. По ходу дела соусом смочить еще разок-другой. Главное тут — не пересушить шкурку: чтоб не потеряла нежности, но уже хрустела.

Когда за столом вас восхищенно спросят, как вы этого совершенства добиваетесь, скромно потупившись, отмахнитесь каким-нибудь несложным каламбуром вроде “проще пареной утки”. Нечего им. Пусть думают, что вы просто так, в духовке жарили. Должны же у нас с вами оставаться какие-то секреты за душой.

ВЯЛЕНО-ПАРЕНО-ЖАРЕНАЯ УТКА В СУХОМ МАРИНАДЕ

(на шестерых)

2 не слишком крупные мясистые утки

Специи для сухого маринада: корица, бадьян, кардамон, разные перцы: черный, белый и душистый, — лавровый лист, соль, коричневый сахар

Ароматизаторы для бульона: 2 луковицы, по нескольку веточек петрушки, кинзы, тархуна, регана (фиолетового базилика)

Умягчители для глазури: мед, оливковое масло, пол-лимона

О жадности, которая все-таки где-то сидит в душе каждого из нас Вывернутые карпы в кисло-остром соусе

Мутноватый аквариум с зеленой, как будто бы чуть зацветшей водой — а в нем стая вялых карпов, шпалерами расположившихся вокруг куска шланга, через который в их унылое заточение нагнетается скупыми пузырями воздух. Это теперь неизменный элемент торгового интерьера любого сколько-нибудь приличного нашего супермаркета или рынка. И столь же неизменна и привычна сцена, которую мы опять и опять наблюдаем у этого аквариума: вот продавщица, сосредоточенно прикусив губу и морщась от летящих в лицо брызг, шурует в толще аквариумных вод большим сачком. А вот добропорядочный домохозяин, увлеченно руководящий охотой: “Мне вон того, вон того, покрупней, с полосой на боку…”