Все сначала

БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ С ГРУШАМИ И ИЗЮМОМ

Собственно голяшки — ровно по числу едоков: ну, скажем, 12

1 крупная сладкая луковица

3–4 луковицы-шалот, хотя можно и больше

Полголовки чеснока

Полстакана хорошего рафинированного оливкового масла

¼ пачки сливочного масла

1 стакан бульона, если есть

Горсть крупного белого изюма

6 твердых, но сладких груш

Пол-литра сладковатого белого вина

Соль, черный перец, молотый чили, корица, кардамон

Об умеренности, которая дается нелегко, да еще возбуждает сомнения Запеченный ростбиф

Тысячи лет гастрономическое искусство ассоциировалось в сознании людей с жарким, веселым пламенем. Кухня хорошего большого ресторана, надо сказать, и сегодня чаще всего похожа на кузницу: мастер покрикивает, подмастерья носятся туда-сюда с какими-то раскаленными заготовками, разбрасывающими вокруг то ли искры, то ли брызги, в одном углу что-то с шипением погружается куда-то, поднимая столб пара, из другого несется мелодичный металлический перезвон и размеренные удары чего-то тупого и тяжелого обо что-то плоское и мокрое…

Должен признаться, мне нравится, когда и на моей собственной кухне происходит нечто подобное. Я тоже люблю, когда все вокруг грохочет, летает, булькает, скворчит, обдает нестерпимым жаром и окутывает невообразимыми ароматами.

Однако я вполне отдаю себе отчет в том, что с этими моими кузнечно-прессовыми манерами, с этим вечным горячим цехом и чугунолитейным производством в душе и в жизни сильно отстаю от модных тенденций. Тренд, так сказать, давно уже развивается в иную сторону.

Нынче вообще как-то не очень принято кипеть, пениться и разбрызгивать вокруг что бы то ни было.

— Деньги любят тишину, — ласково шепчет инвестиционный банкир и отправляется на аукцион по распродаже активов свежеобанкроченного ЮКОСа.

— Политика не терпит бесплодных дискуссий, — с достоинством, вполголоса, роняет журналистам лидер правящей партии и возвращается к себе в президиум исполнять только что полученную президентскую директиву

— К чему эти потрясения? Зачем эти треволнения? Коней на переправе не пристреливают, не правда ли? — вежливо интересуется губернатор, получая Верховное Благословение переизбираться на восьмой срок.

И никакого тебе пламени до неба. Все происходит при комнатной температуре и приглушенном искусственном освещении. Одни мы упрямо продолжаем что-то жарить, шпарить и раскалять, лязгать и выкрикивать.

Между тем методология мягкощадящей обработки и низкотемпературных преобразований все настойчивее проникает из политики и бизнеса прямо в святая святых человеческого бытия — на кухню.

Более хладнокровные, чем мы, люди, давно выяснили, что, скажем, идеально прожаренная — но не пересушенная — говядина прогревается в своей сердцевине всего-навсего до 60–65 градусов Цельсия. Вот и возникает вопрос: зачем ее для этого запихивать в раскаленную до втрое более высоких температур печь?

Ну так как, попробовать, что ли?

Взять кусок говяжьего толстого края килограмма на полтора как минимум. Либо, может быть, целый ростбиф, называемый еще в особо продвинутых заведениях на британский манер, стриплоином. Только ни в коем случае не мороженый, конечно, а в крайнем случае охлажденный. Тщательно зачистив мясо от остатков жилок и пленок, с внутренней, когда-то сидевшей на кости, стороны нашпиговать его половинками зубчиков чеснока, присолить крупной солью, припудрить свежемолотым черным перцем, чили и кориандром, мелко накрошить сверху лавровый листик и застелить в продольном направлении несколькими веточками петрушки и кинзы. Теперь свернуть мясо вдоль в некое подобие толстой колбасы и туго увязать хлопчатобумажным шпагатом.